Pişirme koşullarının kuru fasulye çeşitlerinin bileşimindeki bazı antinutrisyonel bileşenlerin miktarlarına etkisi
The effects of cooking conditions on the amounts of some antinutritional components of dry bean varieties
- Tez No: 149978
- Danışmanlar: PROF. DR. CEVDET NERGİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Kuru fasulye (Phaseolus vulgaris L), ucuz ve değerli bir protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral madde kaynağı olmasından dolayı insanlar tarafından en çok tüketilen baklagil çeşitlerinden birisidir. Araştırmacılar tarafından, Latin Amerika kuru fasulyenin ana vatanı olarak kabul edilmektedir. Kuru fasulyeler ve diğer baklagiller, bileşiminde tanen, fitik asit, fenolik maddeler gibi, besin değerini azaltan bazı antinutrisyonel maddeleri de bulundurmaktadır. Kuru fasulye ve diğer baklagillerde mevcut olan antinutrisyonel maddelerin olumsuz etkilerinin azaltılması amacıyla; ıslatma, pişirme, çimlendirme, fermantasyon ve kabuk alma gibi işlemler uygulanmaktadır. Bu çalışmada Türkiye'de en çok tüketilen fasulye çeşitlerinin başında gelen Dermason, Çalı ve Horoz fasulyelerinin fitik asit, tanen ve toplam fenol içerikleri ve farklı pişirme yöntemlerinin bu antinutrisyonel maddeler üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Bu araştırmalar neticesinde kuru fasulyelerde ortalama %1.51 oranında fitik asit, %0,56 oranında toplam fenol ve %0.065 oranında tanen bulunmuştur. Ayrıca ıslatıldıktan sonra pişirilen ve basınç altında pişirilen fasulyelerin fitik asit, toplam fenol ve tanen içeriklerinde önemli kayıpların meydana geldiği saptanmıştır. VII
Özet (Çeviri)
SUMMARY Dry beans are one of the most consumed legume varieties because of they are cheap and valuable source of protein, carbohydrate, mineral and vitamin. Latin America is accepted as motherland of dry beans by the researchers. Dry beans and other legumes have some antinutrients such as tannin, phytic acid and total phenols which reduce nutritive value of them. To reduce negative effects of antinutrients in legumes and dry beans, some treatments such as soaking, cooking, germination, fermantation and dehulling have been applied in many researches. In this study, phytic acid, total phenolics and tannin levels of Dermason, Çalı and Horoz, which are the most consumed dry bean species in Turkey, and effect of different cooking methods on these antinutrients were investigated. As a result of study it was found that, dry beans have averagely 1.51% phytic acid, 0.56% total phenol and 0.065% tannin. Important reductions were observed in soaked-cooked beans and under pressure-cooked beans for phytic acid, total phenol and tannin contents. VIII
Benzer Tezler
- Farklı kür koşullarının geopolimer harçların özelliklerine etkisi
Effect of curing conditions on properties of geopolymer mortar
ABDOSLAM ABDALLAA AMHAMED ALNKAA
Doktora
Türkçe
2019
İnşaat MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASBİ YAPRAK
- Bazı hazır yemek konservelerinde üretim koşullarının kalite üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
MELEK TEKERLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ
- Kırmızı etin tarhun ile marinasyonu ve marinasyon koşullarının optimizasyonu
Marinating red meat with tarragon and optimization of marination conditions
NAZAN ÇAĞLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ
- Kuru üzümde okratoksin A ve fumonisin B2 varlığının incelenmesi
Determination of ochratoxin A and fumonisin B2 in dried vine fruits
ZEYNEP ASLANOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Bulgurun fonksiyonel özellikleri ve teknolojik kalitesine buğday çeşidi ve üretim yönteminin etkisi
The effect of wheat variety and production method on functional properties and technological quality of bulgur
ASUMAN KAPLAN EVLİCE
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HAZIM ÖZKAYA