Geri Dön

Yufka üretiminde uygulanan farklı proses tekniklerinin ürün kalitesine etkisi

The effect of different process techniques applied for the production of laminated dough on the product quality

PDF İndir

  1. Tez No: 199970
  2. Yazar: GÜLSÜM ÇAPCIOĞLU
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞEFİK KURULTAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Yufka, vakumlu ambalaj, bezle sulama, makine ile sulama, Laminated dough, vacuum packaging, watering by cloth, watering by machine
  7. Yıl: 2007
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Trakya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 50

Özet

Bu çalışmada, ticari yufka üretiminde kullanılan sulama ve paketleme yöntemleri farklıdört ayrı proses incelenmiştir. Bezle ve makineyle sulama yapılan, vakumlanarak vevakumlanmadan paketleme yapılan örnekler incelenmiş ve bu yöntemlerin ürün kalitesineetkileri araştırılmıştır.Farklı proseslerin ürün kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yufkalarda kül, rutubet,asitlik, kum, tuz, toplam mezofilik aerobik bakteri, E.coli, Salmonella, küf, Staphylococcusaureus analizleri yapılmıştır.Araştırma sonuçlarına göre;Bez ile sulanıp, vakumlanmadan ambalajlanan örneklerin ortalama analiz değerleri;rutubet %44,33; tuz %1,48; kum %0,096; kül %1,11; asitlik %6,66; toplam mezofilik aerobikbakteri sayısı 9x103 kob/g, küf sayısı 45,3x103 kob/g, E.coli , Salmonella ve Staphylococcusaureus değerleri ise 0 olarak belirlenmişir.Bez ile sulanıp, vakumlanarak ambalajlanan örneklerin ortalama analiz değerleri;rutubet %46,66; tuz %1,38; kum %0,083; kül %1,44; asitlik %8,33; toplam mezofilik aerobikbakteri sayısı 7,4x103 kob/g, küf sayısı 42,3x103 kob/g, E.coli , Salmonella, Staphylococcusaureus değerleri ise 0 olarak tespit edilmiştir.Makine ile sulanıp, vakumlanmadan ambalajlanan örneklerin ortalama analiz değerleri;rutubet %42; tuz %2,39; kum %0,137; kül %0,95; asitlik %4,66; toplam mezofilik aerobikbakteri sayısı 5,5x103 kob/g ve küf sayısı 34,6x103 kob/g olarak belirlenmiş, E.coli ,Salmonella, Staphylococcus aureus değerlerinin 0 olduğu görülmüştür.Makine ile sulanıp, vakumlanarak ambalajlanan örneklerin ortalama analiz değerleri;rutubet %40,66; tuz %2,51; kum %0,163; kül %0,59; asitlik %5,66; toplam mezofilik aerobikbakteri sayısı 3,4x103 kob/g ve küf sayısı 29x103 kob/g olarak belirlenmiş ve bu örneklerdede E.coli , Salmonella ve Staphylococcus aureus'a rastlanmamıştır.Araştırma sonuçlarına göre; yufka üretiminde uygulanan dört farklı prosesten, makine ilesulama yapıldıktan sonra uygulanan vakum ambalajlama yönteminin diğer proseslere kıyaslahem mikrobiyolojik hem de kimyasal açıdan ürün kalitesini olumlu yönde değiştirdiği tespitedilmiştir.

Özet (Çeviri)

Watering and packaging methods used for commercial production of laminateddough, four different processes have been examined in this study. Samples watered with clothand machine, packaged by vacuuming or without vacuuming were examined and effects ofthese methods on the product quality were examined.In order to define the effects of different processes on the product quality ash,humudity, acidity, sand, salt, total mezophilic aerobic bacteria, mold, E.coli, Salmonella,Staphylococcus aureus analyses were performed for laminated dough.According to the results of the research;It is defined that the average analysis values of the samples watered by cloth andpackaged without vacuuming are as follows: humidity 44,33%, salt 1,48%, sand 0,096%, ash1,11%, acidity 6,66%, total mezophilic aerobic bacterial count 9x103 kob/g, mold count45,3x103 kob/g, E.coli, Salmonella and Staphylococcus aureus values are 0.It is defined that the average analysis values of the samples watered by cloth andpackaged by vacuuming are as follows: humidity 46,66%, salt 1,38%, sand 0,083%, ash1,44%, acidity 8,33%, total mezophilic aerobic bacterial count 7,4x103 kob/g, mold count42,3x103 kob/g, E.coli, Salmonella and Staphylococcus aureus values are 0.It is defined that the average analysis values of the samples watered by machine andpackaged without vacuuming are as follows: humidity 42%, salt 2,39%, sand 0,137%, ash0,95%, acidity 4,66%, total mezophilic aerobic bacterial count 5,5x103 kob/g, mold count34,6x103 kob/g, E.coli, Salmonella and Staphylococcus aureus values are 0.It is defined that the average analysis values of the samples watered by machine andpackaged by vacuuming are as follows: humidity 40,66%, salt 2,51%, sand 0,163%, ash0,59%, acidity 5,66%, total mezophilic aerobic bacterial count 3,4x103 kob/g, mold count29x103 kob/g, E.coli, Salmonella and Staphylococcus aureus are not detected in thesesamples.According to the results of the research it is found out that the vacuum packagingmethod applied after watering by machine, one of four different processes applied for theproduction of laminated dough changes the product quality positively both microbiologicallyand chemically when compared to other processes.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    595912

    Yufka üretiminde brıtısh retaıl consortıum (BRC) global standardının uygulanması

    Application of british retail consortium (BRC) global standards in the production of phyllo

    PELİN AYAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OZAN GÜRBÜZ

  2. Tez No

    380825

    Farklı olgunlaşma dönemlerinde hasat edilen buğdaylardan elde edilen unların somun ve yufka ekmeklerinin teknolojik ve besinsel özellikleri üzerine etkileri

    The effects of flours obtained from wheats harvested at different maturity stages on technological and nutritional quality of leavened and unleavened (yufka) breads

    HACER LEVENT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  3. Tez No

    96483

    Çeşit ve öğütme teknolojisinin yufkalık un kalitesine etkisi

    Effect of wheat variety and milling technology on the quality of flour for yufka (a kind of flat bread) production

    MÜJDE OLCAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. S. SEZGİN ÜNAL

  4. Tez No

    237521

    Karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench) ununun geleneksel Türk ekmeklerinde kullanılma imkanları üzerine araştırmalar

    Researches on the possibilities of usage of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) flour in traditional Turkish breads

    GÖKÇEN YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  5. Tez No

    891049

    Glüten ve glütensiz beslenmeye yönelik tüketici bilgi düzeylerinin belirlenmesi ve glütensiz bir ürün tasarımı

    Determination of consumer knowledge level on gluten and gluten-free diet and design of a gluten-free product

    GÖKAY YEŞİLYURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİzmir Katip Çelebi Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MELİKE YILMAZER

    DOÇ. DR. VASFİYE HAZAL ÖZYURT

Geri Dön