Şalgam suyu üretiminde en uygun siyah havuç (Daucus carota) miktarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
A study on the determination of the most suitable quantity of black carrot (Daucus carota) for the production of shalgam (Salgam)
- Tez No: 256518
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fermantasyon, laktik asit bakterisi, siyah havuç, şalgam suyu, kalite, Black carrot, fermentation, lactic acid bacteria, shalgam (Salgam), quality
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 56
Özet
Bu çalışmada şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç miktarının şalgam suyunun bileşimi üzerine etkisi incelenmiştir.Bu amaçla %10, %12.5, %15, %17.5 ve %20 oranlarında siyah havuç içeren farklı denemeler geleneksel yöntemle kurulmuştur. Örnekler üzerinde kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır.Elde edilen bulgulara göre ilave edilen siyah havuç miktarı arttıkça toplam asitlik, kurumadde, kül, toplam fenol, toplam antosiyanin, renk yoğunluğu ve renk indisi artmıştır.Toplam asitlik, laktik asit cinsinden, %10 oranında siyah havuç ilave edilen örnekte 4.95 g/L, %12.5 oranında siyah havuç ilave edilen örnekte 5.46 g/L, %15 oranında siyah havuç ilave edilen örnekte 6.05 g/L, %17.5 oranında siyah havuç ilave edilen örnekte 6.74 g/L ve %20 oranında siyah havuç ilave edilen örnekte 7.45 g/L olarak belirlenmiştir.Şalgam sularının mikrobiyolojik analizlerinde genel olarak laktik asit bakterileri, toplam mezofil aerobik bakteri ve maya sayımında en yüksek değerler fermantasyonun 4. gününde belirlenmiş ve bunların sayılarında daha sonra azalma gözlenmiştir. Koliform bakteri sayısında fermantasyon süresince azalma olmuş ve fermantasyon sonunda ortamdan koliform bakterisi izole edilememiştir.Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda ise %17.5 oranında siyah havuç içeren şalgam suyu örneği en beğenilen örnek olmuştur.
Özet (Çeviri)
The purpose of this study was to evaluate the effects of addition of various quantities of black carrot on the composition of shalgam.For this purpose, experiments were conducted by the traditional production method with the addition of 10%, 12.5%, 15%, 17.5% and 20% of black carrot at the beginning of carrot fermentation. Chemical, physical, microbiological and sensory analyses were conducted on these samples.According to the obtained results, increasing the quantitiy of black carrot increased the levels of total acidity, solid matter, ash, total anthocyanin, total phenolic compounds (OY280) and color index.The total acidity as lactic acid, has been deteeted as in the following recpectively; 4.95 g/L in 10% black carrot added sample, 5.46 g/L in 12.5% black carrot added sample, 6.05 g/L in 15% black carrot added sample, 6.74 g/L in 17.5% black carrot added sample and 7.45 g/L in 20% black carrot added sample.According to microbiological evaluation, generally, total lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic bacteria and total yeast counts reached their maximum numbers on the 4th day of fermentation and a decrease was observed in their numbers after that. The level of coliform bacteria gradually declined during the fermentation and no coliform bacteria was isolated at the end.The result of sensory evaluation showed that the 17.5% carrot added sample was preferred most.
Benzer Tezler
- Şalgam suyu üretiminde etkili olan laktik asit bakterilerinin belirlenmesi ve şalgam suyu üretim tekniğinin geliştirilmesi
Identification of predominant lactic acid bacteria isolated from salgam beverage and improvement of its production technique
HASAN TANGÜLER
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Şalgam suyu üretiminde farklı klorür tuzları kullanılarak sodyum klorür miktarının azaltılması
Using different chloride salts to reduce the amount of sodium chloride in the production of shalgam juice
BİLAL AĞIRMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ERTEN
- Determination of biogas potential of banana harvestingwaste and environmental life cycle assessment of utilizingstem waste for banana production in greenhouses in Türkiye
Muz atıklarının biyogaz potansiyelinin belirlenmesi ve Türkiye'deki muz üretimi için kullanılmasının çevreselyaşam döngüsü değerlendirmesi
KARDELEN AFRODİT ADSAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ATİLLA ARIKAN
DOÇ. DR. FEHMİ GÖRKEM ÜÇTUĞ
- Sanayi işletmelerinde üretim kayıpları (fire, artık, bozuk mamül ve kusurlu mamül)-verimliliğe ve maliyetlere etkisi-
Başlık çevirisi yok
REŞAT KARCIOĞLU
- Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (Daucus carota) boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi
The effect of black carrot (Daucus carota) size usage on the quality of shalgam juice for the production of shalgam juice
DEMET UTUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN ERTEN