Geri Dön

Farklı miktar ve boyutta siyah havuç ilavesinin şalgam suyu antioksidan aktivitesi, fenolik bileşenler ve antosiyanin profilleri üzerine etkisi

The effect of the addition of black carrot in different amounts and sizes on the antioxidant activity, phenolic compounds and anthocyanin profiles of shalgam juice

PDF İndir

  1. Tez No: 915549
  2. Yazar: HASAN MACİT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HASAN TANGÜLER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

Şalgam suyu üretiminde standart bir teknik bulunmamakta, siyah havuç miktarı ve boyutu farklılık göstermektedir. Bu çalışmada, farklı miktarlarda (%15, %20, %25) ve boyutlardaki (2 cm, 4 cm, 6 cm, 8 cm) siyah havuç ile üretilen şalgam suyunun renk, tat, antosiyanin profili, fenolik bileşen ve antioksidan kapasiteye etkileri incelenmiştir. Fermantasyon sırasında LAB, TMAB ve TM değerleri artış göstermiştir. Elde edilen şalgam sularında pH 3,34-3,4, toplam asitlik 6,7-9,15 g/L, kuru madde %1,76-4,42, kül %0,85-1,3, fenolik madde 96,07-130,78 mg GA/L, antosiyanin 98,13-232,47 mg/L aralığında tespit edilmiştir. Çalışmada, en uygun miktarın %20 siyah havuç, en uygun boyutun 2 cm olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, uzun süreli depolamanın etkileri ve doğal katkılarla raf ömrü uzun ürün geliştirilmesi için yeni araştırmalara ihtiyaç duyulmaktadır.

Özet (Çeviri)

There is no standard technique for the production of shalgam juice and the amount and size of black carrot varies. In this study, the effects of different amounts (15%, 20%, 25%) and sizes (2 cm, 4 cm, 6 cm, 8 cm) of black carrots on color, taste, anthocyanin profile, phenolic compounds and antioxidant capacity of shalgam juice were investigated. LAB, TMAB and TM values increased during fermentation. The obtained shalgam juice had pH 3.34-3.4, total acidity 6.7-9.15 g/L, dry matter 1.76-4.42%, ash 0.85-1.3%, phenolic matter 96.07-130.78 mg GA/L, anthocyanin 98.13-232.47 mg/L. In the study, it was determined that the optimum amount was 20% black carrot and the optimum size was 2 cm. In addition, new researches are needed for the effects of long-term storage and the development of products with long shelf life with natural additives.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    887733

    Vurgulu elektrik alan (VEA) uygulanmış siyah havucun farklı kurutma teknolojileri ile kurutulması ve bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi

    Drying of black carrot treated with pulsed electric field (PEF) using different drying technologies and determination of some quality parameters

    MEHMET İNAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU

  2. Tez No

    142597

    Yeni Cami'nin akustik açıdan performans değerlendirmesi

    Evaluation of the acoustical performance of the New Mosque

    EVREN YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEVTAP YILMAZ DEMİRKALE

  3. Tez No

    444242

    Sol-jel yöntemi uygulanarak ZrO2 ile yüzey modifikasyonu yapılmış LiMn2o4 yapısının sentezlenmesi ve katot aktif malzemesi olarak incelenmesi

    SOL-JEL YÖNTEMİ UYGULANARAK ZrO2 İLE YÜZEY MODİFİKASYONU YAPILMIŞ LiMn2O4 YAPISININ SENTEZLENMESİ VE KATOT AKTİF MALZEMESİ OLARAK İNCELENMESİ

    MEHMET EMRE ÇETİNTAŞOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZGÜL KELEŞ

  4. Tez No

    260398

    P(n-izopropilakrilamid) ile topikal nanojel formülasyonlarının hazırlanması ve in-vitro, in- vivo değerlendirilmesi.

    P(n-izopropilakrilamid) ile topikal nanojel formülasyonlarının hazırlanması ve in-vitro, in- vivo değerlendirilmesi.

    AYSU YURDASİPER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Eczacılık ve FarmakolojiEge Üniversitesi

    Farmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı

    DR. CHARLES HEARD

    PROF. DR. GÖKHAN ERTAN

  5. Tez No

    556673

    Endüstriyel hammadde olan kalsitin boya sektöründe kullanımı

    The use of calcite in paint industry as industrial raw material

    ONUR YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Jeoloji MühendisliğiMunzur Üniversitesi

    Jeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ERDEM

Geri Dön