Dondurulmuş patates dilimlerine uygulanan mikrodalga ile ön-çözdürme işleminin parmak patatesin akrilamid içeriği ve kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of microwave pre-thawing of frozen potato strips on acrylamide level and quality of french fries
- Tez No: 258991
- Danışmanlar: DOÇ. DR. T. KORAY PALAZOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Bu çalışmada, dondurulmuş parmak patates dilimlerine mikrodalga ile ön-çözdürme işlemi uygulanarak kızartma süresinin kısaltılması ve buna bağlı olarak patates dilimlerinde akrilamid içeriğinin azaltılması hedeflenmiştir. Yapılan ön-çözdürme işleminin parmak patatesin kalite özellikleri (renk, tekstür, yağ içeriği) üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Parmak patatesin renk ölçümü için Matlab dijital imaj analizi, tekstür ölçümü için Texture Analyzer, yağ içeriği için Soxhlete yöntemi uygulanmış, akrilamid içeriği ise LC-MS (liquid chromotography-mass spectrometry) yöntemi ile belirlenmiştir. Kızartma işlemi, 170, 180, 190 °C'de duyusal (tamamı pişmiş, yumuşak iç kısım, yüzeyde çıtır kabuk oluşumu) olarak belirlenen kızartma sürelerinde uygulanmıştır. Mikrodalga ile ön-çözdürme işlemi son kızartma işleminden önce uygulanmıştır. Çözdürülmeden kızartma işlemi uygulanan patates dilimleri kontrol olarak kullanılmıştır. Mikrodalga ile ön-çözdürme işlemi uygulanan örneklerde, akrilamid içeriğinin 170 °C'de 17,7 ng/g dan 15,9 ng/g a (% 10), 180 °C'de 72,1 ng/g dan 8,0 ng/g a (% 89), 190 °C'de 50,5 ng/g dan 18,4 ng/g a (% 64) düştüğü görülmüştür. Mikrodalga ile ön-çözdürme işleminin parmak patatesin kalite özellikleri üzerine etkisinin önemli düzeyde olmadığı saptanmıştır. Bu çalışma ile fast food restoranlarında uygulanabilir bir yöntem geliştirilerek, düşük akrilamid içeriğine sahip parmak patates üretiminin gerçekleştirilebileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
The objective of this study was to reduce frying time and hence acrylamide level of French fries by microwave pre-thawing of frozen potato strips. Effect of this pre-treatment on acrylamide content and quality attributes (texture, color, oil content) of French fries was determined. Color measurement was done by digital image analysis, Texture Analyzer was used for texture measurement and oil content was determined using Soxhlet method. LC-MS (liquid chromotography-mass spectrometry) method was used for acrylamide analysis. Frying time was determined by sensorial analysis (thoroughly cooked potato strip with a soft interior and a crisoy outer crust) at 170, 180, 190 °C. Pre-thawing by microwave was done before final frying. Potato strips that were final fried without pre-thawing were considered as the control. Microwave pre-thawing of frozen strips reduced the acrylamide level of French fries from 17,7 ng/g to 15,9 ng/g (% 10) at 170 °C, from 72,1 ng/g to 8,0 ng/g (% 89) at 180 °C, from 50,5 ng/g to18,4 ng/g for frying at 190 °C, respectively, in comparison to the control samples. Quality attributes of pre-treated strips were also comparable to those of the control. The results of this study may be useful for fast food industry in designing frying processes that will yield lower acrylamide level in the final product.
Benzer Tezler
- Derin yağda kızartma işleminin bazı bitkisel sıvı yağların yağ asiti bileşimleri ile oksidatif stabiliteleri üzerine etkileri
Changes in oxidative stability and fatty acid composition of selected vegetable oils during deep-frying of potatoes
AYSUN OKUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT TAŞAN
- Evaluation of frying performance of canola and sunflower oil
Kanola ve ayçiçek yağının kızartma performanslarının belirlenmesi
MERVE AKAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Modeling of tempering of frozen potato puree by microwave, infrared assisted microwave and ohmic heating methods
Dondurulmuş patates püresinin mikrodalga, kızılötesi destekli mikrodalga ve ohmik ısıtma yöntemleri ile çözdürülmesinin modellenmesi
NADİDE SEYHUN
Doktora
İngilizce
2008
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Patates köftesinin kızartma parametrelerinin kinetik olarak modellenmesi
Kinetic modeling of the frying parameter of potato croquet
MUHAMMED DEMİRBAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAĞMUR ERİM KÖSE
- Türkiye'de dondurulmuş patatesin üretimi ve pazarlanması
Production and marketing of frozen potatoes in Turkey
ZEKİYE KURBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İ. HAKKI İNAN