Geri Dön

Dondurulmuş patates dilimlerine uygulanan mikrodalga ile ön-çözdürme işleminin parmak patatesin akrilamid içeriği ve kalite özellikleri üzerine etkisi

Effect of microwave pre-thawing of frozen potato strips on acrylamide level and quality of french fries

PDF İndir

  1. Tez No: 258991
  2. Yazar: SEZİN TUTA
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. T. KORAY PALAZOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 68

Özet

Bu çalışmada, dondurulmuş parmak patates dilimlerine mikrodalga ile ön-çözdürme işlemi uygulanarak kızartma süresinin kısaltılması ve buna bağlı olarak patates dilimlerinde akrilamid içeriğinin azaltılması hedeflenmiştir. Yapılan ön-çözdürme işleminin parmak patatesin kalite özellikleri (renk, tekstür, yağ içeriği) üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Parmak patatesin renk ölçümü için Matlab dijital imaj analizi, tekstür ölçümü için Texture Analyzer, yağ içeriği için Soxhlete yöntemi uygulanmış, akrilamid içeriği ise LC-MS (liquid chromotography-mass spectrometry) yöntemi ile belirlenmiştir. Kızartma işlemi, 170, 180, 190 °C'de duyusal (tamamı pişmiş, yumuşak iç kısım, yüzeyde çıtır kabuk oluşumu) olarak belirlenen kızartma sürelerinde uygulanmıştır. Mikrodalga ile ön-çözdürme işlemi son kızartma işleminden önce uygulanmıştır. Çözdürülmeden kızartma işlemi uygulanan patates dilimleri kontrol olarak kullanılmıştır. Mikrodalga ile ön-çözdürme işlemi uygulanan örneklerde, akrilamid içeriğinin 170 °C'de 17,7 ng/g dan 15,9 ng/g a (% 10), 180 °C'de 72,1 ng/g dan 8,0 ng/g a (% 89), 190 °C'de 50,5 ng/g dan 18,4 ng/g a (% 64) düştüğü görülmüştür. Mikrodalga ile ön-çözdürme işleminin parmak patatesin kalite özellikleri üzerine etkisinin önemli düzeyde olmadığı saptanmıştır. Bu çalışma ile fast food restoranlarında uygulanabilir bir yöntem geliştirilerek, düşük akrilamid içeriğine sahip parmak patates üretiminin gerçekleştirilebileceği düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

The objective of this study was to reduce frying time and hence acrylamide level of French fries by microwave pre-thawing of frozen potato strips. Effect of this pre-treatment on acrylamide content and quality attributes (texture, color, oil content) of French fries was determined. Color measurement was done by digital image analysis, Texture Analyzer was used for texture measurement and oil content was determined using Soxhlet method. LC-MS (liquid chromotography-mass spectrometry) method was used for acrylamide analysis. Frying time was determined by sensorial analysis (thoroughly cooked potato strip with a soft interior and a crisoy outer crust) at 170, 180, 190 °C. Pre-thawing by microwave was done before final frying. Potato strips that were final fried without pre-thawing were considered as the control. Microwave pre-thawing of frozen strips reduced the acrylamide level of French fries from 17,7 ng/g to 15,9 ng/g (% 10) at 170 °C, from 72,1 ng/g to 8,0 ng/g (% 89) at 180 °C, from 50,5 ng/g to18,4 ng/g for frying at 190 °C, respectively, in comparison to the control samples. Quality attributes of pre-treated strips were also comparable to those of the control. The results of this study may be useful for fast food industry in designing frying processes that will yield lower acrylamide level in the final product.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    233274

    Derin yağda kızartma işleminin bazı bitkisel sıvı yağların yağ asiti bileşimleri ile oksidatif stabiliteleri üzerine etkileri

    Changes in oxidative stability and fatty acid composition of selected vegetable oils during deep-frying of potatoes

    AYSUN OKUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MURAT TAŞAN

  2. Tez No

    445041

    Evaluation of frying performance of canola and sunflower oil

    Kanola ve ayçiçek yağının kızartma performanslarının belirlenmesi

    MERVE AKAR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  3. Tez No

    176939

    Modeling of tempering of frozen potato puree by microwave, infrared assisted microwave and ohmic heating methods

    Dondurulmuş patates püresinin mikrodalga, kızılötesi destekli mikrodalga ve ohmik ısıtma yöntemleri ile çözdürülmesinin modellenmesi

    NADİDE SEYHUN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2008

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

  4. Tez No

    794290

    Patates köftesinin kızartma parametrelerinin kinetik olarak modellenmesi

    Kinetic modeling of the frying parameter of potato croquet

    MUHAMMED DEMİRBAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ YAĞMUR ERİM KÖSE

  5. Tez No

    67560

    Türkiye'de dondurulmuş patatesin üretimi ve pazarlanması

    Production and marketing of frozen potatoes in Turkey

    ZEKİYE KURBAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    ZiraatTrakya Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İ. HAKKI İNAN

Geri Dön