Eugenol ve Thymol'ün pastörize tereyağının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi
The effects of Eugenol and thymol on chemical, microbiological and sensory quality of pasteurized butter
- Tez No: 260530
- Danışmanlar: PROF. DR. BAHRİ PATIR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Tereyağı, eugenol, thymol, raf ömrü, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, kalite, Butter, eugenol, thymol, shelf-life, chemical, microbiological, sensory, quality
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 144
Özet
Bu çalışmada, deneysel olarak üretilen pastörize tereyağı örnekleri üzerine eugenol ve thymol'ün farklı muhafaza sıcaklıklarında, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kaliteye olan etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır.Deneysel tereyağı örnekleri, Malatya'da faaliyet gösteren bir süt ürünleri işletmesinde yapıldı. Kontrol grubu ile birlikte, 100 ppm oranında eugenol ve thymol ilaveli olmak üzere 3 farklı grup örnek hazırlandı. Üretilen örnekler 4 ±1 oC ile -20±1 oC'de muhafazaya alındı ve 0. gün ile muhafazanın 10., 20., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde kimyasal (pH, serbest yağ asitliği, TBA değeri, peroksit sayısı ve diasetil tayini), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob mikroorganizma, maya-küf, koliform, Lactobacillus spp., laktik Streptococcus spp. ve lipolitik mikroorganizma sayımı) ve duyusal nitelikleri bakımından incelendi. Araştırma üç tekrarlı olarak gerçekleştirildi.Yapılan analizler neticesinde, pH değeri, tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı ve diasetil değeri bakımından, kontrol grubu ile terpen ilaveli gruplar arasında her iki muhafaza sıcaklığında da istatistiki olarak önemli bir fark görülmedi (p>0,05). Ancak, serbest yağ asitleri miktarı açısından, 4 oC'de muhafaza edilen örnekler arasında önemli fark görülürken (p0,05). Araştırmada, deneysel tereyağı örneklerinde peroksit sayısı tespit edilebilir seviyenin altında bulundu.Örneklerdeki toplam mezofilik aerob mikroorganizma, Laktik Streptococcus spp. ve lipolitik mikroorganizma sayısı 4 oC'de muhafaza edilen tüm gruplarda muhafaza süresince önemli bir değişim göstermedi (p>0,05). Buna karşın, -20 oC'de muhafaza edilenlerde, muhafaza başlangıcında saptanan değer ile muhafazanın ilerleyen günlerinde tespit edilen değerler arasında önemli farklılıklar bulundu (p0,05).Yapılan duyusal analizde, gerek gruplar arasında, gerekse grup içinde muhafaza süresince görünüm ve kıvam kriterlerinde herhangi bir değişim gözlemlenmedi (p>0,05). Yine lezzet ve koku kriterlerinde meydana gelen değişimler de istatistiki olarak önemli bulunmadı (p>0,05).Sonuç olarak, ilave edilen eugenol ve thymol'ün örneklerin muhafazası sırasında kimyasal ve mikrobiyolojik bazı parametreler üzerine etki gösterdiği ve duyusal açıdan ürünün nitelikleri üzerine etkisinin önemsiz olduğu ortaya kondu.
Özet (Çeviri)
In this study, effects of the some terpenes (eugenol and thymol) which are used for antioxidant properties and different storage temperatures on chemical, microbiological and sensory attributes of butter samples produced experimentally were investigated during storage period.Experimental butter samples were produced by a dairy plant which is located in Malatya. With control group, three different groups containing eugenol and thymol at 100 ppm concentration were prepared. The samples were stored at 4±1 oC or -20±1oC, and they were analyzed for chemical (pH, free fatty acidity, TBA, peroxide value, and diacetyl content), microbiological properties (total mesophilic aerobic bacteria, lactic acid bacteria, yeast and mold, coliform and lipolytic bacteria) and sensory attributes on days 0, 10, 20, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 during the storage period. The study was composed of three replicates.Result indicated that, there was no significant difference between control and other groups containing terpenes in terms of pH levels, thiobarbituric acid (TBA) and diacetyl values at both storage temperatures (p>0.05). However, a significant difference was found between groups stored at 4±1oC in terms of free fatty acidity (p0.05). Peroxide value was not detected in any of the samples.Numbers of total mesophilic aerobic bacteria, lactic Streptococcus spp. and lipolytic bacteria showed insignificant changes in all groups stored at 4±1oC (p>0.05). However, in groups stored at -20±1oC, there were significant differences between storage days in terms of, the numbers of bacteria mentioned above (p0.05).In sensory attributes, between groups or within groups, no changes were observed in appearance and consistency of samples during storage period (p>0.05). It was also not found significant difference between groups in terms of taste and odor of samples (p>0.05).As a result, it was observed that eugenol and thymol have significant effect on some chemical and microbiological parameters and have not effect on sensory attributes of butter samples during storage period. It was also seen that application eugenol and thymol at 100 ppm concentration to butter was inefficient.
Benzer Tezler
- Timol, karvakrol, eugenol ve alfa terpineol'un soğukta depolanan vakum paketlenmiş hamsi filetoları üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of effect of thymol, carvacrol, alpha terpineol and eugenol on vacuum packaged anchovy fillets during refrigerated storage
ALİ ÇETİNKAYA
Doktora
Türkçe
2011
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZOĞUL
- Asmada kurşuni küfe (botrytis cinerea) karşı timol, ögenol ve 1,8-sineol uçucu yağ bileşenlerinin antifungal etkilerinin belirlenmesi
Determination of the antifungal effects of thymol, eugenol and 1,8-cineole essenti̇al oi̇l components against grey mold (botrytis cinerea) in vitis vinifera
BENAZİR YELBOĞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
BiyolojiHakkari ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SİNEM KARAKUŞ
- Humus'a (nohut sosu) doğal biyoaktif bileşenlerin ilavesinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect of adding natural bioactive components to humus (chickpea dip) on shelf life
MOHANNAD ALAYOUBI
Doktora
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AVNİ ÇAKICI
- Et kaynaklı bakterilerin biyofilm oluşturma yeteneklerinin ve antibiyofilm duyarlılıklarının araştırılması
Searching for biofilm forming ability and antibiofilm susceptibility of meat-borne bacteria
ESİN ORHAN YANIKAN
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMURAN AYHAN
PROF. DR. JOSE MANUEL BARAT BAVIERA
- Aeromonas hydrophila'nın gıdalarda rastlanma sıklığı ve besiyeri-gıda sistemlerinde üremesine çeşitli antimikrobiyal faktörlerin etkisi
Başlık çevirisi yok
HÜLYA DÖKMECİ-OKER