Süt proteinlerinin transglutaminaz ile çapraz bağlanmasının maillard tepkimesi üzerine etkisi
The effect of crosslinking of milk proteins by transglutaminase on maillard reaction
- Tez No: 270167
- Danışmanlar: PROF. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM, YRD. DOÇ. DR. ZERRİN YÜKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 85
Özet
Gıdaların ısıl işlemi, kurutulması ve depolanması sırasında protein fraksiyonlarının ve karbonhidratların yer aldığı farklı tepkimeler meydana gelmektedir. Bunlar arasında, enzimatik olmayan esmerleşme tepkimesi olarak adlandırılan Maillard tepkimesinin, proteinlerde yer alan lisinin ?-amino grubu gibi serbest amino grubu ile şekerlerin karbonil grupları arasında ortaya çıktığı bilinmektedir. Bu tez çalışmasının amacı; transglutaminaz enziminin sütte kullanımı ile lisinin ?-amino grubunun bloklanması yoluyla Maillard tepkimesinin engellenme olasılığını ortaya koymaktır. Süt proteinlerinde ısıl işlem sonucunda ortaya çıkan Maillard tepkime ürünlerinin izlenmesi amacıyla yağsız süt örnekleri kullanılmıştır. TG içeren ve içermeyen (kontrol) süt örneklerine 80?C, 120oC ve 140?C' lerde ısıl işlem uygulanmıştır.TG içeren süt örnekleri ve model sistemlerde çapraz bağlanmayı ortaya koymak amacıyla protein profil analizi RP-HPLC ile yürütülmüştür. Maillard tepkimesinin izlenmesi amacıyla furosin, hidroksimetilfurfural (HMF) ve laktoz analizleri ile laktuloz analizi RP-HPLC yöntemi ile gerçekleştirilmiştir.Transglutaminaz enziminin süt proteinleri arasında kovalent çapraz bağlanma oluşturduğu ortaya konulmuştur. Ancak bu bağlanma ile lisin bloke olmasına rağmen, Maillard tepkimesinin işleyişinde keskin bir farklılık yaratmadığı gözlenmiştir. Olasılıkla, MR açısından lisin reaktivitesinin çok da önemli olmadığı, tepkimenin diğer amino asitler üzerinden de belirgin olarak yürüdüğü sonucu ortaya çıkmıştır.
Özet (Çeviri)
Different reactions involving the protein fractions and carbohydrates can take place during the heat treatment, drying and storage of food products. Among of them, nonenzymatic browning reactions referred as Maillard reaction occur between the free amino group, like the ?-amino group of lysine found in proteins, and carbonyl group of sugars. The main objective of the study is to determine the possibility to block the Maillard reaction via enzymatic crosslinking of ?-amino group of lysine by transglutaminase. Skimmed milk samples were prepared to detect the Maillard reaction products which occur after heat treatment. The milk samples including TG and TG free (control) were applied heat treatments at 80?C, 120oC and 140?C.In order to reveal the crosslinking, protein profile analysis was carried out in milk samples and casein-sugar model systems including TG by RP-HPLC. Furosin, HMF and lactose analyses to determine the stage of the Maillard reaction and lactulose analysis were carried out by RP-HPLC method.It was determined that TG formed covalent crosslinks between milk proteins. Despite the blockage of lysine was occured via this binding, it was observed that significant diffirences were not determined in the mechanism of Maillard reaction. It was observed that Maillard reaction is not very important in terms of reactivity of lysine, possibly the reaction may also undergo via the other amino acids.
Benzer Tezler
- Transglutaminazın süt proteinlerinin bazı işlevsel özelliklerinin değişimi üzerine etkisi ve yoğurt ve peynire uygulanabilirliği
The effect of transglutaminase on modification of some functional properties of milk proteins and its adaptability on yogurt and cheese
ZERRİN YÜKSEL
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
- Transglutaminaz enzimiyle proteini modifiye edilmiş sütten yapılan ayranların bazı niteliklerinin araştırılması
A study on some properties of ayrans produced from milk, the protein of which is modified by transglutaminase enzyme
TUBA ŞANLI
- Soya sütü ve inek sütü karışımı kullanılarak yapılan kefirlerin fizikokimyasal mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine transglutaminaz enziminin etkisi
Effects of mi̇crobi̇al transglutami̇nase enzym on kefi̇r's physi̇cochemi̇cal, mi̇crobi̇al and sensori̇al properti̇es whi̇ch produces mi̇x of soy mi̇lk and cow's mi̇lk
KÜBRA DAĞYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Mikrobiyal transglutaminazın deve ve inek sütü karışımından kefir üretiminde kullanımı ve bu enzimin kefirin bazı özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
The use of microbial transglutaminase in the production of kefir produced with the mixture of camel and cow's milk and the investigation of the effect of this enzyme on some properties of kefir
SELİN AKBULUT TOPEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Süt proteinlerinin farklı enzimlerle hidrolizasyonu sonucu üretilen peptidlerin teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of technological and functional properties of peptides produced as a result of hydrolysis of milk proteins with different enzymes
HATİCE BEKİROĞLU
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ