Transglutaminazın süt proteinlerinin bazı işlevsel özelliklerinin değişimi üzerine etkisi ve yoğurt ve peynire uygulanabilirliği
The effect of transglutaminase on modification of some functional properties of milk proteins and its adaptability on yogurt and cheese
- Tez No: 216386
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Transglutaminaz, süt proteinleri, yoğurt, peynir, Transglutaminase, milk proteins, yogurt, cheese
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 135
Özet
Tranglutaminazın (TG) süt proteinlerinin modifikasyonu üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla denemeler, standart süt proteinleri karışımının yer aldığı model sistem ve yağsız süt kullanılarak ayrı ayrı yürütülmüştür. Araştırma sonuçlarına göre, ?-kazeinin diğer kazein fraksiyonlarına göre TG ile daha önce ve daha hızlı tepkimeye girdiği yani ?-kazeinin enzim için en reaktif substrat olduğu, ß-kazeinin ise TG ile çapraz bağlanma tepkimelerine ?-kazeinden daha açık olduğu bulunmuştur. ß-laktoglobulinin denaturasyondan sonra TG içeren çapraz bağlanma tepkimelerine daha açık hale geldiği ancak ısıl işlem ile ortaya çıkan değişimlerden en az düzeyde etkilenen ve dolayısıyla TG'yi içeren çapraz bağlanma tepkimelerine en az katılan süt serum proteinin ?-laktalbumin olduğu ortaya konulmuştur. Yoğurt üretiminde uygulanan 42oC sıcaklıkta TG ile inkübasyon için 1/20, peynir üretiminde uygulanan 30oC inkübasyon sıcaklığı için 1/10 enzim/protein (E/P) oranlarının önerilebilir olduğu bulunmuştur. Bu iki E/P oranı-sıcaklık kombinasyonundaki enzimatik aktivitenin birbirine çok yakın olduğu belirlenmiştir. TG kullanımı ile tekstürel özellikleri gelişmiş bir yoğurt jeli elde edilebileceği ortaya konulmuştur. Üretilen set tipi yoğurtlarda TG'nin yapıda aktif olması durumunda, enzimin yol açtığı değişikliklerin daha belirgin olduğu saptanmıştır. Sonuçlar, TG'nin rennetlemenin primer fazını olumsuz yönde etkilediğini gösterse de, ilerleyen rennetleme süresi boyunca TG ile tekstürel özellikleri geliştirmiş ve su tutma kapasitesi daha yüksek bir rennet jeli elde edilebileceği ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
This study was carried out using model system (standart milk proteins) and skim milk samples to determine the effect of transglutaminase (TG) on modifications of milk proteins. According to the results, ?-casein reacts with TG earlier and faster than that of other casein fractions. It was also found ß-casein reacts more readily to crosslinking with TG than ?-casein. Denatured ß-laktoglobulin was found to become more reactive to TG than its native form. However, it was determined that ?-lactalbumin has less affinity towards crosslinking by TG. It could be suggested that enzyme/protein (E/P) ratio should be 1/20 at 42oC for yogurt manufacture and 1/10 at 30oC for production of cheese during the incubation with TG. It was found that the enzymatic activities were so close to each other at these combinations (E/P-temperature). It was obtained that yogurt gel can be produced with improved textural properties using TG. The modifications which were caused by TG were found to be more clear when TG was active in set type yogurts. Rennet gel can be produced with higher water holding capacity and improved textural properties during later renneting times although the results show that the primer phase of renneting affects negatively with using TG.
Benzer Tezler
- Transglutaminaz enzimiyle proteini modifiye edilmiş sütten yapılan ayranların bazı niteliklerinin araştırılması
A study on some properties of ayrans produced from milk, the protein of which is modified by transglutaminase enzyme
TUBA ŞANLI
- Mikrobiyal transglutaminazın deve ve inek sütü karışımından kefir üretiminde kullanımı ve bu enzimin kefirin bazı özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
The use of microbial transglutaminase in the production of kefir produced with the mixture of camel and cow's milk and the investigation of the effect of this enzyme on some properties of kefir
SELİN AKBULUT TOPEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Süt proteinlerinin transglutaminaz ile çapraz bağlanmasının maillard tepkimesi üzerine etkisi
The effect of crosslinking of milk proteins by transglutaminase on maillard reaction
ZEYNEP DAMLA GÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
YRD. DOÇ. DR. ZERRİN YÜKSEL
- Soya sütü ve inek sütü karışımı kullanılarak yapılan kefirlerin fizikokimyasal mikrobiyal ve duyusal özellikleri üzerine transglutaminaz enziminin etkisi
Effects of mi̇crobi̇al transglutami̇nase enzym on kefi̇r's physi̇cochemi̇cal, mi̇crobi̇al and sensori̇al properti̇es whi̇ch produces mi̇x of soy mi̇lk and cow's mi̇lk
KÜBRA DAĞYILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN TEMİZ
- Çocuk ve ergen yaş grubunda çölyak hastalığının erken tanısında insan doku transglutaminazına karşı antikor taraması
Human tissue transglutaminase antibodies screening by immunochromatographic line immunoassay for the early diagnosis of celiac disease in chilhood and adolescence
FULYA DEMİRÇEKEN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2004
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıAnkara ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURTEN GİRGİN