Transglutaminazın süt proteinlerinin bazı işlevsel özelliklerinin değişimi üzerine etkisi ve yoğurt ve peynire uygulanabilirliği
The effect of transglutaminase on modification of some functional properties of milk proteins and its adaptability on yogurt and cheese
- Tez No: 216386
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Transglutaminaz, süt proteinleri, yoğurt, peynir, Peynirler, Süt ürünleri, Transglutaminase, milk proteins, yogurt, cheese, Cheeses, Milk products, Yoghurt
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tranglutaminazın (TG) süt proteinlerinin modifikasyonu üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla denemeler, standart süt proteinleri karışımının yer aldığı model sistem ve yağsız süt kullanılarak ayrı ayrı yürütülmüştür. Araştırma sonuçlarına göre, ?-kazeinin diğer kazein fraksiyonlarına göre TG ile daha önce ve daha hızlı tepkimeye girdiği yani ?-kazeinin enzim için en reaktif substrat olduğu, ß-kazeinin ise TG ile çapraz bağlanma tepkimelerine ?-kazeinden daha açık olduğu bulunmuştur. ß-laktoglobulinin denaturasyondan sonra TG içeren çapraz bağlanma tepkimelerine daha açık hale geldiği ancak ısıl işlem ile ortaya çıkan değişimlerden en az düzeyde etkilenen ve dolayısıyla TG'yi içeren çapraz bağlanma tepkimelerine en az katılan süt serum proteinin ?-laktalbumin olduğu ortaya konulmuştur. Yoğurt üretiminde uygulanan 42oC sıcaklıkta TG ile inkübasyon için 1/20, peynir üretiminde uygulanan 30oC inkübasyon sıcaklığı için 1/10 enzim/protein (E/P) oranlarının önerilebilir olduğu bulunmuştur. Bu iki E/P oranı-sıcaklık kombinasyonundaki enzimatik aktivitenin birbirine çok yakın olduğu belirlenmiştir. TG kullanımı ile tekstürel özellikleri gelişmiş bir yoğurt jeli elde edilebileceği ortaya konulmuştur. Üretilen set tipi yoğurtlarda TG'nin yapıda aktif olması durumunda, enzimin yol açtığı değişikliklerin daha belirgin olduğu saptanmıştır. Sonuçlar, TG'nin rennetlemenin primer fazını olumsuz yönde etkilediğini gösterse de, ilerleyen rennetleme süresi boyunca TG ile tekstürel özellikleri geliştirmiş ve su tutma kapasitesi daha yüksek bir rennet jeli elde edilebileceği ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
This study was carried out using model system (standart milk proteins) and skim milk samples to determine the effect of transglutaminase (TG) on modifications of milk proteins. According to the results, ?-casein reacts with TG earlier and faster than that of other casein fractions. It was also found ß-casein reacts more readily to crosslinking with TG than ?-casein. Denatured ß-laktoglobulin was found to become more reactive to TG than its native form. However, it was determined that ?-lactalbumin has less affinity towards crosslinking by TG. It could be suggested that enzyme/protein (E/P) ratio should be 1/20 at 42oC for yogurt manufacture and 1/10 at 30oC for production of cheese during the incubation with TG. It was found that the enzymatic activities were so close to each other at these combinations (E/P-temperature). It was obtained that yogurt gel can be produced with improved textural properties using TG. The modifications which were caused by TG were found to be more clear when TG was active in set type yogurts. Rennet gel can be produced with higher water holding capacity and improved textural properties during later renneting times although the results show that the primer phase of renneting affects negatively with using TG.
Benzer Tezler
- Türkiye'deki sağlıklı kan bankası donörlerinde çölyak hastalığı prevelansı
The prevalence of celiac disease in healthy blood donors in Turkey
RENGİN ELSÜRER
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2003
Endokrinoloji ve Metabolizma HastalıklarıHacettepe Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. GONCA TATAR
PROF.DR. HALİS ŞİMŞEK
- Yoğurt üretiminde transglutaminaz kullanımının kaliteye etkisi
The quality effect of transglutaminase using in yoghurt production
ALPER KÜRŞAT DEMİRKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
- Transglutaminaz enziminin buğday, buğday-arpa ve buğday-soya unu karışımlarında proteinler, hamur reolojisi ve ekmek kalite karakteristikleri üzerine etkileri
Effects of transglutaminase enzyme on proteins, dough rheology and bread quality characteristics of wheat flour and blends of wheat-barley and wheat-soy flours
ARZU BAŞMAN
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Faktör13 Val34LEU mutasyonunun venöz ve arteriyel tromboz gelişimine katkısı
An study about effect of factor XIII Val34Leu gene polymorphism in venous and arterial thrombosis
ENGİN TÜRKMEN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2004
Hematolojiİstanbul Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MELİHA NALÇACI
- Çocuk ve ergen yaş grubunda çölyak hastalığının erken tanısında insan doku transglutaminazına karşı antikor taraması
Human tissue transglutaminase antibodies screening by immunochromatographic line immunoassay for the early diagnosis of celiac disease in chilhood and adolescence
FULYA DEMİRÇEKEN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2004
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıAnkara ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURTEN GİRGİN