Geri Dön

Maraş sıkma peynirinin kalitesi üzerine farklı salamura koşullarının etkisinin incelenmesi

Investigation of the effect of different brine conditions on the quality of Maraş sikma cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 607336
  2. Yazar: ÖZLEM KALLİ KABACIK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Maraş Sıkma peyniri, olgunlaşma süresi, salamura, Maraş Sikma cheese, ripening, brine
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırmada % 13 ve % 17 tuz oranlarında hazırlanmış salamuralar içerisinde 90 gün boyunca +4 ºC'de depolanmış Maraş Sıkma peynirinin 0., 40. ve 90. günlerde fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmış olup elde edilen sonuçlar ile farklı salamura ortamları ve depolama süreleri bakımından peynirlerdeki farklılıklar ortaya konulmaya çalışılmıştır. Üretimi yapılan peynirlerde titrasyon asitliği, pH, kuru madde, yağ, kuru maddede yağ, protein, kül, tuz, kuru maddede tuz, suda çözünür azot oranı, % 12 TCA'da çözünen azot oranı, % 5 PTA'da çözünen azot oranı belirlenmiştir. Araştırma sonunda % 13 salamurada depolanan sıkma peynirlerinden elde edilen sonuçlar sırasıyla; titrasyon asitliği % 0.69-0.84, pH 5.68-5.92, kuru madde % 46.85-% 55.44, yağ % 21.50-% 24.75, kuru maddede yağ % 43.38-45.88, protein % 17.54-20.13, kül % 7.96- 8.88, tuz % 7.84-9.13, kuru maddede tuz % 14.13-19.49, suda çözünür azot oranı % 0.16- 0.85, % 12 TCA'da çözünen azot oranı % 0.03–0.1, % 5 PTA'da çözünen azot oranı % 0.05-0.07 aralıklarında; % 17 salamurada depolanan sıkma peynirlerinden elde edilen değerler ise sırasıyla; titrasyon asitliği % 0.63-1.14, pH 5.26-6.01, kuru madde % 53.56- 59.80, yağ % 24.75-27.50, kuru maddede yağ % 42.65-46.26, protein % 21.96-22.94, kül % 10.51-11.13, tuz % 9.36-10.88, kuru maddede tuz % 15.69-20.40, suda çözünür azot oranı % 0.32-0.74, % 12 TCA'da çözünen azot oranı % 0.02-0.06, % 5 PTA'da çözünen azot oranı % 0.04-0.05 aralığında bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

In this study, chemical analysis of Maraş Sıkma cheese, which was stored at +4 ºC for 90 days in brine, prepared at 13 % and 17 % salt ratios, were carried out on 0., 40. and 90. days. With the analysis which is performed, was tried to reveal the differences in the characteristics of cheese during storage period by considering different brine environments. The titration acidity %, pH, dry matter %, fat %, fat in dry matter %, protein % , ash %, salt %, salt in dry matter %, W-SN %, 12 % TCA-SN , 5 % PTA-SN were determined in the cheeses produced. At the end of the study, the results obtained from sıkma cheeses stored in 13 % brine were as follows; titration acidity 0.69-0.84 %, pH 5.68-5.92, dry matter 46.85 %-55.44 %, fat 21.50 %-24.75 %, fat in dry matter 43.38-45.88 %, protein 17.54-20.13 %, ash 7.96-8.88 %, salt 7.84-9.13 %, salt in dry matter 14.13-19.49 %, WSN 0.16-0.85 %, 12 % TCA 0.03-0.1 %, 5 % PTA 0.05-0.07 % were found in the range. The values obtained from sıkma cheeses stored in 17 % brine were as follows titration acidity 0.63-1.14 %, pH 5.26-6.01, dry matter 53.56-59.80 %, fat 24.75-27.50 %, fat in dry matter 42.65-46.26 %, protein 21.96-22.94 %, ash 10.51-11.13 %, salt 9.36-10.88 %, salt in dry matter 15.69-20.40 %, WSN 0.32-0.74 %, 12 % TCA 0.02-0.06 %, 5 % PTA 0.04- 0.05 % respectively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    831712

    Jelatin ve asma yaprağı bazlı yenilebilir, aktif gıda ambalajı üretimi, karakterizasyonu ve Maraş Sıkma Peynirinde kullanım potansiyelinin araştırılması

    Production, characterization of gelatin and grapevine leaf based edible active food package and investigation of its using potential in Maraş Sıkma cheese

    ZİŞAN AKBOĞA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

    DR. ÖĞR. ÜYESİ CEMHAN DOĞAN

  2. Tez No

    255

    Sonbahar sera yetiştiriciliğine uygun hıyar çeşit seçimi

    Selecting a cucumber variety suitable for glasshouse production in Autumn

    MESUT OKTAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    ZiraatEge Üniversitesi

    PROF. DR. AYTEN SEVGİCAN

  3. Tez No

    233

    Çukurova bölgesinde biyoklimatik veriler kullanılarak açık ve yeşil alan sistemlerinin belirlenmesi ilkeleri üzerinde bir araştırma

    A research on the determination of the principles in open and green spaces systems by using the bioclimatic data in Çukurova region

    MEHMET FARUK ALTUNKASA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Çevre MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Peyzaj Mimarlığı Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERDOĞAN GÜLTEKİN

  4. Tez No

    401

    Antakya tarihi ticaret merkezi mekansal yapı değişim ve gelişim sürecinin kent ticaret merkezi planlamasına etkinliği

    The Effectiveness of spatial structural chance and development period of the historical trade center of Antakya in the urban trade planning

    NEVİN TURGUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Şehircilik ve Bölge PlanlamaGazi Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NURCAN UYDAŞ

  5. Tez No

    248

    Üniversite ile ilgili kanun ve yönetmeliğin bilgisayara aktarılması

    Başlık çevirisi yok

    NAFİYE MESTANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolEge Üniversitesi

    Bilgisayar Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OĞUZ MANAS

Geri Dön