Geri Dön

Maraş sıkma peynirinin kalitesi üzerine farklı salamura koşullarının etkisinin incelenmesi

Investigation of the effect of different brine conditions on the quality of Maraş sikma cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 607336
  2. Yazar: ÖZLEM KALLİ KABACIK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Maraş Sikma cheese, ripening, brine
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 68

Özet

Bu araştırmada % 13 ve % 17 tuz oranlarında hazırlanmış salamuralar içerisinde 90 gün boyunca +4 ºC'de depolanmış Maraş Sıkma peynirinin 0., 40. ve 90. günlerde fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmış olup elde edilen sonuçlar ile farklı salamura ortamları ve depolama süreleri bakımından peynirlerdeki farklılıklar ortaya konulmaya çalışılmıştır. Üretimi yapılan peynirlerde titrasyon asitliği, pH, kuru madde, yağ, kuru maddede yağ, protein, kül, tuz, kuru maddede tuz, suda çözünür azot oranı, % 12 TCA'da çözünen azot oranı, % 5 PTA'da çözünen azot oranı belirlenmiştir. Araştırma sonunda % 13 salamurada depolanan sıkma peynirlerinden elde edilen sonuçlar sırasıyla; titrasyon asitliği % 0.69-0.84, pH 5.68-5.92, kuru madde % 46.85-% 55.44, yağ % 21.50-% 24.75, kuru maddede yağ % 43.38-45.88, protein % 17.54-20.13, kül % 7.96- 8.88, tuz % 7.84-9.13, kuru maddede tuz % 14.13-19.49, suda çözünür azot oranı % 0.16- 0.85, % 12 TCA'da çözünen azot oranı % 0.03–0.1, % 5 PTA'da çözünen azot oranı % 0.05-0.07 aralıklarında; % 17 salamurada depolanan sıkma peynirlerinden elde edilen değerler ise sırasıyla; titrasyon asitliği % 0.63-1.14, pH 5.26-6.01, kuru madde % 53.56- 59.80, yağ % 24.75-27.50, kuru maddede yağ % 42.65-46.26, protein % 21.96-22.94, kül % 10.51-11.13, tuz % 9.36-10.88, kuru maddede tuz % 15.69-20.40, suda çözünür azot oranı % 0.32-0.74, % 12 TCA'da çözünen azot oranı % 0.02-0.06, % 5 PTA'da çözünen azot oranı % 0.04-0.05 aralığında bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Maraş Sıkma peyniri, olgunlaşma süresi, salamura

Özet (Çeviri)

In this study, chemical analysis of Maraş Sıkma cheese, which was stored at +4 ºC for 90 days in brine, prepared at 13 % and 17 % salt ratios, were carried out on 0., 40. and 90. days. With the analysis which is performed, was tried to reveal the differences in the characteristics of cheese during storage period by considering different brine environments. The titration acidity %, pH, dry matter %, fat %, fat in dry matter %, protein % , ash %, salt %, salt in dry matter %, W-SN %, 12 % TCA-SN , 5 % PTA-SN were determined in the cheeses produced. At the end of the study, the results obtained from sıkma cheeses stored in 13 % brine were as follows; titration acidity 0.69-0.84 %, pH 5.68-5.92, dry matter 46.85 %-55.44 %, fat 21.50 %-24.75 %, fat in dry matter 43.38-45.88 %, protein 17.54-20.13 %, ash 7.96-8.88 %, salt 7.84-9.13 %, salt in dry matter 14.13-19.49 %, WSN 0.16-0.85 %, 12 % TCA 0.03-0.1 %, 5 % PTA 0.05-0.07 % were found in the range. The values obtained from sıkma cheeses stored in 17 % brine were as follows titration acidity 0.63-1.14 %, pH 5.26-6.01, dry matter 53.56-59.80 %, fat 24.75-27.50 %, fat in dry matter 42.65-46.26 %, protein 21.96-22.94 %, ash 10.51-11.13 %, salt 9.36-10.88 %, salt in dry matter 15.69-20.40 %, WSN 0.32-0.74 %, 12 % TCA 0.02-0.06 %, 5 % PTA 0.04- 0.05 % respectively.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    831712

    Jelatin ve asma yaprağı bazlı yenilebilir, aktif gıda ambalajı üretimi, karakterizasyonu ve Maraş Sıkma Peynirinde kullanım potansiyelinin araştırılması

    Production, characterization of gelatin and grapevine leaf based edible active food package and investigation of its using potential in Maraş Sıkma cheese

    ZİŞAN AKBOĞA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

    DR. ÖĞR. ÜYESİ CEMHAN DOĞAN

  2. Tez No

    608027

    Maraş sıkma peynirinin depolanması sürecinde belirli sıcaklık ve salamura koşullarının etkisinin belirlenmesi

    Determination of effect on specific temperature and brine conditions in the storage process of Maraş Sıkma cheese

    MERVE PALABIYIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  3. Tez No

    325754

    Kahramanmaraş piyasasında keçi ve inek sütlerinden yapılarak satışa sunulan sıkma peynirlerinin bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some characteristics of sikma cheese made from goat's milk and cow's milk in Kahramanmaraş market offered for sale

    AYBİKE YENER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU

  4. Tez No

    483688

    Yöresel bazı peynirlerdeki Enterococcus cinsi bakterilerin MALDI-TOF-TOF-MS yöntemi ile tanımlanması

    Identification of Enterococcus genus by MALDI-TOF-TOF-MS in some traditional cheeses

    FURKAN AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiAksaray Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ARDIÇ

  5. Tez No

    658172

    Turistik ürün olma yolunda Van otlu peyniri

    Van herby cheese on the way of becoming a touristic product

    ÖZLEM DEMİRHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    TurizmVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE CİHANGİR

Geri Dön