Nisin üreticisi Lactococcus lactis subsp. lactis LL27 suşunun beyaz peynirde listeria monocytogenes'in gelişiminin engellenmesi üzerine etkisi
The effect of nisin producer strain Lactococccus lactis subsp. lactis LL27 on the inhibition of listeria monocytogenes in beyaz cheese
- Tez No: 275448
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA AKÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, L. lactis subsp. lactis, Lipoliz, Proteoliz, Nisin, Listeria monocytogenes
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Biyoteknoloji Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Temel Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Bu araştırmada dört farklı Lactoccocus lactis subsp. lactis suşu (LL2, LL23, LL9 ve LL27) kullanarak üretilen beyaz peynirlerde 90 gün boyunca proteoliz ve lipoliz düzeyleri ile Listeria monocytogenes'in kalıcılığı incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, beyaz peynirdeki proteoliz ve lipoliz düzeyinin suşa bağlı olduğunu göstermiştir. L. lactis subsp. lactis LL23 ile yapılan peynirde kazein fraksiyonlarının proteoliz düzeyi daha yüksek bulunurken L. lactis subsp. lactis LL27 ile üretilen peynirde serbest yağ asitleri (özellikle orta ve uzun zincirli yağ asitleri) düzeyi çok daha yüksek saptanmıştır. Farklı suşlar kullanarak üretilen peynirler arasında toplam bakteri sayısı ve pH gelişimi açısından önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Bununla birlikte L. lactis subsp. lactis LL9 suşu kullanılarak üretilen peynirdeki laktik asit düzeyi diğer peynirlere oranla daha düşük saptanmıştır. Öte yandan beyaz peynir örneklerinde 90 günlük depolama sonunda sadece L. lactis subsp. lactis LL27 suşunun Listeria monocytogenes' in gelişimini inhibe ettiği belirlenmiştir. Araştırma sonucunda incelenen L. lactis subsp. lactis suşlarından en az iki tanesinin (LL23 ve LL27) beyaz peynir üretiminde starter kültür olarak kullanıma uygun olduğu tanımlanmıştır.
Özet (Çeviri)
The development of proteolysis and lipolysis and persistence of Listeria monocytogenes in white brined cheese made using four three wild-type strains Lactococcus lactis subsp. lactis (namely LL2, LL9, LL23 and LL27) were monitored for a period of 90 days. Result obtained indicated that develop ments of proteolysis and lipolysis in white-brined cheese were strain-dependent. While the proteolytic degredation of casein fractions was more evident in the cheeses made using L. lactis subsp. lactis LL23, the level of free fatty acids (especially medium and long chain fatty acids) was much higher in the cheese produced using L. lactis subsp. lactis LL27. No marginal difference was noted among the wild type strains in terms of total bacteria counts and pH development. However in the cheese made using L. lactis subsp. lactis LL9 the development of lactic acid was more limited compared to the other cheeses. On the other hand, it was determined that only the strain LL27 was inhibited Listeria monocytogenes in white-brined cheeses end of the 90 days period. To conclude at least two of the wild-type strains of L. lactis subsp. lactis (LL23 and LL27) were found to be suitable as, starter culture for white-brined cheese making.
Benzer Tezler
- Lactococcus lactis subsp. lactis LL27 suşunun probiyotik özellikleri
Probiotic properties of Lactococcus lactis subsp. lactis LL27
DİLEK KAYA ÖZDOĞAN
- Nisin dirençlilik genlerinin laktisin 481 üreticisi L. lactis subsp. lactis MBLL9 suşunda ifadesi
Expression of nisin resistance genes in lacticin 481 producer strain L. lactis subsp. lactis MBLL9
ERCAN KOCA
- Bozadan izole edilen Lactococcus lactis subsp. Lactis GYL32 suşu tarafından üretilen bakteriyosinin karakterizasyonu
Characterization of bacteriocin produced by Lactococcus lactis subsp. Lactis GYL32 strain isolated from boza
GÖZDE KORAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YASİN TUNCER
- Bozadan izole edilen Lactococcus lactis subsp. lactis MA23 suşunun ürettiği bakteriyosinin karakterizasyonu
Characterization of the bacteriocin produced by Lactococcus lactis subsp. lactis MA23, isolated from boza
AYLA GHAMAT
- Doğal tip Lactococcus lactis suşlarının endüstriyel starter kültür potansiyellerinin belirlenmesi
Detection of industrial starter culture potentials of wild type Lactococcus lactis strains
BURCU ÖZKALP