Besinsel liflerin tarhana üretiminde kullanımı
Utilization of dietary fibers in the production of trahana
- Tez No: 275755
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Diyet lifleri, Tarhana, Dietary fibers, Tarhana
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, şeker pancarı lifi (ŞPL), biracılık artığı besinsel lif (BABL) ve bulgur yan ürünlerinin (bulgur unu: BU, bulgur kepeği: BK, simit: S) tarhana kalitesine etkileri araştırılmıştır. ŞPL ve BABL tarhana formülasyonuna %3, %6, %9 ve %12 oranlarında ilave edilmiştir. Bulgur yan ürünleri %5, %10, %15, %20, %25 ve %30 oranlarında kullanılmıştır. ŞPL, BABL, BU, BK ve S'in toplam besinsel lif (TBL) içerikleri sırasıyla, %72.9, %65.2, %56.2, %69.0 ve %21.1 bulunmuştur. Besinsel lif ilave edilen tarhana örneklerinin kimyasal özellikleri, renk değerleri, duyusal özellikleri ve TBL içerikleri araştırılmıştır. ŞPL ilavesi tarhanaların protein ve ham yağ içeriklerini azaltırken, BABL ilavesi artırmıştır (p<0.01). ŞPL ve BABL ilavesi düşük L*, a*, b* değerleri vererek, hafifçe daha koyu renkli ürünlere neden olmuştur. Duyusal olarak kabul edilebilir bulunan %9 ŞPL ve %6 BABL ilave edilmiş olan tarhanaların TBL içerikleri, kontrol örneğinin TBL içeriğine göre sırasıyla 3 ve 2 kat daha fazla bulunmuştur. BU, BK ve S ilaveleri tarhanaların protein ve kül içeriklerini önemli düzeyde yükseltmiştir (p<0.01). BU, BK ve S içeren tarhanaların renk değerleri (L*, a*, b*) de önemli düzeyde etkilenmiştir (p<0.01). Duyusal olarak kabul edilebilir bulunan %20 BU ve %15 BK içeren tarhanaların TBL içerikleri, kontrol örneğinin TBL içeriğine göre 4 kat daha fazla bulunmuştur. ŞPL, BABL, BU, BK ve S'in tarhana üretiminde kullanımı pek çok duyusal özellik bakımından kabul edilebilir çorba sonucuna neden olmuştur. Duyusal özelliklerin bazıları (renk, koku ve tat-lezzet) için düşük düzeyde gözlenen değerlerin, lifli gıdaların sağlık üzerine olumlu etkileriyle telafi edilebilir olduğu düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
The effects of sugarbeet fiber (SBF), brewer?s spent grain (BSG) and bulgur by- products (bulgur flour: BF, bulgur bran: BB and simit: S) on the quality of tarhana were studied. SBF and BSG were added into the tarhana formulation at the levels of 3, 6, 9, and 12%. Bulgur by-products were used at the levels of 5, 10, 15, 20, 25, and 30%. Total dietary fiber (TDF) contents of SBF, BSG, BF, BB and S were 72.9, 65.2, 56.2, 69.0 and 21.1%, respectively. Chemical properties, color values, sensory scores and TDF contents of dietary fiber containing tarhana samples were investigated. Addition of SBF decreased the protein and crude fat values, while BSG caused a significant (p<0.01) increase in these values. Addition of SBF and BSG resulted in lower L*, a*, b* color values, giving slightly darker products. The TDF contents of organoleptically accepted 9% SBF and 6% BSG added tarhanas showed ? 3 and ? 2 fold higher TDF than the control groups, respectively. Addition of BF, BB and S increased protein and ash contents of tarhanas significantly (p<0.01). Color values ( L*, a*, b*) of BF, BB and S containing tarhana samples were also affected significantly (p<0.01). The TDF contents of organoleptically accepted 20% BF and 15% BB added tarhanas showed ? 4 fold higher TDF than the control groups. Utilization of SBF, BSG, BF, BB and S in tarhana production resulted in acceptable soup properties in terms of most of the sensory properties. Slightly lower values in some of the sensory properties (color, odor, and taste) could be compensated by the health benefits of fiber products.
Benzer Tezler
- Ekstrüzyon prosesinin bakla ekstrüde ürünlerinin besinsel özellikleri üzerine etkisi
The effect of extrusion process on nutritional properties of the faba bean extruded products
SULTAN DAMLA BİLGİLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYLİN ALTAN METE
- Buğday kepeği ve şeker pancarı lifinin tarhana kalitesine etkisi
Effects of wheat bran and sugarbeet fiber on tarhana quality
TİJEN DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Tarhananın besinsel lif içeriği ve antioksidatif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of total dietary fiber content and antioxidative properties of tarhana
HALİL ESİMEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ
- Farklı kaynaklardan elde edilen besinsel liflerin bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin karşılaştırılması
Comparison of the effect of dietary fibers from different sources on cookie quality
HACER LEVENT UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Kayısı ve elma besinsel liflerinin düşük yağ ve yüksek lif içerikli bisküvi üretiminde kullanımı
Utilization of apricot and apple dietary fibers in the low fat-high fiber cookie production
İBRAHİM TUĞKAN ŞEKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZEN ÖZBOY ÖZBAŞ