Geri Dön

Gökkuşağı alabalıklarında (Oncorhyncus mykiss) muhafaza ve pişirme işlemlerinin yağ asidi bileşimine etkisi

Effects of storage and cooking processes on fatty acid composition of rainbow trout (Oncorhyncus mykiss)

PDF İndir

  1. Tez No: 281494
  2. Yazar: NİHAYET FADİME YALÇIN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SUZAN YALÇIN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 55

Özet

Bu çalışmada, Şanlıurfa ilinde özel bir alabalık üretim tesisinden temin edilen gökkuşağı alabalıklarının (Oncorhyncus mykiss), farklı muhafaza ve pişirme işleminin yağ asidi bileşimine etkisi araştırılmıştır. Temin edilen 27 adet alabalık 3 gruba ayrılmıştır. İlk grup 0. gün işleme alınmış olup kontrol grubu olarak değerlendirmelerde kullanılmıştır. Diğer iki grup ise, -18°C'de 15 ve 30 gün boyunca muhafaza edilmiştir. Çalışmada kullanılan alabalıklar ortadan ikiye ayrılmış, yarısı çiğ olarak ve diğer yarısı da 180°C'de 25 dk fırında pişirilmiştir. Balıkların cinsiyeti kesimde tespit edilmiştir. Çiğ ve pişirilmiş olan alabalıkların kas dokusundan derili ve derisiz örnekler alınarak her bir örnekte kuru madde, toplam yağ ve yağ asitleri analizleri yapılmıştır.Çiğ gökkuşağı alabalığında toplam yağ oranı % 4,33 iken, fırında pişirdikten sonra % 6,54'e yükselmiştir. Balığın derili ve derisiz olması, toplam yağ oranında istatistiksel olarak bir değişim yapmamıştır. Balıkların derili olarak işlem görmesi ?PUFA ve ?omega-3 yağ asitleri düzeylerinin yükselmesini sağlamıştır. Fırında pişirme yönteminin uygulanması sonucunda ?SFA, ?UFA, ?MUFA, ?PUFA ve ?omega-3 ile ?omega-6 yağ asitleri düzeylerindeki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Alabalıklarda yağ düzeyi -18°C'de 15 ve 30 gün muhafaza edildiğinde sırasıyla % 5,31 ve % 5,99 bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of different storage and cooking processes on the fatty acid profile of rainbow trouts (Oncorhyncus mykiss) obtained from the special fish culture manufacturing plant in Şanlıurfa were investigated. 27 rainbow trouts were divided into 3 groups. The first group as control group was processed on 0th day. Other two groups have been stored at -18°C for 15 and 30 days. Fish samples first divided into two parts, one half was used as raw, other half was cooked in the oven at 180°C for 25 minutes. Sex of trouts was determined after cutting. Muscle tissue specimens with and without skin have been taken for the analysis of dry matter, total fat and fatty acid profile in the raw and cooked trouts.The total fat of the raw rainbow trout was found to be 4.33%, but after cooking in the oven increased to 6.54%. There are no statistically differences in total fat content among fish samples with and without skin. The levels of ?PUFA and ? ? -3 fatty acids were higher in cooked trouts with skin. Oven cooking didn?t affect the levels of ?SFA, ?UFA, ?MUFA, ?PUFA, ? ? -3 fatty acids and ? ? -6 fatty acids. Total fat content in trout samples it was 5.31% and 5.99% after storage at -18°C for 15 and 30 days, respectively (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    595374

    Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1972) filetolarında modifiye atmosfer ve oksijen emici etiketin ürün kalitesi üzerine etkileri

    The effects of modified atmosphere and oxygen absorbant labels on the product quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1972) fillets

    NURİ TUNÇTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Su ÜrünleriSinop Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM

  2. Tez No

    413380

    Doğal antioksidanların cinsiyeti değiştirilmiş dişi gökkuşağı alabalıklarında (Oncorhynchus mykiss) spermatolojik parametreler üzerine etkileri

    The effect of natural antioxidants on spermatogical parameters of sex-reversed female rainbow trout (Oncorhynchus mykiss))

    BURAK EVREN İNANAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    BiyolojiMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FEVZİ YILMAZ

    DOÇ. DR. FATİH ÖĞRETMEN

  3. Tez No

    849495

    Trabzon yöresinde yetiştirilen gökkuşağı alabalıklarında (oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) ıchthyophthirius multifiliis yaygınlığı ve moleküler karakterizasyonu

    Prevalence and molecular characterization of ichthyophthirius multifiliis in rainbow trout (oncorhynchus mykiss walbaum, 1792) cultured in Trabzon region

    ELİF AYGÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ParazitolojiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Veterinerlik Parazitolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞİNASİ UMUR

  4. Tez No

    197841

    Deneysel olarak sulfadiazin ve trimetoprim verilen gökkuşağı alabalıklarında rezidü ve bazı spesifik olmayan immune sistem parametrelerinin araştırılması

    Investigation of residue and some non-specific immune system parameters in rainbow trout applied sulfadiazine and trimethoprim as experimental

    BEHİRE IŞIL DİDİNEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Su ÜrünleriSüleyman Demirel Üniversitesi

    Su Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ÖZNUR DİLER

  5. Tez No

    299300

    Buzdolabı koşullarında muhafaza edilen buharda pişirilerek modifiye atmosferde ambalajlanan gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) bazı kalite kriterlerinin tespiti

    Determination of quality criteria at the modified atmosphere packaged by applying the steaming of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) stored at refrigerator conditions

    BENGÜNUR ÇORAPCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Su ÜrünleriSinop Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NİLGÜN KABA

Geri Dön