Gökkuşağı alabalıklarında (Oncorhyncus mykiss) muhafaza ve pişirme işlemlerinin yağ asidi bileşimine etkisi
Effects of storage and cooking processes on fatty acid composition of rainbow trout (Oncorhyncus mykiss)
- Tez No: 281494
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SUZAN YALÇIN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Balıklar, Besin saklanması, Depolama, Gökkuşağı alabalığı, Oncorhynchus mykiss, Pişirme, Yağ asitleri, Fishes, Food preservation, Storage, Rainbow trout, Oncorhynchus mykiss, Cooking, Fatty acids
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Şanlıurfa ilinde özel bir alabalık üretim tesisinden temin edilen gökkuşağı alabalıklarının (Oncorhyncus mykiss), farklı muhafaza ve pişirme işleminin yağ asidi bileşimine etkisi araştırılmıştır. Temin edilen 27 adet alabalık 3 gruba ayrılmıştır. İlk grup 0. gün işleme alınmış olup kontrol grubu olarak değerlendirmelerde kullanılmıştır. Diğer iki grup ise, -18°C'de 15 ve 30 gün boyunca muhafaza edilmiştir. Çalışmada kullanılan alabalıklar ortadan ikiye ayrılmış, yarısı çiğ olarak ve diğer yarısı da 180°C'de 25 dk fırında pişirilmiştir. Balıkların cinsiyeti kesimde tespit edilmiştir. Çiğ ve pişirilmiş olan alabalıkların kas dokusundan derili ve derisiz örnekler alınarak her bir örnekte kuru madde, toplam yağ ve yağ asitleri analizleri yapılmıştır.Çiğ gökkuşağı alabalığında toplam yağ oranı % 4,33 iken, fırında pişirdikten sonra % 6,54'e yükselmiştir. Balığın derili ve derisiz olması, toplam yağ oranında istatistiksel olarak bir değişim yapmamıştır. Balıkların derili olarak işlem görmesi ?PUFA ve ?omega-3 yağ asitleri düzeylerinin yükselmesini sağlamıştır. Fırında pişirme yönteminin uygulanması sonucunda ?SFA, ?UFA, ?MUFA, ?PUFA ve ?omega-3 ile ?omega-6 yağ asitleri düzeylerindeki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. Alabalıklarda yağ düzeyi -18°C'de 15 ve 30 gün muhafaza edildiğinde sırasıyla % 5,31 ve % 5,99 bulunmuştur (p<0,05). Balıklarda ?SFA düzeyleri -18°C'de 30 gün muhafaza edilmesiyle azaldığı görülmüştür. Cinsiyet ise balıkta yağ ve yağ asitleri düzeylerini etkilememiştir.Sonuç olarak dondurularak muhafaza edilen alabalıkların fırında, derili veya derisiz olmadan kuru pişirme işleminden geçirilmesi sonucunda, toplam yağ oranında artış görülse de, insan sağlığı ve özellikle kalp damar hastalıklarında koruyucu olan PUFA'larda önemli bir değişime sebep olmadığı görülmüştür. Omega-3 destekli beslemenin tercih edilmesinde balığın derisi ile işlenmesinin daha uygun olacağı kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of different storage and cooking processes on the fatty acid profile of rainbow trouts (Oncorhyncus mykiss) obtained from the special fish culture manufacturing plant in Şanlıurfa were investigated. 27 rainbow trouts were divided into 3 groups. The first group as control group was processed on 0th day. Other two groups have been stored at -18°C for 15 and 30 days. Fish samples first divided into two parts, one half was used as raw, other half was cooked in the oven at 180°C for 25 minutes. Sex of trouts was determined after cutting. Muscle tissue specimens with and without skin have been taken for the analysis of dry matter, total fat and fatty acid profile in the raw and cooked trouts.The total fat of the raw rainbow trout was found to be 4.33%, but after cooking in the oven increased to 6.54%. There are no statistically differences in total fat content among fish samples with and without skin. The levels of ?PUFA and ? ? -3 fatty acids were higher in cooked trouts with skin. Oven cooking didn?t affect the levels of ?SFA, ?UFA, ?MUFA, ?PUFA, ? ? -3 fatty acids and ? ? -6 fatty acids. Total fat content in trout samples it was 5.31% and 5.99% after storage at -18°C for 15 and 30 days, respectively (p<0.05). The levels of ?SFA were reduced after the storage at -18°C for 30 days. Total fat content and fatty acid profile were not affected from the sex significantly.As a result, total fat content increased after oven cooking fish samples with and without skin under frozen storage but the levels of PUFA which is important for human health and especially for protective effect on cardiovascular diseases were not affected. It is also concluded that the processing of rainbow trout with skin is important for the nutrition of ? ? -3 fatty acids.
Benzer Tezler
- Buzdolabı koşullarında muhafaza edilen buharda pişirilerek modifiye atmosferde ambalajlanan gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) bazı kalite kriterlerinin tespiti
Determination of quality criteria at the modified atmosphere packaged by applying the steaming of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) stored at refrigerator conditions
BENGÜNUR ÇORAPCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NİLGÜN KABA
- Yeşil sentez ferulik asit magnezyum nanopartikülün: gökkuşağı alabalıklarında (Oncorhynchus mykiss) büyüme hormonları ve antioksidan enzimlerinin gen ekspresyonlarının değerlendirilmesi ve antioksidan enzim aktivitelerinin ve antibakteriyel özelliklerinin incelenmesi
Green synthesis ferulic acid magnesium nanoparticle: evaluation of gene expressions of growth hormones and antioxidant enzymes i̇n rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and i̇nvestigation of antioxidant enzyme actives and antibacterial properties
ESRA BALKİS
Doktora
Türkçe
2025
BiyoteknolojiBingöl ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BÜLENT KAYA
DOÇ. DR. FATMA CAF
- Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1972) filetolarında modifiye atmosfer ve oksijen emici etiketin ürün kalitesi üzerine etkileri
The effects of modified atmosphere and oxygen absorbant labels on the product quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1972) fillets
NURİ TUNÇTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET EMİN ERDEM
- Doğal antioksidanların cinsiyeti değiştirilmiş dişi gökkuşağı alabalıklarında (Oncorhynchus mykiss) spermatolojik parametreler üzerine etkileri
The effect of natural antioxidants on spermatogical parameters of sex-reversed female rainbow trout (Oncorhynchus mykiss))
BURAK EVREN İNANAN
Doktora
Türkçe
2015
BiyolojiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEVZİ YILMAZ
DOÇ. DR. FATİH ÖĞRETMEN
- Trabzon yöresinde yetiştirilen Gökkuşağı alabalıklarında (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Ichthyophthirius multifiliis yaygınlığı ve moleküler karakterizasyonu
Prevalence and molecular characterization of Ichthyophthirius multifiliis in Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) cultured in Trabzon region
ELİF AYGÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Veteriner HekimliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiVeterinerlik Parazitolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞİNASİ UMUR