Maltodekstrin üretiminde bazı parametrelerin kalite üzerine etkisi
Effect of some quality parameters on maltodextrin production
- Tez No: 283278
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. M. SERTAÇ ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Maltodekstrin, Üretim, Kalite, Mısır nişastası, Dekstroz eşdeğeri, Enzim, Response Surface Methodogy, Minitab, Maltodextrin, Production, Quality, Corn starch, Dextrose equivalent, Enzyme, Response Surface Methodology, Minitab
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Bu çalışmada, nişasta sanayinde kullanılan farklı tipte iki ayrı ? -Amilaz enzimi (Clearflow AA ve Spezyme Fred) ile, işletme ve laboratuar ölçeğinde, mısır nişastasından maltodekstrin üretimi amaçlanmıştır. Ca++ konsantrasyonu, pH, enzim çeşidi, enzim konsantrasyonu ve reaksiyon süresi gibi parametrelerin maltodekstrin kalitesine etkileri 32 farklı deneme ile belirlenmiştir. Elde edilen Dekstroz Eşdeğeri (DE) baz alınarak üretim şartları belirlenmiştir. Buna göre, Clearflow AA enziminin kullanıldığı üretim şartlarında maltodekstrinlerin en yüksek DE değeri % 23,2 olarak bulunmuştur. Bu DE'ye karşılık gelen üretim şartları; 120 dakika reaksiyon süresi, 6,2 pH, 100 ppm Ca++ ve enzim miktarı 0,6 kg/ MT DS (ton maltodekstrin kuru maddede) olarak belirlenmiştir. Benzer şekilde, Spezyme Fred enzimi için DE değeri 20,6, üretim şartları; 120 dakika reaksiyon süresi, 6,2 pH, 100 ppm Ca++ ve enzim konsantrasyonu 1,12 kg/ MT DS olarak belirlenmiştir. HPLC analizleri ile her iki enzime ait en yüksek ve en düşük DE değerlerine sahip maltodekstrinlerin moleküler dağılımları belirlenmiştir. Clearflow AA enzimi ile üretilen maltodekstrinlerin yüksek molekül büyüklüğüne sahip oligosakkarit miktarları % 93,7 ve % 77,5 aralığında değişirken Spezyme Fred için bu değerler % 97,0 ve % 80,8 olarak belirlenmiştir. Nişastanın maltodekstrine dönüşümündeki kimyasal yapı farklılıkları FT-IR analizleri ile açıklığa kavuşturulmuştur. Üretim şartlarını oluşturan parametrelerin DE üzerine etkilerinin matematiksel modellemeleri Response Surface Methodology (RSM) ve Minitab istatistik programları kullanılarak yapılmıştır. Deneysel veriler ile istatistiksel verilerin karşılaştırılması sonucunda Minitab istatistiksel programının mutlak sapmalarının RSM'ye göre daha düşük olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, production of maltodextrin from corn starch was carried out under both industrial and laboratory-scale production conditions by using two different ? -amylase enzymes, named Clearflow AA and Spezyme Fred, which are commonly used in food industry. The effects of the parameters like concentration of Ca++, pH value, enzyme type/concentration and reaction time on the quality of maltodextrin had been found out during the research by applying 32 different experiments. The production conditions were determined based on the Dextrose Equivalant (DE) obtained at the end of the process. According to the results, the highest DE values for Clearflow AA and Spezyme Fred were obtained 23,2 and 20,6 respectively. The highest DE yield for Clearflow AA was obtained under 120 min reaction time, 6,2 pH, 100 ppm Ca++ and 0,6 kg/MT DS (ton maltodextrin as dry basis) content. Similarly, the highest DE for Spezyme Fred was achieved when reaction time was 120 min, pH 6,2, Ca++ and enzyme concentration 100 ppm and 1,12 kg/MT DS respectively. The result of the HPLC analysis indicated that when Clearflow AA gave the highest and lowest DE yields, content of the large-sized oligosaccharides in the medium were 77,5 % and 93,7 % respectively. Similarly, with Spezyme Fred; these values were % 80,8 ve % 97,0. The same further, FT-IR analyses were used to reveal the difference in chemical processes during the hydrolization of starch to give maltodextrin in the presence of the mentioned enzymes. The Response Surface Methodology (RSM) and Minitab statistical programmes were used in order to identify the effects of parameters on DE content. Minitab, when compared to RSM, had low absolute deviations.
Benzer Tezler
- Valorization of black chokeberry waste as a potential source of bioactive compounds: Their identification, microencapsulation and impact on the human gut microbiota
Biyoaktif bileşiklerin potansiyel bir kaynağı olarak siyah aronya atığının değerlendirilmesi: Tanımlanması, mikrokapsüllenmesi ve insan bağırsak mikrobiyotasi üzerindeki etkisi
GİZEM ÇATALKAYA
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Yoğurtta maltodekstrin ve transglutaminaz enzimi kullanımının yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of the use of maltodextrin and transglutaminase enzyme on the structural and sensory characteristics of yoghurt
MEHMET NESİH ERMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Karayemiş tozunun fiziksel özelliklerinin iyileştirilmesi
Improvement of physical properties of cherry laurel powder
ELA ERGÜNEY
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ
- Bazı kantaron ekstraktlarının enkapsülasyon tekniği ile ayran üretiminde kullanılması
Usage of several hypericum extracts with encapsulation technique in the production of drinkable yoghurt
FADİME SEYREKOĞLU
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Geleneksel laktofermente içeceklerden izole edilen bazı probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyon koşullarının optimizasyonu ve probiyotik kayısı pestili üretiminde kullanımı
Optimization of microencapsulation conditions of some probiotic bacteria isolated from traditional lactofermented beverages and their use in the production of probiotic apricot leather
ELİF ŞEYMA BAĞDAT
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH TÖRNÜK
PROF. DR. NEVZAT ARTIK