Yoğurtta maltodekstrin ve transglutaminaz enzimi kullanımının yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of the use of maltodextrin and transglutaminase enzyme on the structural and sensory characteristics of yoghurt
- Tez No: 556170
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Bu çalışmada, Maltodekstrin ve Transglutaminaz enziminin ayrı ayrı ve birlikte kullanımının yoğurdun yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Ön işlemlerden sonra guruplara ayrılan sütlere 0, 5, 10, 15 g/L Maltodekstrin ve 0, 0.10, 0.15 g/L Transglutaminaz enzimi kombinasyonlar halinde eklenmiş ve toplam 12 farklı yoğurt üretilmiştir. Yoğurtlar +4 °C de 30 gün boyunca depolanmış, depolamanın 1., 8., 15. ve 30. günlerinde fizikokimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Çalışmada kurumadde değerlerinin Maltodekstrin katılma oranına bağlı olarak arttığı, buna karşın kurumaddeyi oluşturan bileşenlerden yağ, protein ve kül değerlerinin nispi bir düşüş gösterdiği görülmüştür. Maltodekstrin katılma oranı arttıkça pH değerleri düşmüş, TGaz oranı arttıkça pH değerleri yükselmiştir. Titrasyon asitliği ise pH değerlerinin tersi yönde değerler almıştır. Yoğurtların pıhtı sertliği, kıvam değerleri ve yapışkanlık değerleri, Maltodekstrin ilavesinden çok az etkilenirken, TGaz eklenmesi bu değerleri önemli derecede yükseltmiştir. Hem Maltodekstrinin, hem de TGaz enzimi eklenme oranı artışına bağlı olarak yoğurtların viskozite ve serum stabilitesi değerleri olumlu yönde değişmiştir. Maltodekstrin ve Transglutaminaz enzimi ilavesinin yoğurt örneklerinin tekstür ve görünüş açısından beğenilirliğini önemli derecede olumlu yönde etkilediği görülmüştür. Kremimsilik, tat-aroma yoğunluğu, yabancı tat-aroma ve genel kabul edilebilirlik kriterleri bakımından Maltodekstrinin olumlu yönde etkide bulunduğu, ancak bu kriterlerin TGaz enzimi ilave oranlarından önemli derecede etkilenmediği saptanmıştır. Sonuç olarak, yoğurt üretiminde Maltodekstrin ve TGaz enzimi kullanımının hem fiziksel hem de duyusal bazı kriterleri olumlu yönde etkilediği söylenebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of the use of Maltodextrin and Transglutaminase enzyme separately and in combination, on the structural and sensory properties of yogurt were investigated. 0, 5, 10, 15 g/L Maltodextrin and 0, 0.10, 0.15 g/L Transglutaminase enzyme were added to the milk and then 12 different yoghurts were produced. Yoghurts were stored at +4°C for 30 days and their physicochemical and sensory properties were determined on the 1st, 8th, 15th and 30th days of storage. While the dry matter values increased with addition ratio of Maltodextrin, the fat, protein and ash values showed a relative decrease in solid matters. The pH values decreased as the ratio of maltodextrin increased and the pH values increased when the TGase ratio increased. There was a negative correlation between pH and acidity values. While coagulum hardness, consistency values and stickiness values of yoghurts were slightly affected by addition of Maltodextrin, the addition of TGase significantly increased these values. The viscosity and serum stability values of yoghurt improved with the addition of both Maltodextrin and TGase. The addition of Maltodextrin and Transglutaminase enzyme significantly enhanced the appreciation of the yoghurt samples in terms of texture and appearance. Maltodextrin positively affected the creaminess, taste-aroma density, undesirable taste-aroma and general acceptability criteria, but these criteria were not significantly affected by TGase addition. As a result, the fortification of yoghurt with Maltodextrin and TGase revealed a positive effect on both physical and sensorial criteria of product.
Benzer Tezler
- Farklı duvar materyalleri ile enkapsüle edilen süs elması (Malusfloribunda) antosiyaninlerinin meyveli yoğurtta kullanılabilirliği ve depolama stabilitesinin belirlenmesi
Determination of usability and storage stability in fruit yoghurt of crab apple (Malus floribunda) anthocyanins encapsulated by different wall materials
MEHMET AKİF KAYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Yoğurtta mikrobiyolojik kaliteyi koruyucu kültür kullanımı üzerine bir araştırma
A Study on the use of a biopreservatise culture for keeping microbiological quality of yoghurt
EBRU ŞENEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASUMAN GÜRSEL
- Resveratrolün yoğurtta tekstürel nitelikleri geliştirme olanakları
Textural evaluation possibilities of resveratrol in yogurt
HÜSEYİN EMİRDAĞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAŞAR KEMAL ERDEM
- Süt ve yoğurtta melaminin biyokristalizasyon yöntemi ile belirlenmesi
Determination of melamin in milk and yogurt by biocrystallization method
ONUR ACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEDİA ŞİMŞEK
YRD. DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
- Ekzopolisakkarit üreten laktik asit bakterilerinin yoğurtta kullanım potansiyellerinin belirlenmesi
Determination of the potential use of lactic acid bacteria producing exopolysaccharide in yogurt
AYŞE ESİN KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ