Geleneksel laktofermente içeceklerden izole edilen bazı probiyotik bakterilerin mikroenkapsülasyon koşullarının optimizasyonu ve probiyotik kayısı pestili üretiminde kullanımı
Optimization of microencapsulation conditions of some probiotic bacteria isolated from traditional lactofermented beverages and their use in the production of probiotic apricot leather
- Tez No: 895648
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH TÖRNÜK, PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 133
Özet
Probiyotikler; enkapsülleme teknolojisi sayesinde gıda matrislerinde daha iyi bir canlılığa sahip olmaktadırlar. Bu çalışmada, daha önceden geleneksel gilaburu ve şalgam sularından izole edilmiş 3 farklı probiyotik laktik asit bakterisinin (LAB) püskürtmeli kurutma tekniği ile enkapsüle edilerek probiyotik taşıyıcısı kayısı pestili üretiminde kullanımı amaçlanmıştır. Bu amaçla, probiyotik olduğu bilinen 10 farklı LAB içerisinden pestil ortamına dayanıklılığına göre 3 farklı türdeki probiyotik bakteri [Lactiplantibacillus plantarum SH11 (LP4), Lactiplantibacillus pentosus G4B (LPE1) ve Limosilactobacillus fermentum SH10 (LF2)] seçilmiştir. Seçilen bakterilerin püskürtmeli kurutma ile mikroenkapsülasyonuna ait koşullar (maltodekstrin konsantrasyonu (MK, %10-30) ve hava giriş sıcaklığı (HGS, 110-130°C), dönebilen merkezi kompozit deney tasarımı (DMKDT) kullanılarak optimize edilmiş ve optimum şartlarda üretilmiş probiyotik tozlar kayısı pestili reçetesine dahil edilmiştir. Serbest ve enkapsüle probiyotik bakterileri içeren kayısı pestilleri oda sıcaklığında 120 gün süreyle depolanarak fizikokimyasal, mikrobiyolojik, biyoaktif ve duyusal özellikleri incelenmiş, ayrıca in vitro sindirim sırasında pestil içerisindeki probiyotik bakterilerin canlılığı belirlenmiştir. Sonuçta maksimum toz verimi ve canlılığın elde edildiği optimum kurutma koşulları: LF2 yüklü toz için HGS: 123,21 °C ve MK: %22,76; LP4 yüklü toz için HGS: 130,37 °C ve MK: %19,49 ve LPE1 yüklü toz için HGS: 127,94 °C ve MK: %10,00 olarak belirlenmiştir. Optimum noktalarda üretilen enkapsüle tozların, %5,30-5,96 arasında nem içeriğine sahip olduğu bulunmuştur. SEM görüntüleri, tipik küresel şekilleri nedeniyle mikrokapsüllerin oluşumunu doğrulamıştır. Depolama sırasında örneklerinin pH'ları 4,74 ve 4,97 değişimler sergilerken, su aktivitesi (0,31-0,45) ve nem içeriklerinde (%8,05-13,40) depolama süresi ilerledikçe bir azalma eğilimi görülmüştür. Başlangıçtaki toplam fenolik madde sayısı 231,73-291,73 mg GAE/100g arasında değişirken, depolama sırasında tüm örneklerde önemli ölçüde azalmış ve 52,13- 101,33 mg GAE/100g aralığında değişiklik göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
Probiotics may have better viability thanks to the encapsulation technology. In this study, the production of apricot-based leather (pestil) is aimed at being an encapsulated probiotic carrier. This study aimed to produce probiotic apricot pestils by using the spray-drying technique to encapsulate three different probiotic lactic acid bacteria (LAB) strains, which had been previously isolated from traditional gilaburu and shalgam. For this purpose, three different probiotic bacterial species [Lactiplantibacillus plantarum SH11 (LP4), Lactiplantibacillus pentosus G4B (LPE1), and Limosilactobacillus fermentum SH10 (LF2)] were selected from ten known LAB strains based on their resistance in the pestil medium. Apricot pestils containing free and encapsulated probiotic bacteria were stored at room temperature for 120 days, during which their physicochemical, microbiological, bioactive, and sensory properties were analyzed. Additionally, the viability of the probiotic bacteria within the pestils was assessed during in vitro digestion. The results indicated that the predicted processing conditions for the maximum powder yield and viability were the IAT of 123.21°C and MC of 22.76%; the IAT of 130.37°C and MC of 19.49% and the IAT of 127.94°C and MC of 10.00% for LF2, LP4 and LPE1 loaded powders respectively. The moisture content of the microcapsules produced under optimum conditions ranged between 5.30% and 5.96%. SEM images confirmed the formation of microcapsules due to their typical spherical shape. In general, fluctuations in pH (4.74-4.97) were observed during storage, while water activity (0.31-0.45) and moisture content (8.05-13.40%) exhibited a decreasing trend over time. Incorporating free or encapsulated bacteria resulted in a darker surface, attributed to intermolecular interactions between probiotics and the pestil matrix. The initial total phenolic content (231,73-291,73 mg GAE/100g) was high and declined significantly (p
Benzer Tezler
- Probiyotik taşıyıcısı vişne nektarı üretimi ve fizikokimyasal, fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi
Production of a probiotic carrier sour cherry nectar and investigation of its physicochemical, functional and bioactive properties
PERİHAN KÜBRA AKMAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
- Geleneksel tedavi planlama yöntemleri ile kesici dişler için saptanan sefalometrik düzeltme miktarlarının artikülatör kayıtları dikkate alınarak incelenmesi
The Investigation of cephalometrik correction amounts for incisors determined by the conventional treatment planning methods by means of articulator registrations
TUNÇ ALTIOK
- Geleneksel Türk sucuklarına ısı işlemi uygulanıp uygulanmadığının araştırılması
The Investigation of heat treatment was either applied or non applied in turkish fermented sausage (Sucuk)
SİNAN ZOR
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERİF KAYMAZ
- Geleneksel üretim sistemi ile tam zamanında üretim sisteminin maliyet ve yönetim muhasebesi açısından karşılaştırılması ve bir uygulama
The Comparision of traditional and just-in-time production systems accordind to cost accounting and management accounting and an application
TUĞRUL KÜRŞAT AKPINAR
- Geleneksel sporumuz yağlı güreş temel teknik oyunları ile Türkiye'deki serbest temel teknik oyunlarının karşılaştırmalı analizi
Başlık çevirisi yok
UFUK DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
SporSakarya ÜniversitesiBeden Eğitimi ve Spor Öğretmenliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ZEKİ KARTAL