Piyasada satılan bazı baharat çeşitlerinin mikrobiyolojik yönden incelenmesi
The Microbiological and mycological identification of different spices from the public market
- Tez No: 28331
- Danışmanlar: Belirtilmemiş.
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1993
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Marmara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
ÖZET istanbul bölgesinde 14 baharat satış yerinden toplanan 8 ayrı çeşit baharat örneği üzerinde çalışılmıştır. Çalışmalar karabiber ve kır mızıbiberler üzerinde yoğunlaşmıştır ve total 72 örnek bakteriyolojik ve mikolojik yönden incelenmiştir. Bakteriyolojik çalışmalarda; Mc Conkey Agar (MC), Salmonella- Shigella Agar (SS), Blood Agar (BA), Plate Count Agar (PCA) besi- yerleri, mikolojik olarak Mısır Unu Ağarı (MUA), Yulaf Unu Ağarı (YUA) ile MUA ve YUA besiyerlerinin birer serisine şeker (40 g/L) ve tuz (50 g/L) ilavesi yapılarak modifiye edilmiş besiyerleri kullanılmıştır. Bakteriyolojik analizlerin sonucunda PCA 'da total bakteri sayısı tane karabiberde 3,6.107/g adet, toz karabiberde 1.108/g adet, ta ne beyazbiberde 5.104 /g adet, tane yuvarlak kırmızıbiberde 4,5. 104 /g adet, tane sivri kırmızıbiberde 4,8. 107 /g adet, pul kırmızıbiberde 2.3.107 /g adet, toz tatlı kırmızıbiberde 8.1 07 /g adet, toz acı kırmızıbiberde ise 2.4107 /g adet bulunmuştur. Örneklerin bakteriyolojik tanımlanmasında; Gram pozitif sporlu bakteriler ile koliform ve plazma-koagülaz reaksiyonu negatif stafikoloklar baskın olarak bulunmuş, E. coli saptanmamıştır. Baharat Örneklerinden toz karabiberde 34/g adet, pul acı kırmızı biberde 1/g adet, tane yuvarlak kırmızıbiberde 1/g adet, tane sivri kırmızı biberde 1/g adet maya hücresi saptandığı halde, diğer örneklerde maya hücresi bulunmamıştır. 50Mikolojik analizlerin sonucunda 255 adet küf mantar susunun 158 'ini aspergillus, 36 'sini penicillum, 28'ini rhizopus, 16' sini mucor 5'ini cladosporium 4'ünü absidia, 8'inin ise diğer türler oluşturmakta dır. Yurt dışında etilen oksit veya diğer dezenfeksiyon işlemleri ile baharatta mikroorganizma sayısı % 99-99,9 oranında düşürülerek tü keticiye ulaştırıldığı bildirilmektedir. Ülkemizde ise tüketiciye ulaşan baharat örneklerinin % 100 'ünde mikrobiyal kirlilik görülmüştür. Bu kirlilik özellikle toz baharatta 108/g adet taneli baharatta 106/g adet olarak saptanmıştır. Bu yoğun kirlenmenin; baharatın normal mikroflorasından yüksek olması halk sağlığı ve ürün kalitesinin bozulması bakımından ciddi sorunlar oluşturacaktır. Sonuç olarak; çalışmamız ülkemiz baharatlarının üretimindeki sa- nitasyon işlemlerinin yetersizliğini ve ürünün mikrobiyal kirlenmeye bağlı olarak kalitesinin bozulmasının halk sağlığı ve ülke ekonimisinde kaybın da göz ardı edilmemesini bir kez daha vurgulamaktadır. 51
Özet (Çeviri)
SUMMARY The microbiological and mycological identification of different spices from the public market. In this study 8 different types and total 72 samples from various markets in İstanbul were examined microbiologically and mycologically. Mc Conkey agar (MC), Salmanella Shigella Agar (SS), Blood Agar (BA), Plate Count Agar (PCA) were used in bacteriological assays Oat Meal Agar (OMA), Corn Meal Agar (CMA) and modified media of OMA and CMA with glucose (40 g/L) and salt (50 g/L) were used in mycological assays. 3.6.107 bacteria per g of whole black pepper, 1.108 bacteria per g of ground black pepper, 5.1 04 bacteria per g of whole white pepper, 4,5. 104 bacteria per g of round paprika, 4.8.107 bac teria per g of whole long paprika, 2,3.1 07 bacteria per g of ground sweet forming paprika and 2.4.107 bacteria pep g of ground hot paprika were found with respect to bacteriological identification, coliform bacteria and non plazma coagulase staphyloccus and Gram positive, endospore forming bacteria were detected in mixed spice samples. E. coli was not detected in any of the samples. 52Yeast was found in some of the samples in concentrations of 34 per g in ground black pepper and 1 per g in not paprika, 1 per g in whole round paprika, 1 per g in whole long paprika. In mycological studies 255 mould strains were isolated and they were identified as 158 strains of aspergillus, 36 strains of penicillum 28 strains of rhizopus, 16 strains of mucor, 5 strains of cladosporium 4 strains of absidia and 8 of other species As reported in the literatüre the microorganism contaminations in spices were reduced to 99-99,9 % by ethylene dioxide in other countries in our country 100 % of the marketed spices were found to have microbial contamination, especeially in powdered spices the bacterial contamination was found to be 108 /g bacteria and 106 /g bacteria in round paprika. This high contamination besides the normal microflora of the spices causes a high risk for human health and couses complications on the quality of the product In conclusion this work on our country's spices will ones more emphisize that the bacterial contamination in spice will worsen the product quality and will cause national loss with respect to public health and economy. 53
Benzer Tezler
- Türkiye'de piyasalarda bulunan bazı Curcuma longa L. rizom ve preperatları üzerinde farmakognozik araştırmalar
Pharmacognostical researches on some Curcuma longa L. rhizomes and preparations in Turkish market
ŞÜLE AKSU KAPUCU
Doktora
Türkçe
2012
Eczacılık ve FarmakolojiHacettepe ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. AHMET BAŞARAN
- Piyasada ebegümeci (Malva sylvestris L.) olarak satılan bitkisel materyaller üzerinde bazı farmakognozik araştırmalar
Some pharmacognostic studies on herbal materials sold as mallow (Malva sylvestris L.) in the market
ŞERİFE TUĞÇE TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Eczacılık ve FarmakolojiAnkara ÜniversitesiFarmakognozi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET LEVENT ALTUN
- Türkiye'de pazarlanan bazı baharat örneklerinde Aspergillus Flavus'un varlığı ve aflatoksin oluşumu
Presence of Aspergillus flavus and formation of aflatoxin on some spices marketed in Turkey
SEUL KARAGÖZ
Doktora
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERGÜN ÖZALP
- Piyasada satılan bazı elma sularında HPLC yöntemiyle HMF (Hidroksimetilfurfural) tayini
Determination of HMF (Hydroxymethylfurfural) contents of some apple juices on the market by HPLC method
DERYA EBRU AKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ
- Piyasada satılan bazı bebek preparatlarının kontrolü
Başlık çevirisi yok
S. DEMET TEMİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Eczacılık ve Farmakolojiİstanbul ÜniversitesiFarmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı