Keten tohumu protein konsantresinin yoğurdun bazı nitelikleri üzerine etkisi
Effect of flaxseed protein concentrate on some properties of yoghurt
- Tez No: 283379
- Danışmanlar: PROF. DR. METİN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 51
Özet
Bu çalışmada, keten tohumu protein konsantresinin (KTPK) set tipi yoğurdun çeşitli nitelikleri üzerine etkisini incelemek amaçlanmıştır. Bu doğrultuda ısıl işlemden önce ve sonra farklı konsantrasyonlarda KTPK ilave edilerek [%0 (kontrol), %0,25 (A, ısıl işlemden önce ve C, ısıl işlemden sonra) ve %0,50 (B, ısıl işlemden önce ve D, ısıl işlemden sonra)] beş farklı yoğurt örneği üretilmiştir. Yoğurt örneklerinde Streptecoccus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ve maya-küf sayıları ile titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden), pH, jel sertliği, viskozite, su tutma kapasitesi, yağ, protein ve kurumadde analizleri depolamanın (4°C) 1., 15. ve 30. günlerinde gerçekleştirilmiştir. Ayrıca depolamanın 15. gününde örneklerin duyusal analizleri de gerçekleştirilmiştir.Araştırma sonucunda KTPK'nın %67,83 protein, %0,77 yağ, %23.38 karbonhidrat ve %92,99 kurumadde içerdiği belirlenmiştir. Keten tohumu protein konsantresi ilavesi S. thermophilus ve L. bulgaricus sayısını etkilememiştir. Yoğurtlar %14,75-15,44 kurumadde, %2.30-3.04 yağ, %4,23-4,63 protein, 3,79-4,20 pH, %1,33-1,93 titrasyon asitliği, %35,78-42,27 su tutma kapasitesi değerlerine sahip olmuşlardır. KTPK ilavesiyle üretilen yoğurtlar (B örneği hariç), kontrol örneklerine oranla daha iyi bir viskozite ve jel sertliği göstermişlerdir. Duyusal değerlendirme sonucunda KTPK `nın sahip olduğu acı lezzet nedeniyle KTPK ilave edilmeksizin üretilen kontrol yoğurtlarının daha çok tercih edildiği gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this research was to investigate the effect of flaxseed protein concentrate (FPC) on some properties of set style yoghurt. For this purpose, five different yoghurt samples were prepared by addition of FPC before or after heat treatment at the concentrations of 0% (control), 0.25% (A, before heat treatment, and C, after heat treatment), and 0.50% (B, before heat treatment, and D, after heat treatment). Streptecoccus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, and yeast-mold counts, titratable acidity (as lactic acid), pH, gel firmness, viscosity, water holding capacity, fat, protein and dry matter content of the yoghurt samples were determined after 1, 15 and 30 storage days at 4°C. Sensory properties were also evaluated after 15 storage days.Results showed that FPC contained 67.83% protein, 0.77% oil, 23.38% carbohydrates, and 92,99% dry matter. The use of FPC did not influence the viability of the S. thermophilus and L. bulgaricus. Yoghurts had 14.75-15.44% dry matter, 2.30-3.04% fat, 4.23-4.63% protein, 3.79-4.20 pH, 1.33-1.93% titratble acidity, and 35.78-42.27% water holding capacity. Yoghurts with FPC (except sample B) showed a better viscosity and greater gel firmness than those obtained for control yoghurt. Yoghurt sample without FPC was preferred by the sensorial panel due to the fact that FPC had a bitter flavor.
Benzer Tezler
- Evaluation on techno-functional, fatty acids and in vitro antioxidant activity of edible house cricket (Acheta domesticus)
Yenilebilir ev cırcır böceğinin (Acheta domesticus) tekno-fonksiyonel, yağ asitleri ve in vitro antioksidan aktiviteleri üzerine bir değerlendirme
FURKAN EDİZ HACIHASANOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Soğuk pres Linum usitatissimum L. tohum yağı atığının yağı azaltılmış dondurmanın reolojik, termal ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of cold press Linum usitatissimum L. oil waste on the reological, thermal and sensorial properties of reduced fat ice cream
ECEM ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Sağlıklı bir atıştırmalık olarak keten tohumu (Linum usitatissimum) ilave edilmiş balık kraker üretimi ve kalitesi
Development of fish cracker by addition of flaxseed (Linum usitatissimum) as an alternative of healthy snacks
ERNAWATI ERNAWATI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI YÜNLÜ
- Keten tohumu yağının püskürterek kurutmayla mikroenkapsülasyonu üzerine farklı taşıyıcı madde ve emülsiyon uygulamalarının etkilerinin araştırılması
Investigation of effects of different wall materials and emulsification applications on microencapsulation of flaxseed oil by spray drying
İSMAİL TONTUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYHAN TOPUZ
- Keten ve kanola tohumu küspesi kullanımının yumurtacı tavuklarda performans ve yumurta kalitesine etkileri
The effect of linseed meal and canola meal on layer performance and egg quality
İRFAN GÖÇMEZ