Geri Dön

Keten tohumu protein konsantresinin yoğurdun bazı nitelikleri üzerine etkisi

Effect of flaxseed protein concentrate on some properties of yoghurt

PDF İndir

  1. Tez No: 283379
  2. Yazar: DERYA TOKSÖZ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. METİN YILDIRIM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kimyasal bileşim, Yoğurt, Chemical composition, Yoghurt
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, keten tohumu protein konsantresinin (KTPK) set tipi yoğurdun çeşitli nitelikleri üzerine etkisini incelemek amaçlanmıştır. Bu doğrultuda ısıl işlemden önce ve sonra farklı konsantrasyonlarda KTPK ilave edilerek [%0 (kontrol), %0,25 (A, ısıl işlemden önce ve C, ısıl işlemden sonra) ve %0,50 (B, ısıl işlemden önce ve D, ısıl işlemden sonra)] beş farklı yoğurt örneği üretilmiştir. Yoğurt örneklerinde Streptecoccus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ve maya-küf sayıları ile titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden), pH, jel sertliği, viskozite, su tutma kapasitesi, yağ, protein ve kurumadde analizleri depolamanın (4°C) 1., 15. ve 30. günlerinde gerçekleştirilmiştir. Ayrıca depolamanın 15. gününde örneklerin duyusal analizleri de gerçekleştirilmiştir.Araştırma sonucunda KTPK'nın %67,83 protein, %0,77 yağ, %23.38 karbonhidrat ve %92,99 kurumadde içerdiği belirlenmiştir. Keten tohumu protein konsantresi ilavesi S. thermophilus ve L. bulgaricus sayısını etkilememiştir. Yoğurtlar %14,75-15,44 kurumadde, %2.30-3.04 yağ, %4,23-4,63 protein, 3,79-4,20 pH, %1,33-1,93 titrasyon asitliği, %35,78-42,27 su tutma kapasitesi değerlerine sahip olmuşlardır. KTPK ilavesiyle üretilen yoğurtlar (B örneği hariç), kontrol örneklerine oranla daha iyi bir viskozite ve jel sertliği göstermişlerdir. Duyusal değerlendirme sonucunda KTPK `nın sahip olduğu acı lezzet nedeniyle KTPK ilave edilmeksizin üretilen kontrol yoğurtlarının daha çok tercih edildiği gözlenmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this research was to investigate the effect of flaxseed protein concentrate (FPC) on some properties of set style yoghurt. For this purpose, five different yoghurt samples were prepared by addition of FPC before or after heat treatment at the concentrations of 0% (control), 0.25% (A, before heat treatment, and C, after heat treatment), and 0.50% (B, before heat treatment, and D, after heat treatment). Streptecoccus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, and yeast-mold counts, titratable acidity (as lactic acid), pH, gel firmness, viscosity, water holding capacity, fat, protein and dry matter content of the yoghurt samples were determined after 1, 15 and 30 storage days at 4°C. Sensory properties were also evaluated after 15 storage days.Results showed that FPC contained 67.83% protein, 0.77% oil, 23.38% carbohydrates, and 92,99% dry matter. The use of FPC did not influence the viability of the S. thermophilus and L. bulgaricus. Yoghurts had 14.75-15.44% dry matter, 2.30-3.04% fat, 4.23-4.63% protein, 3.79-4.20 pH, 1.33-1.93% titratble acidity, and 35.78-42.27% water holding capacity. Yoghurts with FPC (except sample B) showed a better viscosity and greater gel firmness than those obtained for control yoghurt. Yoghurt sample without FPC was preferred by the sensorial panel due to the fact that FPC had a bitter flavor.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    1011179

    Bakliyat pişirme suyunun (aquafaba) bitki bazlı fonksiyonel dondurma üretiminde kullanımı

    Utilization of legume cooking water (aquafaba) in the production of plant-based functional ice cream

    ŞEYDA İNALOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Gıda MühendisliğiBursa Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NADİDE SEYHUN

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SUZAN TİREKİ

  2. Tez No

    138233

    Yumurta tavuklarında kullanılan keten tohumu yağının yumurta kalitesi , yağ asitleri ve kolesterol düzeyine etkileri

    The effect of flaxseed oil to egg quality, fatty acids and cholesterol content of egg yolk in laying hens

    EBRU GÖNCÜOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ERGÜN

  3. Tez No

    316176

    Keten tohumu yağının püskürterek kurutmayla mikroenkapsülasyonu üzerine farklı taşıyıcı madde ve emülsiyon uygulamalarının etkilerinin araştırılması

    Investigation of effects of different wall materials and emulsification applications on microencapsulation of flaxseed oil by spray drying

    İSMAİL TONTUL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYHAN TOPUZ

  4. Tez No

    479724

    Sağlıklı bir atıştırmalık olarak keten tohumu (Linum usitatissimum) ilave edilmiş balık kraker üretimi ve kalitesi

    Development of fish cracker by addition of flaxseed (Linum usitatissimum) as an alternative of healthy snacks

    ERNAWATI ERNAWATI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASLI YÜNLÜ

  5. Tez No

    691620

    Tavukgöğsü üretiminde kıvam verici olarak nişasta, pirinç unu ve una alternatif olarak keten tohumu müsilajı kullanımı

    The use of flax seed mucilage as a thickener in tavukgöğsü production, as an alternative to starch, rice flour and flour

    GÖKÇE EKİN SEÇKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU

Geri Dön