Geri Dön

Tüketime hazır balık döner üretimi; Kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması

Ready to eat fish döner production; Investigation of chemical, microbiological and sensory properties

  1. Tez No: 284092
  2. Yazar: AZİM ŞİMŞEK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. BİROL KILIÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Su Ürünleri, Food Engineering, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 156

Özet

Bu tez çalışması kapsamında, döner kebap üretiminde gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss), mavi yüzgeçli orkinos (Thunnus thynnus) balığı ve atlantik somon (Salmo salar) balığının kullanım imkânları araştırılmıştır. Çalışmada gökkuşağı alabalığı, mavi yüzgeçli orkinos balığı ve atlantik somon balıklarından döner üretimi gerçekleştirilmiş ve döner örnekleri 4°C'de 30 gün, -18°C'de 60 gün süre ile depolanmıştır. Depolanma süresince döner örneklerinde pH, renk, tekstür, pişirme kaybı, test paneli, nem miktarı, protein, yağ, yağ asidi kompozisyonu, TBARS ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilerek ürünlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Yapılan araştırma neticesinde, tüketicilere sağlıklı et ürünlerinin sunulması kapsamında duyusal özellikler, protein miktarı ve yağ asidi kompozisyonu bakımından alabalık, orkinos ve somon balık etlerinin döner üretiminde kullanılabileceği tespit edilmiştir. Balık döner üretiminde lipid oksidasyonu ve mikrobiyal yükü sınırlandırmada -18°C'lik depolama sıcaklığının 4°C'lik depolama sıcaklığına oranla daha etkili olduğu tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this thesis, the use of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), bluefin tuna (Thunnus thynnus) and atlantic salmon (Salmo salar) in ready to eat döner kebab production was investigated. In this study, döner kebabs were manufactured by using rainbow trout, bluefin tuna and atlantic salmon, and döner kebab samples were stored at 4 ° C and -18 ° C for 30 and 60 days respectively. pH, color, texture, cooking loss, the test panel, measurement of the amount of moisture, protein, fat, fatty acid composition, TBARS and microbiological analysis were conducted to determine chemical, microbiological and sensory properties of döner samples during storage of the products.As a result of this study, it was determined that rainbow trout, bluefin tuna and atlantic salmon can be used for döner kebab production according to their sensory properties, protein content and fatty acid profile to provide healthy meat products to consumer. It was found that -18oC of storage temperature was more effective than 4°C for inhibition of lipid oxidation and microbial growth in the production of fish döner kebab.

Benzer Tezler

  1. Ultraviyole-C ışık uygulaması kullanılarak soğukta saklanan gıdaların kalitelerinin artırılması

    Improvement of the quality parameters of cold stored food materials by the application of ultraviolet-C light

    OSMAN YAĞIZ TURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FATMA EBRU FIRATLIGİL DURMUŞ

  2. Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi

    Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)

    KAMİL MERT ERYALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERDAL ŞENER

  3. Vakum paketli dumanlanmış (füme) balıklarda Listeria türlerinin varlığı

    Occurrence of Listeria spp. in vacuum-packed smoked fish

    YUNUS AVCIBAŞI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. TANSEL ŞİRELİ

  4. Seramik alanında üç boyutlu yazıcılarla tasarım

    Designing by three dimensional printers in ceramics

    NİL GÖKSUN KILIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Bilim ve TeknolojiMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    Enformatik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SEHER BAŞLIK

  5. Doğu Avrupa gelişmeleri -Türkiye'ye etkileri-

    Başlık çevirisi yok

    MEHMET ERDEM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Uluslararası İlişkilerİstanbul Üniversitesi

    Uluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BENER KARAKARTAL