Tüketime hazır balık döner üretimi; Kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Ready to eat fish döner production; Investigation of chemical, microbiological and sensory properties
- Tez No: 284092
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BİROL KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Su Ürünleri, Food Engineering, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Balık eti, Fast food, Fish meat, Fast food
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışması kapsamında, döner kebap üretiminde gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss), mavi yüzgeçli orkinos (Thunnus thynnus) balığı ve atlantik somon (Salmo salar) balığının kullanım imkânları araştırılmıştır. Çalışmada gökkuşağı alabalığı, mavi yüzgeçli orkinos balığı ve atlantik somon balıklarından döner üretimi gerçekleştirilmiş ve döner örnekleri 4°C'de 30 gün, -18°C'de 60 gün süre ile depolanmıştır. Depolanma süresince döner örneklerinde pH, renk, tekstür, pişirme kaybı, test paneli, nem miktarı, protein, yağ, yağ asidi kompozisyonu, TBARS ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilerek ürünlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Yapılan araştırma neticesinde, tüketicilere sağlıklı et ürünlerinin sunulması kapsamında duyusal özellikler, protein miktarı ve yağ asidi kompozisyonu bakımından alabalık, orkinos ve somon balık etlerinin döner üretiminde kullanılabileceği tespit edilmiştir. Balık döner üretiminde lipid oksidasyonu ve mikrobiyal yükü sınırlandırmada -18°C'lik depolama sıcaklığının 4°C'lik depolama sıcaklığına oranla daha etkili olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the use of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), bluefin tuna (Thunnus thynnus) and atlantic salmon (Salmo salar) in ready to eat döner kebab production was investigated. In this study, döner kebabs were manufactured by using rainbow trout, bluefin tuna and atlantic salmon, and döner kebab samples were stored at 4 ° C and -18 ° C for 30 and 60 days respectively. pH, color, texture, cooking loss, the test panel, measurement of the amount of moisture, protein, fat, fatty acid composition, TBARS and microbiological analysis were conducted to determine chemical, microbiological and sensory properties of döner samples during storage of the products.As a result of this study, it was determined that rainbow trout, bluefin tuna and atlantic salmon can be used for döner kebab production according to their sensory properties, protein content and fatty acid profile to provide healthy meat products to consumer. It was found that -18oC of storage temperature was more effective than 4°C for inhibition of lipid oxidation and microbial growth in the production of fish döner kebab.
Benzer Tezler
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Değişik derim zamanı ve önsoğutmanın Bursa siyahı incir çeşidinin meyve kalitesi ve pazarlama süresi üzerine etkileri
Effects of haruest time and precooling on fruit quality and shelf-life of the fig variety“Bursa siyahı”
FÜSUN GÜRSEL ÇELİKEL
- Yerli yapım çekiçli yem değirmenleri üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
HASAN YUMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiTarımsal Mekanizasyon Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NUMAN SUNGUR