Transglutaminaz enzimi ve galeta ununun inci kefali (Alburnus tarichi) balığından yapılmış köftelerin çeşitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi
The modeling with response surface methodology of the effects of transglutaminase and dried bread powder on some properties of fish patties made with inci kefali (Alburnus tarichi)
- Tez No: 284164
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tranglutaminaz, galeta unu, balık köfte, yanıt yüzeyi, transglutaminase, dried bread powder, fish patties, response surface
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu çalışmada; İnci Kefali balığından elde edilen köftelerin üretiminde, transglutaminaz enzimi ve galeta ununun, çeşitli fiziksel, kimyasal, teknolojik ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmış ve bu etkilerin Merkezi birleşik desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak Yanıt Yüzeyi Yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada, hammadde olarak kullanılan balık kıyma ve baharatlara ilaveten transglutaminaz enzimi (%0-1) ve galeta unu (%0-10) kombinasyonları kullanılarak köfteler hazırlanmıştır. İstatistiksel olarak elde edilen verilerden balık köfte yapımında katkı maddesi olarak kullanılan transglutaminaz enzimi ve galeta unu ürünün fiziksel, kimyasal, tekstürel, duyusal ve teknolojik özellikleri üzerinde kullanıldıkları miktarlarda olumlu etkiler oluşturmuştur. Sonuç olarak, balık köfte üretiminde transglutaminaz enzimi ve galeta ununun yapıyı olumlu etkilediği gözlenmiştir. Transglutaminaz enziminin % 0.41 ? 0.61 aralığında, galeta ununun ise % 4.5 ? 5.9 aralığında kullanımı ile balık köftelerin genel özelliklerinin iyileştiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed modelling the effects of transglutaminase and dried bread powder on some properties (i.e. physical, chemical, technological, and textural) of fish patties made with İnci Kefali (Alburnus tarichi) using Central Composite Design according to Response Surface Methodology. The fish patties were prepared with grounded fish meat and spices and combined with transglutaminase (0-1%) and dried bread powder (0-10%) combinations. Statistical analysis revealed that transglutaminase and dried bread powder have created positive effects on physical, chemical, technological, and textural properties of fish patties when used as additives. As a result, it was observed that the use of transglutaminase and dried bread powder has positive effect on texture. The general traits of fish patties were determined as best when the transglutaminase ratio was between 0.41 ? 0.61% and the dried bread powder ratio was between % 4.5 ? 5.9.
Benzer Tezler
- Transglutaminaz enzimi ve NaCl'nin tavuk köftelerinin çeşitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi
Modeling the effects of transglutaminase enzyme and NaCl on various properties of chicken patties with response surface methodology
BETÜL BAYTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Keçi sütünden yoğurt üretiminde transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanımının yoğurdun bazı özellikleri üzerine olan etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of the use of transglutaminase enzyme and two different starter culture on some properties of yoghurt from goat's milk
BURCU GÜVENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Yer fıstığı sütünden (özütünden) transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanarak yoğurt analoğu üretimolanaklarının araştırılması
Investigation of yogurt analogue production possibilities using transglutaminase enzyme from peanut milk (extract) and two different starter cultures
ECE BÜYÜKGÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Yanıt yüzey yöntemiyle keçi sütünden yoğurt üretiminde mikrobiyal transglutaminaz enzimi ve 2 farklı starter kültürü kullanarak yoğurt üretiminin optimizasyonu ve üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin araştırılması
Optimization of yogurt production and investigation of some properties of yogurt produced by microbial transglutaminase and two different starter cultures from goat milk
MERVE ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Yağsız süt tozu ve soya ürünleri ile zenginleştirilmiş kek özelliklerine transglutaminaz enziminin etkisi üzerine bir araştırma
A research on the effect of transglutaminase enyzme on the properties of cake enriched with non fat dry milk and soy products
HALİME ALP
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NERMİN BİLGİÇLİ