Transglutaminaz enzimi ve NaCl'nin tavuk köftelerinin çeşitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi
Modeling the effects of transglutaminase enzyme and NaCl on various properties of chicken patties with response surface methodology
- Tez No: 276288
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Yapılan çalışmada; köftelerin çeşitli fiziksel, kimyasal, teknolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerinde Transglutaminaz enzimi ve NaCl'nin etkilerinin, Merkezi Birleşik Desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak Yanıt Yüzeyi Yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amaçlanmıştır.Araştırma, 100 haftalık tavukların eti, kuzu kuyruk yağı, mısır yağı ve baharata ilaveten transglutaminaz enzimi (% 0-1) ve NaCl (% 0-2) kullanılarak köfteler hazırlanmış ve bu köftelerde çeşitli fiziksel-kimyasal, teknolojik, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır.İstatistiksel verilerden köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan transglutaminaz enziminin, fiziksel-kimyasal parametreler üzerindeki, NaCl'nin de duyusal, fiziksel-kimyasal, teknolojik ve tekstürel parametreler üzerindeki etkisinin önemli olduğu saptanmıştır.Sonuç olarak; transglutaminaz enziminin % 0.30-0.65, NaCl'nin de % 0.85-1.75 aralıklarında kullanımının genel olarak köfte özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In the study, it is aimed to model the effects of transglutaminaz enzyme and NaCl on physical, chemical, technological, textural and sensorial properties of chicken patties using Central Composite Design Method according to the Response Surface Methodology.In this study the meat of chicken which live since 100 weeks and additional to chicken, lamb tail fat, corn oil and spices, patties have been made using transglutaminaz enzyme (%0-1) and NaCl (% 0-2) and in these patties, various physical-chemical, technological, sensorial and textural analyses have been made.From the statistical data it has been determined that effects of transglutaminaz enzyme on physical-chemical parameters and effects of NaCl on physical-chemical, technological, sensorial and textural parameters are important. Consequently, it is designated that the usage of transglutaminaz enzyme between % 0.30-0.65 and of NaCl between % 0.85-1.75 rate has positive effect on patty characteristics.
Benzer Tezler
- Effect of transglutaminase on emulsifying properties of caseinomacropeptide
Transglutaminaz enziminin kazeinomakropeptidin emülsiyon özelliklerine etkisi
GÜLNAZ ARTAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Transglutaminaz enzimi ve galeta ununun inci kefali (Alburnus tarichi) balığından yapılmış köftelerin çeşitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi
The modeling with response surface methodology of the effects of transglutaminase and dried bread powder on some properties of fish patties made with inci kefali (Alburnus tarichi)
GÖKHAN ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Keçi sütünden yoğurt üretiminde transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanımının yoğurdun bazı özellikleri üzerine olan etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of the use of transglutaminase enzyme and two different starter culture on some properties of yoghurt from goat's milk
BURCU GÜVENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Yer fıstığı sütünden (özütünden) transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanarak yoğurt analoğu üretimolanaklarının araştırılması
Investigation of yogurt analogue production possibilities using transglutaminase enzyme from peanut milk (extract) and two different starter cultures
ECE BÜYÜKGÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Yanıt yüzey yöntemiyle keçi sütünden yoğurt üretiminde mikrobiyal transglutaminaz enzimi ve 2 farklı starter kültürü kullanarak yoğurt üretiminin optimizasyonu ve üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin araştırılması
Optimization of yogurt production and investigation of some properties of yogurt produced by microbial transglutaminase and two different starter cultures from goat milk
MERVE ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA