Transglutaminaz enzimi ve NaCl'nin tavuk köftelerinin çeşitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi
Modeling the effects of transglutaminase enzyme and NaCl on various properties of chicken patties with response surface methodology
- Tez No: 276288
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tavuk köftesi, Transglutaminaz, Chicken patty, Transglutaminase
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yapılan çalışmada; köftelerin çeşitli fiziksel, kimyasal, teknolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerinde Transglutaminaz enzimi ve NaCl'nin etkilerinin, Merkezi Birleşik Desen (Central Composite Design) modeli kullanılarak Yanıt Yüzeyi Yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi amaçlanmıştır.Araştırma, 100 haftalık tavukların eti, kuzu kuyruk yağı, mısır yağı ve baharata ilaveten transglutaminaz enzimi (% 0-1) ve NaCl (% 0-2) kullanılarak köfteler hazırlanmış ve bu köftelerde çeşitli fiziksel-kimyasal, teknolojik, duyusal ve tekstürel analizler yapılmıştır.İstatistiksel verilerden köfte üretiminde katkı maddesi olarak kullanılan transglutaminaz enziminin, fiziksel-kimyasal parametreler üzerindeki, NaCl'nin de duyusal, fiziksel-kimyasal, teknolojik ve tekstürel parametreler üzerindeki etkisinin önemli olduğu saptanmıştır.Sonuç olarak; transglutaminaz enziminin % 0.30-0.65, NaCl'nin de % 0.85-1.75 aralıklarında kullanımının genel olarak köfte özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In the study, it is aimed to model the effects of transglutaminaz enzyme and NaCl on physical, chemical, technological, textural and sensorial properties of chicken patties using Central Composite Design Method according to the Response Surface Methodology.In this study the meat of chicken which live since 100 weeks and additional to chicken, lamb tail fat, corn oil and spices, patties have been made using transglutaminaz enzyme (%0-1) and NaCl (% 0-2) and in these patties, various physical-chemical, technological, sensorial and textural analyses have been made.From the statistical data it has been determined that effects of transglutaminaz enzyme on physical-chemical parameters and effects of NaCl on physical-chemical, technological, sensorial and textural parameters are important. Consequently, it is designated that the usage of transglutaminaz enzyme between % 0.30-0.65 and of NaCl between % 0.85-1.75 rate has positive effect on patty characteristics.
Benzer Tezler
- Effect of transglutaminase on emulsifying properties of caseinomacropeptide
Transglutaminaz enziminin kazeinomakropeptidin emülsiyon özelliklerine etkisi
GÜLNAZ ARTAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Transglutaminaz enzimi ve galeta ununun inci kefali (Alburnus tarichi) balığından yapılmış köftelerin çeşitli özellikleri üzerindeki etkilerinin yanıt yüzeyi yöntemi ile modellenmesi
The modeling with response surface methodology of the effects of transglutaminase and dried bread powder on some properties of fish patties made with inci kefali (Alburnus tarichi)
GÖKHAN ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Yoğurtta maltodekstrin ve transglutaminaz enzimi kullanımının yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of the use of maltodextrin and transglutaminase enzyme on the structural and sensory characteristics of yoghurt
MEHMET NESİH ERMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Kefir üretiminde β-glukan ve transglutaminaz enzimi kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisi
Effect of β-glucan and transglutaminase enzyme usage on product quality in kefir production
AYTEN SEÇİL ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLHAN GÜN
- Ayranın fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine transglutaminaz enzimi ile ultrasonikasyon işleminin birlikte kullanımının etkisi
Effect of combined application of transglutaminase enzyme and ultrasonication process on physicochemical and rheological properties of drinking yogurt
ÜMİT SERDAR DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY