Farklı stabilizatör madde kullanılarak üretilen yoğurtların çeşitli kalite niteliklerinin depolama periyodu boyunca incelenmesi
Research of the various quality characteristics of yogurt produced by using different stabilizers during storage period
- Tez No: 284369
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 128
Özet
Bu araştırmada, 7 farklı çeşit stabilizatör madde değişik oranlarda kullanılarak üretilen yoğurt örneklerinin 21 günlük depolama periyodu boyunca 1., 7., 14. ve 21. günlerde bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve mikrostrüktür özellikleri incelenmiştir. Stabilizatör madde olarak Na-kazeinat (%0,5), jelatin (%0,3), karragenan (%0,025), ksantan gam (%0,015), guar gam (%0,02), keçiboynuzu gamı (%0,02) ve mısır nişastası (%1,25) kullanılmıştır. Yoğurt örneklerinin üretiminde kullanılan süte (inek sütü) %3 oranında yağsız süt tozu katılmış, kontrol grubu örnekler stabilizatör madde katılmadan üretilmiştir.Elde edilen bulgulara göre, stabilizatör madde ilavesinin deneme yoğurt örneklerinin kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerinde önemli bir etki meydana getirmediği, depolama süresinin ise yağ, asitlik ve pH gibi kimyasal özellikler üzerinde etkili olduğu (p
Özet (Çeviri)
In this study, during a period of 21-day storage, some physical, chemical, microbiological, sensorial and microstructure properties of the samples of yogurt, produced by the use of seven different kinds of stabilizers in varied proportions, were studied on the 1st,7th,14th and the 21st days. As stabilizer, Na-caseinate (0,5%), gelatine (0,3%), carrageenan (0,025%), xanthan gum (0,015%), guar gum (0,02%), locust bean gum (0,02%) and corn starch (1,25%) were used. Skimmed milk powder proportioned as 3% was added to the milk (cow milk) which was used in the production of the samples of yogurt, and the samples from control group were produced without adding stabilizer.According to the findings of the study, it was ascertained that the addition of the stabilizers did not have significant effect on the chemical and physical properties of all of the yogurt samples, and that the storage period was effective on chemical properties such as fat, acidity and pH (p
Benzer Tezler
- Karragenan, keçiboynuzu gamı, pektin ve aljinat ile stabilize edilmiş, peyniraltı suyu bazlı içeceklerin geliştirilmesi
Development of whey-based beverages stabilized with carrageenan, locust bean gum, pectin and alginate
NUR KARAÇAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKırklareli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE ŞANLIDERE ALOĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGE DUYGU OKUR
- Kaşar ve blok tip eritme peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some physical, chemical and textural properties of kashar and block type processed cheeses
GÜLSÜM TUFAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Nanoceria katalizörü ile üretilen reaktif türlerin süpürülme etkinliğinin ölçümü için yöntem geliştirilmesi
Development of a novel method to measure the scavenging activity of reactive species produced using nanoceria as a catalyst
GÖZDE MEDİHA KAMER
Doktora
Türkçe
2019
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİRSEN DEMİRATA ÖZTÜRK
- Salep ve bazı stabilizatörlerin Maraş dondurmasının çeşitli nitelikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination the effects of salep and some stabilizator on various characteristics of Maraş ice cream
NAGEHAN KARAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Protein jeliyle zenginleştirilmiş yaban mersini ilaveli fonksiyonel dondurmanın biyoerişebilirliğinin incelenmesi
Investigation of bio accessibility of functional, enriched with protein gel bluberry ice cream
ZEYNEP SUNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME PEHLİVANOĞLU