Salep ve bazı stabilizatörlerin Maraş dondurmasının çeşitli nitelikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination the effects of salep and some stabilizator on various characteristics of Maraş ice cream
- Tez No: 284446
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Bu çalışma; Maraş dondurması üretiminde Salep ve bazı stabilizatörler (Taragum, Karragenan, Guargum, Ksantangum) kullanılarak, ürün özelliklerinin daha iyi olduğu stabilizatörü ve kullanım oranını belirleyebilmek amacıyla yapılmıştır. Dondurma karışımını oluşturan diğer bileşenler sabit tutularak %0,5 ve %1'lik iki farklı düzeyde beş çeşit stabilizatörün (Salep, Taragum, Karragenan, Guargum, Ksantangum) kullanıldığı dondurma üretimleri yapılmıştır. Fiziksel ve kimyasal bazı özellikler açısından (kuru madde, protein, pH, titrasyon asitliği, hacim artışı, viskozite, erime değerleri [30., 60., 90. ve 120. dakika] ve ilk damlama zamanı) dondurma çeşitleri hem grup içi (%0,5 ve %1'lik gruplar kendi içlerinde), hem de grup dışı (%0,5 ve %1'lik gruplar karşılıklı) olarak karşılaştırılmıştır. İki tekerrür halinde yürütülen denemede üretimi gerçekleştirilen dondurma çeşitleri, eşzamanlı üretilen kontrol grubu ile de, ele alınan özellikler bakımından karşılaştırmalı olarak incelenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study was performed to identify better stabilizators and their usage rate for some product characteristics of salep and some stabilizators (Taragum, Karragenan, Guargum, Ksantangum) used in Maraş Ice cream production. To make ice cream keeping other ingredients constant, five different stabilizators with two different levels, 0,5% and 1%, were used. Ice cream types were compared within (0,5% and 1%) and between (0,5% vs 1%) groups for some physical and chemical properties (dry matter, protein, pH, titretable acidity, overrun, viscosity, melting values ( 30., 60., 90., 120. min). The experiment was carried out as two replications and ice cream types were compared to the control group run at the same time in respect to the same parameters.
Benzer Tezler
- Farklı süt çeşitleri ve EPS üreten probiyotik bakteri kültürleri kullanılarak fonksiyonel Maraş Dondurması üretimi
Production of functional Maraş Ice Cream using different milk types and EPS-producing probiotic bacterial cultures
FATMA BETÜL TEKİN SAKALLI
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
PROF. DR. HİLAL YILDIZ
- Değişik oranlarda kullanılan emülgatör ve stabilizörlerin dondurmanın bazı kalite kriterleri üzerinde etkisi
The effect of different levels of emülsifiers and stabilizers on some quality parameters of ice cream
ELİF ATSAN
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
Y.DOÇ.DR. İHSAN BAKIRCI
- Çiya tohum (Salvia hispanica L.)tozlarının dondurma üretiminde stabilizatör olarak kullanımının araştırılması
Investigation of the use of chia seed (Salvia hispanica L.) powders as a stabilizer in ice cream production
BÜNYAMİN GÖKHAN ARNAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Bazı probiyotik bakterilerin gelişmesi üzerine salep tozunun etkisinin incelenmesi
Effect of salep powder on the development of some probiotic bacteria
BETÜL GÖKÇE İZGÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZEN YURDAKUL
- Dondurma üretiminde stabilizör olarak Boswellia carterii (Akgünlük) sakızının salep (Orchidaceae) ve diğer stabilizörlere alternatif olarak kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the usage possibilities of Boswellia carterii (Akgünlük) gum as an alternative to salep and other stabilizers in ice cream production
GİZEM YÜCEGÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN