Geri Dön

Salep ve bazı stabilizatörlerin Maraş dondurmasının çeşitli nitelikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi

Determination the effects of salep and some stabilizator on various characteristics of Maraş ice cream

  1. Tez No: 284446
  2. Yazar: NAGEHAN KARAMAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 94

Özet

Bu çalışma; Maraş dondurması üretiminde Salep ve bazı stabilizatörler (Taragum, Karragenan, Guargum, Ksantangum) kullanılarak, ürün özelliklerinin daha iyi olduğu stabilizatörü ve kullanım oranını belirleyebilmek amacıyla yapılmıştır. Dondurma karışımını oluşturan diğer bileşenler sabit tutularak %0,5 ve %1'lik iki farklı düzeyde beş çeşit stabilizatörün (Salep, Taragum, Karragenan, Guargum, Ksantangum) kullanıldığı dondurma üretimleri yapılmıştır. Fiziksel ve kimyasal bazı özellikler açısından (kuru madde, protein, pH, titrasyon asitliği, hacim artışı, viskozite, erime değerleri [30., 60., 90. ve 120. dakika] ve ilk damlama zamanı) dondurma çeşitleri hem grup içi (%0,5 ve %1'lik gruplar kendi içlerinde), hem de grup dışı (%0,5 ve %1'lik gruplar karşılıklı) olarak karşılaştırılmıştır. İki tekerrür halinde yürütülen denemede üretimi gerçekleştirilen dondurma çeşitleri, eşzamanlı üretilen kontrol grubu ile de, ele alınan özellikler bakımından karşılaştırmalı olarak incelenmiştir.

Özet (Çeviri)

This study was performed to identify better stabilizators and their usage rate for some product characteristics of salep and some stabilizators (Taragum, Karragenan, Guargum, Ksantangum) used in Maraş Ice cream production. To make ice cream keeping other ingredients constant, five different stabilizators with two different levels, 0,5% and 1%, were used. Ice cream types were compared within (0,5% and 1%) and between (0,5% vs 1%) groups for some physical and chemical properties (dry matter, protein, pH, titretable acidity, overrun, viscosity, melting values ( 30., 60., 90., 120. min). The experiment was carried out as two replications and ice cream types were compared to the control group run at the same time in respect to the same parameters.

Benzer Tezler

  1. Değişik oranlarda kullanılan emülgatör ve stabilizörlerin dondurmanın bazı kalite kriterleri üzerinde etkisi

    The effect of different levels of emülsifiers and stabilizers on some quality parameters of ice cream

    ELİF ATSAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ABDULLAH ÇAĞLAR

    Y.DOÇ.DR. İHSAN BAKIRCI

  2. Çiya tohum (Salvia hispanica L.)tozlarının dondurma üretiminde stabilizatör olarak kullanımının araştırılması

    Investigation of the use of chia seed (Salvia hispanica L.) powders as a stabilizer in ice cream production

    BÜNYAMİN GÖKHAN ARNAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI

    PROF. DR. HASAN TEMİZ

  3. Dondurma üretiminde stabilizör olarak Boswellia carterii (Akgünlük) sakızının salep (Orchidaceae) ve diğer stabilizörlere alternatif olarak kullanım olanaklarının araştırılması

    Investigation of the usage possibilities of Boswellia carterii (Akgünlük) gum as an alternative to salep and other stabilizers in ice cream production

    GİZEM YÜCEGÖNÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN

  4. Bazı stabilizerlerin ve ısıl işlem normlarının dondurmaların bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri

    Effect of heat treatment and using stabilizers on the organoleptic and some physical properties of ice creams

    HÜSEYİN MERT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİHAT AKIN

  5. Salebin taklit ve tağşişinin belirlenmesinde kullanılabilecek hızlı analiz yöntemlerinin geliştirilmesi

    Development of fast analytical methods for the determination of salep and its adulteration

    AYŞE KEVSER BİLGİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHARREM CERTEL