Geri Dön

Protein jeliyle zenginleştirilmiş yaban mersini ilaveli fonksiyonel dondurmanın biyoerişebilirliğinin incelenmesi

Investigation of bio accessibility of functional, enriched with protein gel bluberry ice cream

PDF İndir

  1. Tez No: 553490
  2. Yazar: ZEYNEP SUNAL
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HALİME PEHLİVANOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 113

Özet

Dondurma, süt ve ürünlerinin (süt, koyulaştırılmış süt, krema, tereyağı, süt tozu), içerisine stabilizatör, emülgatör, tatlandırıcı (sakkaroz, glikoz vb.), renk, aroma ve çeşni maddeleri ilave edilerek oluşan karışımın, özel ekipmanlar kullanılarak dondurulması ile elde edilen bir üründür. Günümüzde dondurma sektörü, gıda endüstrisi ve süt teknolojisi alanında en hızlı gelişen ve gün geçtikçe önemi artan dallardan biridir. Bu nedenle çalışmamızda her geçen gün tüketimi ve çeşidi artan besleyici değeri yüksek, insanlar tarafından severek tercih edilen, keyif veren lezzetli ve sağlıklı bir süt ürünü olan dondurmanın fonksiyonel özelliğinin arttırılması amaçlanmıştır. Bu nedenle fenolik maddelerce zengin yaban mersini meyvesi 6 farklı konsantrasyondaki whey protein jeli içerisine hapsedilerek dondurma üretimi gerçekleştirilmiş ve in vitro sindirim sonrası fenolik madde miktarına ve duyusal kabul edilebilirliliğine bakılmıştır. Yapmış olduğumuz çalışma sonucunda, protein jeli ile üretilen dondurma örneklerinin, ağız ortamından ince bağırsağa gidildikçe gallik asit cinsinden fenolik madde miktarının arttığı tespit edilmiştir. Kontrol numunesinde (protein jeli içermeyen yaban mersinli dondurma) ise fenolik madde miktarının en fazla ağız ortamında olduğu, ince bağırsak ortamına gidildikçe azaldığı görülmüştür. İn vitro sindirim sonrası fenolik madde miktarı ile ilgili yapılan istatistiki testler sonucunda protein jelli dondurma hem kendi arasında hemde kontrol(standart) numune ile anlamlı (p

Özet (Çeviri)

Ice cream is a product which is obtained from substances such as milk and milk products (milk, condensed milk, cream, butter, milk powder), stabilizer, emulsifier, sweetener (sucrose, glucose, etc.), color, aroma and flavoring substances by adding together as a mixture and then by freezing using special equipments. Today, the ice cream sector is one of the fastest growing branches of food industry and dairy milk technology. Therefore, in this study, it is aimed to increase the functional properties of ice cream which is a delicious and healthy dairy product which is consumed often and has an increased nutritive value. For this reason, blueberry fruit which is rich in phenolic substances was confined into 6 different concentrations of whey protein gel and ice cream production was performed and the amount and sensory acceptability of the phenolic substance was examined after in vitro digestion. As a result of our study, it was found that the ice cream samples which were produced with protein gel increased the amount of phenolic material in terms of gallic acid by going from the mouth to the small intestine. In the control sample (blueberry ice cream without protein gel), it was observed that the amount of phenolic substance was mostly in the oral environment and decreased when reached the small intestine. As a result of statistical tests on the amount of phenolic substances after in vitro digestion, it was found that ice cream with protein gel demonstrated a significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    415199

    Effect of urea, optigen and ecomass as NPN on quality and aerobic stability of corn silage

    Protein yapısında olmayan azot kaynaklarının mısır silajının kalitesine ve aerobik stabilitesine etkisi

    AYAD HADİ HASAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADEM KAMALAK

  2. Tez No

    417090

    Protein kaynağı olarak adi fiğin (Viciasativa) bıldırcın rasyonlarında kullanım olanakları

    Using common vetch (Vicia sativa L.) as a protein source in quail diets

    ZİHNİ SERBAY SANDALCIOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    ZiraatYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖMER FARUK KURBAL

  3. Tez No

    418629

    On interaction patterns in proteins

    Protein etkileşim örüntüleri üzerine

    GİZEM ÖZBAYKAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Bilim ve TeknolojiSabancı Üniversitesi

    Bilim ve Teknoloji Stratejileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ RANA ATILGAN

  4. Tez No

    418845

    Betweenness analysis on structural protein-protein interaction networks

    Yapısal protein-protein ağlarında aradalık analizi

    CEMAL YAMAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolKoç Üniversitesi

    Bilgisayar Bilimleri ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATTİLA GÜRSOY

  5. Tez No

    419038

    Protein fold classification and motif retrieval methods by using the primary and secondary structures

    Primer ve sekonder yapılar kullanılarak proteinlerin fold düzeyinde sınıflandırılması ve motif çıkarımı

    ÖZLEM POLAT

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik Üniversitesi

    Elektronik ve Haberleşme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZÜMRAY DOKUR ÖLMEZ

Geri Dön