Bazı tıbbi bitkilerle zenginleştirilmiş ekmeklerin duyusal özellikleri ve satın alma niyetine etkisi
The sensory properties of bread enriched with some medicinal plants and its effect on the purchase intention
- Tez No: 657582
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER, PROF. DR. YASEMİN ŞAHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Turizm, Nutrition and Dietetics, Food Engineering, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kocaeli Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 135
Özet
Günümüzde besin ögesi yetersizliğinden kaynaklanan hastalıkların önlenmesi amacıyla gıda zenginleştirme kullanılmaktadır. Bu çalışma kapsamında günlük diyette sevilerek tüketilen ekmeğin, besleyici ve duyusal özelliklerinin arttırılması amacıyla farklı tıbbi bitkilerden elde edilen un ile zenginleştirilme işlemi yapılmıştır. Çalışmada kullanılan tıbbi bitkiler listesinde yer alan karahindiba (Taraxacum officinale L.) ve civanperçemi (Achillea millefolium L.) alternatif tıpta hastalıkların tedavisinde kullanılmasının yanında, önemli vitamin ve mineraller içermesi, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri ile de dikkat çekmektedir. Bu çalışmada tıbbi bitki unları ile zenginleştirilmiş, yeni ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi amaçlanmış ve buğday unu, farklı oranlarda (%1, 2 ve 3) karahindiba bitki unu ve (%1, 2 ve 3) civanperçemi bitki unu ile ikame edilmiştir. Kontrol örneği, sadece buğday unu ile üretilmiştir. Karahindiba unu katkılı ekmekler (K1, K2, K3) ve civanperçemi unu katkılı ekmeklerin (C1, C2, C3) duyusal özellikleri tespit edilerek kontrol ekmeği (K) ile karşılaştırılmıştır. Ayrıca, tüketicilerin duyusal analiz panel formuna göre duyusal özellikleri değerlendirmesinden sonra, yedi farklı ekmek formülasyonunun duyusal özelliklerinin satın alma niyeti üzerindeki etkisi tespit edilmiştir. Tüketicilerin duyusal analiz değerlendirme sonuçlarına göre, ekmek formülasyonlarında, buğday ununa ilave olarak tıbbi bitki unlarının kullanılması, kabul edilebilir niteliklerde zenginleştirilmiş ürünler elde edilmesini sağlamıştır. Kontrol örneğine en yakın özellikler gösteren ve en çok beğenilen %1 karahindiba unu katkılı K1 ekmeği olmuştur. Bununla birlikte ekmek duyusal özelliklerinin satın alma niyeti üzerinde büyük oranda etkili olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Araştırma sonucuna göre; sağlık yönünden faydalı olan bu tıbbi bitkilerin gıda sanayiinde kullanımının arttırılması ve yeni ürün geliştirme çalışmalarında fonksiyonel gıda katkısı olarak kullanılabileceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Today, food fortification is used to prevent diseases caused by nutrient deficiencies. Within the scope of the present study, to increase the nutritious and sensory properties of bread, which is commonly consumed in the daily diet, enriched with flour obtained from different medicinal plants. Dandelion (Taraxacum officinale L.) and yarrow (Achillea millefolium L.), which are in the list of medicinal plants, were used in the study. In addition to being used in the treatment of diseases in alternative medicine, these plants have gained interest with their antioxidant and antimicrobial properties, and their important vitamin and mineral contents. The present study aimed to develop new bread formulations enriched with medicinal plant flours and wheat flour was substituted with dandelion flour in different ratios (1, 2, and 3%) and yarrow plant flour (1, 2, and 3%). The control sample contained only wheat flour. Sensory properties of bread with dandelion flour addition (K1, K2, K3) and yarrow flour (C1, C2, C3) were determined and compared with the control bread (K). Also, following the sensory evaluations by the consumers according to the sensory analysis panel form, the effect of the sensory properties of seven different bread formulations on purchase intention was determined. According to the sensory analysis results of the consumers, the use of medicinal plant flours in addition to the wheat flour in bread formulations yielded enriched products with acceptable qualities. K1 bread with 1% dandelion flour was the most favored sample and showed the closest characteristics to the control sample. Also, it was concluded that the sensory properties of bread had a great effect on the sales appeal. According to the results of the research, it was concluded that these medicinal plants, which are beneficial in terms of health, can be used as functional food additives in increasing the use of the food industry and developing new products.
Benzer Tezler
- Tıbbi bitkilerde pestisit kalıntıları ve bazı proseslerin kalıntı düzeylerine etkisi
Pesticide residues in medicinal plants and effect of some processes on residue levels
AYŞE ÖZBEY
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÜMRAN UYGUN
- Çeşitli bal arısı ürünlerinin nutrasötik ve kozmesötik potansiyelinin doğal katkılarla artırılması
Enhancement of nutraceutical and cosmeceutical potential of various honey bee products by natural supplements
GİZEM SÖNMEZ OSKAY
Doktora
Türkçe
2023
Beslenme ve Diyetetikİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ŞEKÜRE NAZLI ARDA
- Growth and immune response of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) to the dietary clove basil (Ocimum gratissimum) leaf extract
Nil Tilapyasında (Oreochromis niloticus) Diyetsel Karanfil Fesleğeni (Ocimum gratissimum) Yaprak Ekstraktının Büyüme ve Bağışıklık Parametrelerine Etkisi
MORLAI ALPHA SESAY
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ARSLAN
- Konjuge linolenik asitçe zenginleştirilmiş zeytinyağının üretimi ve optimizasyonu
Production and optimization of olive oil enriched in conjugated linolenic acid
ESER ARAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELEK TÜTER
- Bazı tıbbi bitkilerde kallus kültürü üretimi ve bu kültürlerin antimikrobiyal etkileri ile biyokimyasal özelliklerinin tespiti
Production of callus cultures by some medicinal plants and determination of antimicrobial effect and biochemical properties of these cultures
NAZAN KARA