Fındık yağının enzimatik olarak konjuge linoleik asit ile zenginleştirilmesi ve fonksiyonel (yapılandırılmış) yağ eldesi
Enrichment of hazelnut oil with conjugated linoleic acid by lipase and production of functional/structured lipid summary
- Tez No: 166704
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 56
Özet
FINDIK YAĞININ ENZİMATİK OLARAK KONJUGE LİNOLEİK ASİT İLE ZENGİNLEŞTİRİLMESİ VE FONKSİYONEL (YAPILANDIRILMIŞ) YAĞ ELDESİ ÖZET Günlük diyetle alınan yağ miktarının ve kompozisyonunun kalp hastalıkları ve kanser ile ilişkilendirildiği mevcut araştırma sonuçlarına dayanarak, diyetle daha az yağ tüketiminin yanı sıra kullanılan yağ kalitesinin iyileştirilmesi de önem kazanmış bulunmaktadır. Bu amaçla yapısal yağlar üretilerek, tüketicilere besin içeriği zenginleştirilmiş yeni alternatif yağlar sunulmaktadır. Yapılandırılmış yağlar triaçilgliserollerin yapısı üzerine yeni yağ asitlerinin yerleştirilmesi veya doğal yapısındaki yağ asitlerinin pozisyonlarının değiştirilmesi ile modifiye edilmiş triaçilgliserollerdir. Daha katı bir tanımlama ile yapılandırılmış yağlar, triaçilgliserollerin moleküler yapılan tanımlanmış belirli türleridir. Yeni nesil yağlar olarak nitelendirilen yapılandırılmış yağlar muhtemel hastalıkların önlenmesinde veya tedavi edilmesinde kullanabilecek şekilde sentezlenebilirler. Yapılandırılmış yağ sentezinde en çok kullanılan metot enzimatik yöntemdir. Enzimatik reaksiyonun kullanımının tercih edilmesinin temel sebepleri; lipazların seçici (pozisyonel seçicilik, stereospesifiklik, yapısal seçicilik) olmaları, reaksiyon sonucunda tanımlanan yapıya sahip ürünlerin sentezlenebilmesi, reaksiyonun yumuşak koşullarda yürütülebilmesi, istenmeyen taraf reaksiyonları veya ürünlerinin oluşmaması, tüm sürecin kontrol altında tutulabilmesi ve ürünün kolay iyileştirilebilmesidir. Türkiye, dünya findık üretimi ve ihracatında birinci sırada yer alarak ulusal ekonomimize büyük katkıda bulunmaktadır. Fındık, ekonomik değerinin yanında sahip olduğu esansiyel yağ asitleri, fitosteroller, mineraller ve vitaminler açısından da oldukça değerli bir besindir. Konjuge linoleik asit (KLA), trans konfigurasyonuna sahip konjuge çift bağ içeren linoleik asidin (18:2) pozisyonel ve geometrik izomerlerinin karışımını içeren bir yağ asididir. Genellikle süt, peynir, tereyağı gibi hayvansal ürünlerde bulunur. Son yıllarda yapılan çalışmalar KLA' in insan sağlığı üzerinde pek çok olumlu etkisinin olduğunu göstermektedir. Bu çalışmada, ülkemize özgü bir ürün olan findık yağının konjuge linoleik asit ile enzimatik olarak zenginleştirilmesi ve sağlık açısından daha faydalı fonksiyonel bir ürün haline getirilmesi amaçlanmıştır. Reaksiyon verimine ve hızına sıcaklık, süre ve substrat-molar oranının etkilerinin incelenmesi hedeflenmiştir. Fındık yağı ve konjuge linoleik asidin lipaz enzimi katalizörlüğünde asidoliz reaksiyonu sonucunda elde edilen ürünün yağ asidi profili, findık yağının yağ asidi profilinden farklı bulunmuştur. vıııSonuçlar genel olarak yorumlandığında, gözlenen değer aralığında, mol oranındaki artışın süreden bağımsız olarak katılımı arttırdığı, sürenin artmasıyla düşük sıcaklıklarda katılımın arttığı ve sıcaklığın mol oram ile ilişkisinde ise orta nokta yakınlarında katlimi oranının yüksek olduğu gözlenmiştir. Tüm deney setlerinden elde edilen veriler göz önünde bulundurulduğunda % 49,421 ile en yüksek inkorperasyon oranının elde edildiği koşulların 59°C sıcaklık, 6 saat süre ve 4 substrat molar oranına sahip olduğu görülmüştür. ıx
Özet (Çeviri)
ENRICHMENT OF HAZELNUT OIL WITH CONJUGATED LINOLEIC ACID BY LIPASE AND PRODUCTION OF FUNCTIONAL / STRUCTURED LD7ID SUMMARY Depending on the results of the scientific researches in which cardiovascular diseases and cancer are associated with composition and content of lipids in diet, decreasing of the oil and fat content consumed in diet, and improving the quality of lipids are becoming important. Structured lipids are developed for that purpose and enriched new alternative oils and fats can be available. Structured lipids are triacylglycerols that have been modified by incorporation of new fatty acids or changing the position of naturally existing fatty acids. In a stricter definition, structured lipids are triacylglycerols with defined molecular structure. Structured lipids are referred as new generation lipids, which are designed to have the potential for the prevention or treatment of diseases. Structured lipids are usually synthesized by enzymatic methods. The basic reasons of preference enzymatic methods are because lipases are specific (stereo-specificity, positional-specificity, substrate-specificity), reactions require milder conditions, the reaction products are defined ones, the process can be under control, the reaction produce less byproducts and less waste. Türkiye is the leading country in hazelnut production and exportation. For that reason hazelnuts have an important economic value. Beside economic value, they have important health benefits, since being very rich in some essential fatty acids and some components like phytosterols, minerals and vitamins. Conjugated linoleic acid (CLA) is a mixture of geometric and positional isomers of linoleic acid (18:2) with conjugated double bond in cis or trans configuration. CLA mainly exists in foodstuffs of ruminant origin such as milk, yogurts and beef. The last studies show that CLA has beneficial health benefits. In this study, enrichment of hazelnut oil with CLA by using lipase and develop a functional food that has various health benefits are aimed. The effects of temperature, time and substrate molar ratio on incorporation yield and ratio are investigated as well. The fatty acid profile of the product of lipase-catalyzed acidolysis reaction of hazelnut oil with CLA is found different from that of unmodified hazelnut oil. In the study, temperature, time and substrate molar ratio are choose as parameters that effects on incorporation yield and ratio of hazelnut and CLA. Among all the experimental results, the highest incorporation ratio is 49,42% and this result is obtained in reaction conditions that are 59°C temperature, 6 hour and 4- substrate molar ratio.
Benzer Tezler
- Fındık yağı - füzel yağı frakisyonu enzimatik alkoliz reaksiyonunun incelenmesi
Investigation of enzymatic alcholysis of hazenut oil with a fusel oil fraction
CEM AKDERE
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MELEK TÜTER
- Fındık yağı kullanılarak enzimatik interesterifikasyon yöntemiyle kakao yağı ikamesi üretilmesi
Production of cocoa butter like fats by interesterification of hazelnut oil
NİMETİ FEYZA UYGUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Fındık yağı-metanol enzimatik alkoliz reaksiyonunun incelenmesi
Investigation of enzymatic alcoholysis hazelnut oil with methanol
AYŞEGÜL ESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE AKSOY
- Sığır iç yağının inek sütü ve farklı bitkisel yağlarla interesterifikasyon reaksiyonları ile yapılandırılması
Production of structured lipids by interesterification reactions with beef tallow, milk and different vegetable oils
BÜŞRA NUR OKÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BURCU AKTAŞ
- Termofilik Myceliophythora hinnulea'dan selülaz enzimi üretimi
Cellulase production from thermophilic Myceliophythora hinnulea
YEŞİM YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyoteknolojiAnadolu ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN BOZAN