Zeytin olgunlaşma derecesinin zeytinyağının fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri üzerine etkisi
Effect of olive ripeness degree on the physical, chemical and antioxidant properties of olive oils
- Tez No: 295112
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. GÜLCAN ÖZKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Bu çalışmada, zeytin olgunlaşma derecesinin Memecik zeytin meyveleri ve yağlarının fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla Memecik zeytin meyvelerinin ben düşme, mor ve siyah renkte olduğu üç farklı olgunlaşma döneminde meyve örnekleri toplanmıştır. Olgunlaşma boyunca meyve özellikleri, nem ve yağ miktarı, serbest asitlik derecesi, peroksit değeri, 232 ve 270 nm' de UV özgül absorbans değerleri, kırılma indisi, pigment miktarları, yağ asidi bileşimi, tokoferoller, fenolik maddeler ve antioksidan aktivite (DPPH? ve H2O2 testleri) değerlerindeki değişim araştırılmış ve istatistiksel olarak analiz edilmiştir.Bulgulara göre olgunlaşma boyunca meyve ağırlığının ve et/çekirdek oranının azaldığı, yağ miktarının, serbest asitlik derecesinin ise arttığı gözlenmiştir. Olgunlaşma boyunca nem miktarı, K232 ve K270 değerleri ile peroksit değerlerinde dalgalanma gözlenirken, ?-K değerleri ile kırılma indislerinde değişim görülmemiştir. Zeytinyağının renk maddeleri olan pigment miktarları ise olgunlaşma ile birlikte azalmıştır. Yağ asitlerinden oleik asit ve linoleik asit miktarı olgunlaşma süresince değişkenlik gösterirken, palmitik asit miktarı azalmış, linolenik asit ve stearik miktarı ise düzenli olarak artmıştır. Tokoferol içerikleri örneklerde azalan sırayla ?-, ?-, ß- ve ?- tokoferol olarak tespit edilmiş ancak toplam tokoferol miktarları olgunlaşmayla düzenli bir değişim göstermemiştir. Toplam fenolik madde miktarının olgunlaşma boyunca azaldığı, buna bağlı olarak antioksidan aktivitenin (DPPH? ve H2O2) olgunlaşmayla birlikte negatif korelasyon gösterdiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, effects of olive ripeness degree on Memecik olives and oils were investigated with respect to physical, chemical and antioxidant aspects. For this reason the fruits of Memecik variety were picked at different ripeness stages as spotted, purple and black. Changes in fruit properties, moisture content and oil content, free acidity, peroxide value, UV absorption values at 232 and 270 nm, refractive index, pigment contents, fatty acid composition, tocopherols, phenolic compounds and antioxidant activities (DPPH? and H2O2 radical scavenging tests) were investigated during different ripening periods and were analyzed statistically.According to findings, fruit weight and flesh to stone ratio decreased, oil content and free acidity increased during ripening. Although moisture content, K232 and K270 values and peroxide values were not regular during ripening, ?-K value and refractive index showed no changes. The pigment contents of olive oils decreased due to the ripening. While oleic acid and linoleic acid contents showed variation during ripening, palmitic acid content decreased, linolenic acid and stearic acid content increased, regularly. Tocopherol contents in the oils were determined as ?-, ?-, ß- and ?- tocopherols in the decreasing ranks, but total tocopherol values demonstrated no regular changes. Due to phenolic compounds decreased during the ripening period, antioxidant activity (DPPH? and H2O2) showed negative correlation with ripeness degree.
Benzer Tezler
- Kilis yağlık ve gemlik zeytin çeşitlerinden elde edilen yaprak ve zeytinyağının kalite parametrelerinin belirlenmesi ve fenolik içeriklerinin periyodisiteyle ilişkisinin araştırılması
Determination of quality parameters of olive oil and leaf obtained from Kilis yaglık and gemlik olive varieties and investigation of the relationship of phenolic content with alternate bearing
RUKİYE ÖZKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatKilis 7 Aralık ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN ÇETİNKAYA
- Ege bölgesi bazı yağlık zeytin zeytin çeşitlerinin mekanik hasat kriterlerinin belirlenmesi
Determination of mechanical harvest criteria of some Ege reagion oil olive variety
TÜRKER SARAÇOĞLU
- Seçilmiş zeytin çeşitlerinin mekanik hasadına yönelik bazı özelliklerin saptanması
The establishing some properties of selected kinds of olives towards to mechanic harvesting
GÜLÜZAR GÜMÜŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN GÜZEL
- Edremit (Balıkesir) Körfezi çevresinde yaygın olarak yetiştirilen zeytin çeşitlerinin olgunlaşma sürecinde bazı fizikokimyasal özellikleri, yağ asidi kompozisyonu, tokoferol ve fenolik bileşik miktarlarının belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties, fatty acid composition, tocopherol and phenolic compound amounts of olive cultivars commonly grown around Edremit (Balikesir) Bay, during maturation
AYHAN DAĞDELEN
- Pektolitik ve selülolitik enzim izolasyonu
Pektolitic and selulolitic enzyme isolation
NİLGÜN ŞEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
BiyolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. LÜTFİ ÇAKMAKÇI