Vişne suyunun antosiyanin profili ve antioksidan kapasitesi
Anthocyanin profile and antioxidant capacity of sour cherry juice
- Tez No: 297527
- Danışmanlar: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Vişne suyu, antosiyanin, antioksidan kapasite, degradasyon indeksi, Sour cherry juice, anthocyanins, antioxidant capacity, degradation index
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Bu araştırma, vişne suyunun antosiyanin profili ve antioksidan kapasitesi ile durultma, filtrasyon ve evaporasyon işlemleri sırasındaki değişimin belirlenmesi amacı ile yapılmıştır. Araştırma materyali olarak Türkiye'deki başlıca yetişme yörelerinden sağlanan 11 farklı vişne çeşidinden elde edilen 11 farklı vişne suyu örneğinin analizi yapılmıştır. Belirlenen başlıca özellikler; toplam fenolik madde, monomerik antosiyanin, antosiyanin degradasyon indeks, antosiyanin profili, antioksidan kapasite ve ayrıca briks derecesi, pH değeri, titrasyon asitliği ve renk (L, a, b) değerleridir.Sonuçlara göre; vişne suyu örneklerinin briks derecesi, pH değeri ve titrasyon asitliği sırası ile 15.97-26.33 ve 2.84-3.16 ve %1.64-2.3 (malik asit olarak) arasında değişmektedir. Rengi tanımlayan sisteme göre, L, a ve b için ortalama değerler sırası ile 19.52, +2.49 ve ? 0.59 `dur.Antioksidan kapasite ve toplam fenolik miktarı sırası ile 20.0-37.9 TEAC mmol/L ve 1510-2550 mg/L, monomerik antosiyanin miktarı ile degradasyon indeksi ise sırası ile 350-633.5 mg/L ve %9.5-32.9 arasında bulunmaktadır.Antioksidan kapasite ile toplam fenolik madde arasındaki korelasyon istatistik olarak önemli (r=0.738, p0.05). İşlemeye ilişkin olarak ise; degradasyon indeksinde durultma ve evaporasyon (p0,05) bulunmuştur.HPLC kromatogramındaki başlıca antosiyanin fraksiyonları siyanidin-3-glukozilrutinozit, siyanidin-3-rutinozit, siyanidin-3-soforozit ve siyanidin-3-glukozit olarak tanımlanmıştır. Bulgulara göre vişne suyundaki başat antosiyanin, miktarı 140.3-320.8 mg/L ve toplam antosiyanindeki payı %63.7-75.4 arasında değişen siyanidin-3-glukozitrutinozittir.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to determine the anthocyanins profile and antioxidant capacity of sour cherry juice and their chances during clarification, filtration and evaporation processes. As research material, 11 different sour cherry juice samples obtained from different sour cherry types, which were collected from main producing regions in Turkey. The analytical properties analysed in juice samples are total phenolics, monomeric anthocyanins, degradation index, anthocyanins profile, antioxidant capacity, brix degree, pH value, titratable acidity and colour (L, a, b) values.According to the results; brix degree, pH value and titratable acidity in sour cherry juice samples were changed between 15.97-26.33, 2.84-3.16 and %1.64-2.3 respectively. The mean values of L, a and b were measured as 19.52, +2.49 and -0.59. While antioxidant capacity and total phenolic were found between 20.0-37.9 TEAC mmol/L and 1510-2550 mg/L, monomeric anthocyanins content and degradation index were changed between 350-633.5 mg/L and 9.5-32.9% respectively.While a significant correlation between antioxidant activity and total phenolic content was found (r= 0.738, p0.05).Regarding the changes during processing; only the changes of degradation index at clarification and evaporation and changes of total phenolic content at evaporation steps were found significant (p0.05) .The anthocyanins peaks on HPLC-chromatogrammes were identified as cyanidin-3-glucosylrutinoside, cyanidin-3-rutinoside, cyanidin-3-sophoroside and cyanidin-3-glucoside. According the results, the pre-dominant anthocyanins of sour cherry juice was cyanidin-3-glucosylrutinoside which was found between 140.3-320.8 mg/L and consisted of %63.7-75.4 of the total anthocyanins.
Benzer Tezler
- Characteristic components and antioxidant potential of black chokeberry and black chokeberry products
Siyah kuş kirazı (Aronia melanocarpa) ürünlerinin karakteristik özellikleri ve antioksidan potensiyeli
BAHTINUR KAPÇI
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Nar sularında tağşiş tespiti için fenolik madde profilinin incelenmesi
Screening of the phenolic profile for the determination of adulteration in pomegranate juices
EKİN ONGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- The effects of nectar processing on sour cherry antioxidant compounds: Changes in metabolite profile and bioavailability
Nektar işleme prosesinin vişnedeki antioksidan bileşikler üzerindeki etkisi: Metabolit profili ve biyoyararlılıktaki değişimlerin incelenmesi
GAMZE TOYDEMİR
Doktora
İngilizce
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Vişne pres artığında meyve suyu kazanılması üzerinde araştırmalar
Recovery of juice from pomace of sour cherry
ÖZLEM BAYKUL
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Mathematical analysis of sour cherry juice filtration
Vişne suyu filtrasyonunun matematiksel analizi
SERPİL ŞAHİN
Yüksek Lisans
İngilizce
1992
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiYRD. DOÇ. DR. LEVENT BAYINDIRLI