Yoğurdun sulandırma oranı ve granüllerin yıkama sayısnın yayık tereyağının nitelikleri üzerine etkisi
Effects of the dilution rate of yoghurt and washing numbers of granulles on the properties of yayik butter
- Tez No: 297566
- Danışmanlar: PROF. DR. METİN ATAMER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 157
Özet
Bu araştırmada, Yayık tereyağının özellikleri üzerine, hammadde yoğurdun sulandırma oranı ile tereyağı granülleri yıkama sayısının etkisi, 60 günlük depolama süresince incelenmiştir. Sulandırma oranının 2 (% 50 ve % 150) ve yıkama sayısının 3 (1, 3 ve 6 kez yıkama) seviyesi esas alınarak Yayık tereyağı örnekleri üretilmiştir (3 tekerrür). Bu örneklerde, depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde yağ ve su oranı (sadece 1. günde), serum pH'sı, titrasyon asitliği, laktik asit, asit ve peroksit değerleri, karbonil bileşenleri (asetaldehit, aseton, bütanon ? 2 ve diasetil), SYA (serbest yağ asitleri) (C4:0 ? C18:2 arası) içerikleri belirlenmiştir. Analizler, bir karşılaştırma yapabilmek amacıyla hammadde yoğurt ve yoğurt + su karışımlarında da gerçekleştirilmiştir. İlaveten, üretim esnasında ayrılan yayıkaltı örneklerinde de kurumadde, yağ ve protein içeriği, pH değeri ile titrasyon asitliği belirlenmiştir. Hammadde (yoğurt), ürün (Yayık tereyağı) ve ayrılan yayıkaltı miktarı ve yağ oranı dikkate alınarak randıman ve geri kazanım oranları hesaplanmıştır.Yayık tereyağı örneklerinde serum pH'sı ve SYA dışında elde edilen tüm veriler, hammadde yoğurt ve yoğurt + su karışımlarından daha düşük bulunmuştur. pH değeri önemli bir değişim sergilemezken, SYA'nın Yayık tereyağı örneklerinde, hammadde yoğurt ve yoğurt + su karışımlarından yüksek olduğu tespit edilmiştir.Sulandırma oranının Yayık tereyağının serum pH'sı dışındaki nitelikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of the dilution rate of yoghurt and washing number on the properties of Yayık butter were investigated during the 60 days of storage. Two levels of dilution rate (50% and 150%) and three levels of washing number (1, 3 and 6 times) were selected as experimental parameters. Yayık butter samples based on the combination of these parameters have been produced as three replication. In these samples, fat and water rate (only on the 1st day of storage), serum pH, titratable acidity, lactic acid, acid degree, peroxide value, carbonyl compounds (acetaldehyde, acetone, butanone ? 2 and diacetyl), FFA (free fatty acids) (from C4:0 to C18:2) contents were determined on the 1st, 30th and 60th days of storage. The analysis were also performed in raw material (yoghurt and yoghurt + water mixture) to make a comparison between raw material and samples. In addition, the buttermilk samples were also analysed for dry matter, fat and protein contents, pH and titratable acidity. Yield and the recovery rates of samples were calculated on the basis of the amounts and fat contents of raw material (yoghurt), product (Yayık butter) and the separated buttermilk.All the data except pH value and FFA contents of Yayık butter were determined lower than those of obtained from raw material and mixtures. pH values of butter samples and raw materials were found to be almost similar, but FFA amounts were higher in Yayık butter than in yoghurt and mixtures. The dilution rate had a significant effect as statistically on the properties of butter samples except serum pH, and diacetyl content (p
Benzer Tezler
- Farklı inkübasyon sıcaklıkları ve sonlandırma pH'larının acidophiluslu yoğurdun fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve probiyotik özellikleri üzerine etkisi
The effect use of different incubation temperature and different final incubation pH on physicochemical, microbiological, sensorial and probiotic properties of acidophilus yoghurt
EMİNE MİNE ÇOMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Yoğurt mayalanmasında kullanılan baklagillerden mikroorganizmaların izolasyonu ve karakterizasyonu
Isolation and characterization of microorganisms from legumes used in yoghurt fermentation
MESUT ÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyolojiGaziantep ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ
- Yoğurdun bozulmasını algılayan akıllı malzeme kullanılarak yoğurt ambalajının geliştirilmesi
Improving yoghurt packaging using smart materials detecting yoghurt deterioration
SENCER SÜREYYA KARABEYOĞLU
Doktora
Türkçe
2012
Endüstri Ürünleri TasarımıNamık Kemal ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT EKER
- Yoğurdun fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine yaban mersininin etkisi
The effect of blueberry additing on the physical, chemical, and sensory properties of yoghurt
ASUMAN CİNBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FEHMİ YAZICI
- Yoğurdun duyusal, reolojik, kimyasal ve fonksiyonel özellikleri üzerine kolostrumun etkisi
The effect of kolostrum on sensitive, reological, chemical and functional characteristics of yogurt
YASEMİN İKİZKAYA AKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET AYAR