Geri Dön

Yoğurdun sulandırma oranı ve granüllerin yıkama sayısnın yayık tereyağının nitelikleri üzerine etkisi

Effects of the dilution rate of yoghurt and washing numbers of granulles on the properties of yayik butter

  1. Tez No: 297566
  2. Yazar: FATMA ŞEBNEM ÖZTEKİN ÖZTÜRK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. METİN ATAMER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2010
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 157

Özet

Bu araştırmada, Yayık tereyağının özellikleri üzerine, hammadde yoğurdun sulandırma oranı ile tereyağı granülleri yıkama sayısının etkisi, 60 günlük depolama süresince incelenmiştir. Sulandırma oranının 2 (% 50 ve % 150) ve yıkama sayısının 3 (1, 3 ve 6 kez yıkama) seviyesi esas alınarak Yayık tereyağı örnekleri üretilmiştir (3 tekerrür). Bu örneklerde, depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde yağ ve su oranı (sadece 1. günde), serum pH'sı, titrasyon asitliği, laktik asit, asit ve peroksit değerleri, karbonil bileşenleri (asetaldehit, aseton, bütanon ? 2 ve diasetil), SYA (serbest yağ asitleri) (C4:0 ? C18:2 arası) içerikleri belirlenmiştir. Analizler, bir karşılaştırma yapabilmek amacıyla hammadde yoğurt ve yoğurt + su karışımlarında da gerçekleştirilmiştir. İlaveten, üretim esnasında ayrılan yayıkaltı örneklerinde de kurumadde, yağ ve protein içeriği, pH değeri ile titrasyon asitliği belirlenmiştir. Hammadde (yoğurt), ürün (Yayık tereyağı) ve ayrılan yayıkaltı miktarı ve yağ oranı dikkate alınarak randıman ve geri kazanım oranları hesaplanmıştır.Yayık tereyağı örneklerinde serum pH'sı ve SYA dışında elde edilen tüm veriler, hammadde yoğurt ve yoğurt + su karışımlarından daha düşük bulunmuştur. pH değeri önemli bir değişim sergilemezken, SYA'nın Yayık tereyağı örneklerinde, hammadde yoğurt ve yoğurt + su karışımlarından yüksek olduğu tespit edilmiştir.Sulandırma oranının Yayık tereyağının serum pH'sı dışındaki nitelikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur (p

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of the dilution rate of yoghurt and washing number on the properties of Yayık butter were investigated during the 60 days of storage. Two levels of dilution rate (50% and 150%) and three levels of washing number (1, 3 and 6 times) were selected as experimental parameters. Yayık butter samples based on the combination of these parameters have been produced as three replication. In these samples, fat and water rate (only on the 1st day of storage), serum pH, titratable acidity, lactic acid, acid degree, peroxide value, carbonyl compounds (acetaldehyde, acetone, butanone ? 2 and diacetyl), FFA (free fatty acids) (from C4:0 to C18:2) contents were determined on the 1st, 30th and 60th days of storage. The analysis were also performed in raw material (yoghurt and yoghurt + water mixture) to make a comparison between raw material and samples. In addition, the buttermilk samples were also analysed for dry matter, fat and protein contents, pH and titratable acidity. Yield and the recovery rates of samples were calculated on the basis of the amounts and fat contents of raw material (yoghurt), product (Yayık butter) and the separated buttermilk.All the data except pH value and FFA contents of Yayık butter were determined lower than those of obtained from raw material and mixtures. pH values of butter samples and raw materials were found to be almost similar, but FFA amounts were higher in Yayık butter than in yoghurt and mixtures. The dilution rate had a significant effect as statistically on the properties of butter samples except serum pH, and diacetyl content (p

Benzer Tezler

  1. Farklı inkübasyon sıcaklıkları ve sonlandırma pH'larının acidophiluslu yoğurdun fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve probiyotik özellikleri üzerine etkisi

    The effect use of different incubation temperature and different final incubation pH on physicochemical, microbiological, sensorial and probiotic properties of acidophilus yoghurt

    EMİNE MİNE ÇOMAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN

  2. Yoğurt mayalanmasında kullanılan baklagillerden mikroorganizmaların izolasyonu ve karakterizasyonu

    Isolation and characterization of microorganisms from legumes used in yoghurt fermentation

    MESUT ÇAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyolojiGaziantep Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ

  3. Yoğurdun bozulmasını algılayan akıllı malzeme kullanılarak yoğurt ambalajının geliştirilmesi

    Improving yoghurt packaging using smart materials detecting yoghurt deterioration

    SENCER SÜREYYA KARABEYOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Endüstri Ürünleri TasarımıNamık Kemal Üniversitesi

    Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLENT EKER

  4. Yoğurdun fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine yaban mersininin etkisi

    The effect of blueberry additing on the physical, chemical, and sensory properties of yoghurt

    ASUMAN CİNBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FEHMİ YAZICI

  5. Yoğurdun duyusal, reolojik, kimyasal ve fonksiyonel özellikleri üzerine kolostrumun etkisi

    The effect of kolostrum on sensitive, reological, chemical and functional characteristics of yogurt

    YASEMİN İKİZKAYA AKAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET AYAR