Yoğurdun yapımı ve muhafazası sırasında shiga toksin üreten Escherichia coli (STEC) serogruplarının yaşamı
Survival of shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) serogroups during production and stored of yogurt
- Tez No: 442451
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ, DOÇ. DR. AHMET KOLUMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: E.coli O157:H7, non-O157, STEC, Yoğurt, Süt ürünleri, Halk sağlığı, E.coli, O157:H7, non-O157:H7, STEC, Yogurt, Dairy products, Public health
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tunceli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Escherichia coli, sıcakkanlı hayvanların intestinal sisteminin doğal bir üyesidir ve bu özelliği ile özellikle süt ürünlerinde fekal kontaminasyonun indikatörü olarak kabul edilmiştir. Son zamanlarda farklı non-O157 Shiga Toksijenik E. coli (STEC) serogruplarından kaynaklanan salgınlar bu grup üzerine dikkatlerin çekilmesine neden olmuştur. Yoğurt, ülkemiz de dâhil olmak üzere dünyada en çok tüketilen süt ürünleri arasındadır. E.coli' nin süt ürünlerini kolaylıkla kontamine edebilme ihtimali, bu tip asidik ürünlerde uzun süre hayatta kalabilmesi, E.coli O157:H7 dışında son yıllarda non-O157 STEC serogruplarına bağlı hastalıkların artış göstermesi, İngiltere'de görülen yoğurt kaynaklı salgın ve süt ürünlerinde olası bir kontaminasyondan sonra bu ürünlerde yaşamsal faaliyetlerinin incelendiği çalışmaların oldukça az olması bilim çevrelerinin dikkatini çekmeye başlamıştır.
Özet (Çeviri)
Escherichia coli is a natural member of a warm-blooded animal's intestinal system and it has been identified as an indicator of fecal contamination especially in the dairy products with this feature. Outbreaks occurred by other non-O157 Shiga Toxigenic E. coli (STEC) than E. coli O157:H7 took all attention on those groups. Yogurt is the amongst the most consumeable products in the world including our country. It catches all scientists attention that E.coli can easily be contaminated in products and can be alive long term in those acidic products and recent increases of the dieases related to on-O157 STEC serogroups rather than E.coli O157:H7. In this reseach, the lives of E.coli O157:H7 and non-O157 STEC serogroups were examined during the production and conservation of yogurt. For this purpose, after the pasteurization pathogens were inoculated separetely during the inoculation of starter cultures (approximately 7.00±1.00 log10 cfu/g). After the incubation process at 44oC, yogurt samples were capped and kept at 4 oC for 20 days. On the days of conservation 0, 5, 10, 15, 20, pathogens were counted. Furthermore, on the same days pH values and % lactic acid amount were determined. Moreover, Mezofil Lactococcus spp. and Mezofil Lactobacillus spp. count is calculated during production of yogurt. In result of incubation, the counts of E. coli O157, O26, O111, O103, O145 were found 4.11±0.06, 4.05±0.09, 4.03±1.11, 4.16±0.04, 4.06±0.02 respectively. A statistically significant decrease was seen in all groups during the conservation of yogurts at 4 degrees (p<0.05). On the 20th day of conservations of E. coli O157:H7 ve non-O157 STEC serogroups it is found out that O103 and O145 dropped under the detectable level without keeping itself alive. Yet O26 and O111 stayed alive with 1.51±0.98 and 1.18±0.62 log10 cfu/g respectively. According to these results, it is found that O26, O111, O103 and O145 from E.coli O15:H7 and non-O157 STEC serogroups pose a risk on health of people during the production and conservation of yogurt. It is concluded that, E. coli O26 and O111 adapts to acidic milky products better because they stay alive above the 1 log during the production and conservation of yogurt. It is recommended that more attention should be put on the characteristics of pathogen bacterias such as O26 and O111 and pathogen levels should be determined while the levels on critical points HACCP applications in yogurt and likewise products are determined.
Benzer Tezler
- In vitro bioaccessibility of anthocyanins in black chokeberry (Aronia melanocarpa) added yogurts
Siyah kuş kirazı (Aronia melanocarpa) ilave edilmiş yoğurtlarda antosiyaninlerin in vitro biyoyararlılığının incelenmesi
GİZEM ÇATALKAYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Probiyotik ilavesinin ev yapımı yoğurdun antioksidan aktivitesi üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of probiotic supplementation on the antioxidant activity of homemade yogurt
NESLİŞAH ÇEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Biyokimyaİstanbul ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM KURT ŞİRİN
- Doğal katkı maddeleri kullanılarak gıda özelliklerinin iyileştirilmesi ve parametre optimizasyonunun incelenmesi
Improvement of food properties using natural additives and investigation of parameter optimization
BİLGE ÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİL ACARALI
- Karadut püresi ilaveli sütten yoğurt eldesinde fermentasyonun fenolik madde miktarı, in-vitro biyoerişebilirlik ve fiziksel özellikler üzerindeki etkisinin incelenmesi
The effects of fermentation on phenolic content, in-vitro bioavailability and physical properties of black mulberry yoghurt
NİHAL DURMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Bazı probiyotik bakterilerin gıda kaynaklı patojenlere karşı antimikrobiyal aktiviteleri üzerine bir invitro çalışma
An invitro study on the antimicrobial activities of some probiotic bacterias against food born pathogens
SONNUR YEŞİLLİK