Farklı inkübasyon sıcaklıkları ve sonlandırma pH'larının acidophiluslu yoğurdun fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve probiyotik özellikleri üzerine etkisi
The effect use of different incubation temperature and different final incubation pH on physicochemical, microbiological, sensorial and probiotic properties of acidophilus yoghurt
- Tez No: 316061
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 123
Özet
Bu çalışmada, yoğurt starter kültürü, probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus) ve farklı inkübasyon sıcaklıkları (37°C, 42°C ve 45°C) ile farklı inkübasyon sonlandırma pH'ları (4.8, 4.6 ve 4.4) kullanılarak probiyotik yoğurt üretilmiştir. Üretilen yoğurt örnekleri, 4°C'de 30 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla analizlere tabi tutulmuştur. Depolama süresi sonunda yoğurt örneklerindeki Lactobacillus debrueckii spp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus ve L. acidophilus sayılarında azalma; örneklerin su tutma kapasitesi, sertlik ve viskozite değerlerinde ise artma olduğu belirlenmiştir. Depolama sonunda probiyotik yoğurt örneklerinde bulunan probiyotik bakterilerin antimikrobiyal aktivitesi, antibiyotiğe duyarlılığı, bakteriyel adezyonu ile mide öz suyuna ve safra tuzuna karşı direncinde azalma olduğu tespit edilmiştir. Yapılan duyusal analizler sonucunda tüm örneklerin depolama süresince duyusal özelliklerinin azaldığı belirlenmiştir. Örnekler dış görünüş ve kıvam açısından değerlendirildiğinde 45oC'de inkübe edilmiş ve inkübasyonu pH 4.6'da sonlandırılmış probiyotik yoğurdun, koku ve tat açısından değerlendirildiğinde ise 37oC'de inkübe edilmiş ve inkübasyonu pH 4.4'de sonlandırılmış probiyotik yoğurdun en fazla tercih edilen örnek olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, probiotic yoghurt was manufactured by using yoghurt starter culture, probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus ATCC 4356) and different incubation temperatures and final incubation pH?s. The yoghurt samples were stored at 4°C for 30 days, and physicochemical, microbiological, sensorial and probiotic properties of the yoghurts were determined on day 1, 15 and 30 of the storage. At the final stage of the storage period; the counts of Lactobacillus debrueckii spp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus and L. acidophilus in the samples decreased; in contrast syneresis, hardness and viscosity of the samples increased. At the end of the storage, antimicrobial activity, antibiotic sensitivity, bacterial adhesion, gastric juice and bile resistance of probiotic bacteria in the samples decreased. Based on the results of sensory analysis, the sensory properties of the samples decreased during the storage. Regarding appearance and consistency, and odour and taste the yoghurt sample incubated at 45°C until pH 4.6 and the yoghurt sample incubated at 37°C until pH 4.4 were more preferred, respectively.
Benzer Tezler
- Üretim parametrelerinin kefirin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi ile üretilen kefirlerin peptid profilinin belirlenmesi
Effect of production parameters on physicochemical, microbiological and sensorial properties of kefir, and determination of peptide profile in produced kefir
AYŞE AŞCI ARSLAN
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Erzurum il sınırları içerisindeki bazı ilçe ve köylerde bulunan sığır ve koyun ahırlarındaki gübrelerin termifil ve termotole rant mikrofungus florası üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SELAMİ YEŞİLYURT
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiFen Bilimleri Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET HASENEKOĞLU
- Farklı inkübasyon sıcaklıkları uygulanarak elde edilenyoğurtların kalite kriterleri üzerine araştırmalar
Influence of different temperatures of incubation on the quality of yoghurt
ZEYNEP BANU GÜZEL
- Investigation of protein products under different digestion conditions
Farklı sindirim koşullarında protein ürünlerinin incelenmesi
DİLA BİLGEN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
KimyaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SÜREYYA ÖZCAN KABASAKAL
- Farklı sıcaklıklarda in vitro olgunlaştırılan sığır oositlerinde ısı şok proteini 70'in belirlenmesi
Determination of heat shock protein 70 in bovine oocytes matured different culture temperatures in vitro
LEYLA BENER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyoteknolojiOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KURAN