Farklı baharat kullanımının depolama süresince bozanın fizikokimyasal ,mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of consuming different spices on physicochemical, microbiological and sensual characteristics of boza during storage
- Tez No: 297666
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FATMA COŞKUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu araştırmada bozaya yeni tatlar kazandırmak ve antimikrobiyal etkiye sahip baharatların bozanın fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla ham bozaya fermantasyon öncesinde belirli ölçülerde karanfil, tarçın, limon adaçayı ilave edilerek aromalı bozalar hazırlanmıştır. Bozanın fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde farklılıklar görülmüştür. Yapılan fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre; pH ortalama sade bozada %3,61, tarçınlı bozada %3,61, adaçaylı bozada % 3,73, karanfilli bozada %3,47, limonlu bozada %3,31'tür. Asitlik ortalama sade bozada %0,52, tarçınlı bozada %0,52, adaçaylı bozada 0,49, limonlu bozada %0,59, karanfilli bozada %0,56'dır. Toplam şeker ortalama sade bozda %15,33, tarçınlı bozada %15,85, adaçaylı bozada% 15,35, limonlu bozada %15,59, karanfilli bozada %15,52'dir. Etil alkol ortalama sade bozada %1,34, tarçınlı bozada % 0,71, adaçaylı bozada %0,77, limonlu bozada %1,39, karanfilli bozada %0,66'dır. Mikrobiyolojik analizlerde Toplam mezofil aerob bakteri sayısı ortalama olarak sade bozada 1,2 x 10 8 (kob/g), tarçınlı bozada 9,4 x 107(kob/g), adaçaylı bozada 1 x 108 (kob/g), limonlu bozada 7,5 x 107(kob/g), karanfilli bozada 1,1 x 108 (kob/g),'dir. Laktik asit bakteri sayısı ortalama sade boza 7,2 x 107 (kob/g) tarçınlı bozada 7,5 x 107(kob/g), adaçaylı bozada 6,3 x 107 (kob/g), limonlu bozada 5,4 x 107 (kob/g), karanfilli bozada 6,1 x 107( kob/g ),'dır. Maya sayısı ortalama sade bozada 4,82 x 106 (kob/g), tarçınlı bozada 2,22 x 106 (kob/g), adaçaylı bozada 2,74 x 106 (kob/g), limonlu bozada 3,26 x 106 (kob/g), karanfilli bozada 1,93 x 106 (kob/g) `dir. Duyusal özellikler açısından yeni tatlar kazandırılmasında tüketici tercihlerini olumlu yönde etkilemiştir..
Özet (Çeviri)
The aim of this investigation is to search new tastes for boza and to investigate those spices?, having antimicrobial effect , effect on physicochemical, microbiological and sensual chracteristics of boza. For this purpose aromatic bozas are prepared by adding certain amounts of carnation, cinnamon, lemon, wild clary to boza before fermentation. These bozas are examined in terms of physicochemical, microbiological and sensual characteristics. Differences are encountered in physicochemical, microbiological and sensual characteristics of boza. According to the physicochemical examination the following results were taken: average pH of normal boza was 3,62%, while that of cinnamon aromatized boza was 3,61%- 3,73 % at wild clary aromatized boza, 3,47 at carnation aromatized boza, and 3,31% at lemon aromatized boza. Examined acidity at normal boza was 0,52%- 0,52% at cinnamon aromatized boza 0,49 % at wild clary aromatized boza 0,59% at lemon aromatized boza and 0,56% at carnation aromatized boza. Total sugar at normal boza was 15,33%-15,85% at cinnamon aromatized boza 15,35% at wild clary aromatized boza 15,59% at lemon aromatized boza and 15,52% at carnation aromatized boza. Ethyl alcohol at normal boza was 1,34%- 0,71% at cinnamon aromatized boza 0,77% at wild clary aromatized boza 1,39% at lemon aromatized boza and 0,66% at carnation aromatized boza. According to microbiological analysis average total number of mesophyll aerobe bacteria at normal boza 1,2 x 108 (kob/g)- 9,4 x 107 (kob/g) at cinnamon aromatized boza 1,0 x 108 (kob/g) at wild clary aromatized boza, 7,5 x 107 (kob/g) at lemon aromatized boza and 1,1 x 108 (kob/g) at carnation aromatized boza . Average number of lactic acid bacteria at normal boza 7,2 x 107 (kob/g)- 7,5 x 107 (kob/g) at cinnamon aromatized boza, 6,3 x 107 (kob/g) at wild clary aromatized boza 5,4 x 107 (kob/g) at lemon aromatized boza, and 6,1 x 108 (kob/g) at carnation aromatized boza . Average number of ferments at normal boza 4,82 x 106 (kob/g)- 2,22 x 106 (kob/g) at cinnamon aromatized boza 2,74 x 106 (kob/g) at wild clary aromatized boza 3,26 x 106 (kob/g) at lemon aromatized boza, and 1,93 x 106 (kob/g) at carnation aromatized boza . In terms of sensual characteristics, new tastes affected consumers? reaction positively.
Benzer Tezler
- Marine kaz göğüs etinin bazı kalite özellikleri üzerine oleoresin kullanımının etkileri
The effects of utilizing oleoresins on some quality properties of marinated goose breast meat
ZEYNEP PAPAKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Hindi etinden sürülebilir et ürünü üretimi
Production of a spreadable meat product from Turkey meat
HASRET ULU
Doktora
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN ÖZTAN
- Çörtükotu üzerine bir araştırma
A Research on pickling herb
AYHAN DAĞDELEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATTİLA AKGÜL
- Adaçayı yağının püskürtmeli kurutucu ile enkapsülasyonuna taşıyıcı malzemelerin etkisi
The effects of different combination of wall materials to encapsulation of clary sage oil with spray dryer
ESRA AYTEMUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Farklı baharat kullanılarak üretilen pancar cipslerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality parameters of beetroot chips produced by using different spice
SEZİN ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL