Geri Dön

Marine kaz göğüs etinin bazı kalite özellikleri üzerine oleoresin kullanımının etkileri

The effects of utilizing oleoresins on some quality properties of marinated goose breast meat

PDF İndir

  1. Tez No: 783977
  2. Yazar: ZEYNEP PAPAKER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kaz eti, Lipid oksidasyonu, Marinasyon, Oleoresin, Zencefil, Goose meat, Lipid oxidation, Marination, Oleoresin, Ginger
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırma ile marine edilmiş kaz göğüs eti üretiminde iki farklı oranda karabiber [0.25Ka (%0.25 karabiber), 0.5Ka (%0.5 karabiber)], kişniş [0.25Ki (%0.25 kişniş), 0.5Ki (%0.5 kişniş)] ve zencefil [0.25Ze (%0.25 zencefil), 0.5Ze (%0.5 zencefil)] oleoresinlerinin kullanımının ürünün bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla marinasyon işleminden sonra kaz göğüs eti gruplarının genel bileşimi, marinat absorbsiyon oranları belirlenmiş ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Ayrıca tüm grupların soğuk muhafaza süresince 0., 3., 5. ve 7. günlerde pH, titrasyon asitliği (TA), tiyobarbütirik asit sayısı (TBA), peroksit değeri (PD), su aktivitesi (aw), renk (CIE L*a*b*) ve pişirme kaybı (PK) değerleri belirlenmiştir. Marine kaz göğüs eti gruplarının nem, yağ, protein, kül ve tuz içerikleri ile marinat absorbsiyon değerlerinin sırasıyla %67.53-69.15, %2.78-4.38, %18.68-20.98, %4.77- 6.48, %3.44-4.10 ve %1.68-%3.06 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede tat, baharat kaynaklı acılık hissi, tekstür ve renk açısından gruplar arasındaki farkın anlamlı bulunmamasına (p>0.05) karşın koku ve genel beğeni kriterleri açısından en yüksek puan alan grupların sırasıyla K ve 0.5Ki olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Depolama başlangıcında en yüksek pH değerinin 0.5Ki grubuna ait olduğu buna karşın K grubunun depolama sonunda en yüksek pH değerine sahip olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). 0.5Ka grubunun depolama başlangıcında ve sonunda en yüksek %TA değerine sahip olduğu gözlenmiştir (p<0.05). K ve 0.5Ze gruplarının en yüksek aw değeri ortalamasına sahip olduğu buna karşın 0.5Ka grubunun en düşük grup ortalamasına sahip olduğu tespit edilmiştir. Marine kaz göğüs etlerinin 0.gün TBA değerlerinin 6.27 ve 11.17 mg MA/kg aralığında değiştiği, 7.gün TBA değerlerinin 5.14 ve12.52 mg MA/kg aralığında olduğu gözlenmiştir. Depolama sonunda en düşük TBA değerinin 0.5Ze grubuna ait olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama boyunca ölçülen peroksit değerleri grup ortalamaları arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05). Marine kaz göğüs etlerinin L*a*b* değerlerinin depolama başlangıcında sırasıyla 35.23-40.92, 9.28-11.20 ve 8.92-12.83 aralığında olduğu gözlenmiştir. Depolama süresince düşme ve yükselme eğilimi gösteren L*a*b* değerlerinin depolama sonunda sırasıyla 33.90-42.26, 7.32- 10.55, 11.73-12.57 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Tüm gruplarda PK değerleri depolama süresince düşme eğilimi göstermiştir (p<0.05). Duyusal özellikler üzerine etkileri yanı sıra antioksidan etkileri göz önünde bulundurulduğunda kişniş ve zencefil oleoresinlerinin marine kaz göğüs eti üretiminde kullanım olanağına sahip olduğu söylenebilir.

Özet (Çeviri)

In this research, the determination of the effects of utilizing two different ratios of black pepper [0.25Ka (0.25% black pepper), 0.5Ka (0.5% black pepper)], coriander [0.25Ki (0.25% coriander), 0.5Ki (%) 0.5 Coriander)] and ginger [0.25Ze (0.25% ginger), 0.5Ze (0.5% ginger)] oleoresins on some physical and chemical properties of marinated goose breast meat were aimed. For this purpose, following the marination the general composition and the marinate absorption rates of goose breast meat groups were determined and sensory properties were evaluated. Furthermore, the pH, titration acidity (TA), thiobarbituric acid number (TBA), peroxide value (PD), water activity (aw), color (CIE L*a*b*), and cooking loss (PK) values were determined on the days of 0, 3, 5, and 7 during cold storage. It was seen that the moisture, fat, protein, ash, salt contents and marinate absorption rates of the marinated goose breast meat groups varied between 67.53- 69.15%, 2.78-4.38%, 18.68-20.98%, 4.77-6.48% and 3.44-4.10%, respectively. Although there was no significant difference between the groups in terms of taste, spice induced bitterness, texture, and color values of sensory evaluation (p>0.05), it was observed that the groups with the highest scores in terms of smell and overall acceptance criteria were K and 0.5Ki, respectively (p<0.05). It was determined that 0.5Ki had the highest pH value at the beginning of the storage while K had the highest pH value at the end of the storage (p<0.05). It was seen that the 0.5Ka group had the highest %TA value at the beginning and at the end of storage (p<0.05). It was determined that the K and 0.5Ze groups had the highest aw average value, whereas the 0.5Ka group had the lowest group average. It was seen that the TBA values of the marinated goose breast meats varied between 6.27 and 11.17 mg MA/kg at the beginning of the storage, TBA values measured on the 7th day were ranged between 5.14-12.52 mg MA/kg. It was observed that 0.5Ze group had the lowest TBA value at the end of storage (p<0.05). There was no significant difference between the group averages of peroxide values measured during storage (p>0.05). It was seen that the L*a*b* values of marinated goose breast meats were in the ranges of 35.23-40.92, 9.28-11.20 and 8.92-12.83, respectively, at the beginning of storage. It was determined that L*a*b* values, which tended to decrease and increase during storage, changed between 33.90-42.26, 7.32-10.55, 11.73-12.57, respectively, at the end of storage. PK values in all groups indicated a tendency to decrease during storage (p<0.05). Considering the antioxidant effects as well as the effects on sensory properties, it can be said that coriander and ginger oleoresins have the opportunity to be used in the production of marinated goose breast meat.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    847190

    Prediction of COVID 19 disease using chest X-ray images based on deep learning

    Derin öğrenmeye dayalı göğüs röntgen görüntüleri kullanarak COVID 19 hastalığının tahmini

    ISMAEL ABDULLAH MOHAMMED AL-RAWE

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolGazi Üniversitesi

    Bilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ADEM TEKEREK

  2. Tez No

    510078

    Mikro kriyojenik soğutucu tasarımı

    Development of a microscale cryogenic device

    BERKAY HALVAŞİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MESUT GÜR

  3. Tez No

    203

    Diesel motorları yakıt püskürtme sistemlerinin dinamik simülasyonu

    Başlık çevirisi yok

    İRFAN KARAGÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Makine MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OĞUZ BORAT

  4. Tez No

    220

    Çeltik kabuklarının yalıtım malzemesi olarak kullanılması

    Başlık çevirisi yok

    B.CİHAN ÇELEBİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Makine MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET KIRBIYIK

  5. Tez No

    221

    Hızlı katılaşma ile yüksek mukavemetli malzemelerin üretilmesi ve kurşun-asit akümalatörlerine uygulanması

    Başlık çevirisi yok

    ÜMİT AKÇAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Makine MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİM DEMİRCİ

Geri Dön