Marine kaz göğüs etinin bazı kalite özellikleri üzerine oleoresin kullanımının etkileri
The effects of utilizing oleoresins on some quality properties of marinated goose breast meat
- Tez No: 783977
- Danışmanlar: PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Bu araştırma ile marine edilmiş kaz göğüs eti üretiminde iki farklı oranda karabiber [0.25Ka (%0.25 karabiber), 0.5Ka (%0.5 karabiber)], kişniş [0.25Ki (%0.25 kişniş), 0.5Ki (%0.5 kişniş)] ve zencefil [0.25Ze (%0.25 zencefil), 0.5Ze (%0.5 zencefil)] oleoresinlerinin kullanımının ürünün bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla marinasyon işleminden sonra kaz göğüs eti gruplarının genel bileşimi, marinat absorbsiyon oranları belirlenmiş ve duyusal değerlendirme yapılmıştır. Ayrıca tüm grupların soğuk muhafaza süresince 0., 3., 5. ve 7. günlerde pH, titrasyon asitliği (TA), tiyobarbütirik asit sayısı (TBA), peroksit değeri (PD), su aktivitesi (aw), renk (CIE L*a*b*) ve pişirme kaybı (PK) değerleri belirlenmiştir. Marine kaz göğüs eti gruplarının nem, yağ, protein, kül ve tuz içerikleri ile marinat absorbsiyon değerlerinin sırasıyla %67.53-69.15, %2.78-4.38, %18.68-20.98, %4.77- 6.48, %3.44-4.10 ve %1.68-%3.06 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede tat, baharat kaynaklı acılık hissi, tekstür ve renk açısından gruplar arasındaki farkın anlamlı bulunmamasına (p>0.05) karşın koku ve genel beğeni kriterleri açısından en yüksek puan alan grupların sırasıyla K ve 0.5Ki olduğu gözlenmiştir (p0.05). Marine kaz göğüs etlerinin L*a*b* değerlerinin depolama başlangıcında sırasıyla 35.23-40.92, 9.28-11.20 ve 8.92-12.83 aralığında olduğu gözlenmiştir. Depolama süresince düşme ve yükselme eğilimi gösteren L*a*b* değerlerinin depolama sonunda sırasıyla 33.90-42.26, 7.32- 10.55, 11.73-12.57 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Tüm gruplarda PK değerleri depolama süresince düşme eğilimi göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
In this research, the determination of the effects of utilizing two different ratios of black pepper [0.25Ka (0.25% black pepper), 0.5Ka (0.5% black pepper)], coriander [0.25Ki (0.25% coriander), 0.5Ki (%) 0.5 Coriander)] and ginger [0.25Ze (0.25% ginger), 0.5Ze (0.5% ginger)] oleoresins on some physical and chemical properties of marinated goose breast meat were aimed. For this purpose, following the marination the general composition and the marinate absorption rates of goose breast meat groups were determined and sensory properties were evaluated. Furthermore, the pH, titration acidity (TA), thiobarbituric acid number (TBA), peroxide value (PD), water activity (aw), color (CIE L*a*b*), and cooking loss (PK) values were determined on the days of 0, 3, 5, and 7 during cold storage. It was seen that the moisture, fat, protein, ash, salt contents and marinate absorption rates of the marinated goose breast meat groups varied between 67.53- 69.15%, 2.78-4.38%, 18.68-20.98%, 4.77-6.48% and 3.44-4.10%, respectively. Although there was no significant difference between the groups in terms of taste, spiceinduced bitterness, texture, and color values of sensory evaluation (p>0.05), it was observed that the groups with the highest scores in terms of smell and overall acceptance criteria were K and 0.5Ki, respectively (p0.05). It was seen that the L*a*b* values of marinated goose breast meats were in the ranges of 35.23-40.92, 9.28-11.20 and 8.92-12.83, respectively, at the beginning of storage. It was determined that L*a*b* values, which tended to decrease and increase during storage, changed between 33.90-42.26, 7.32-10.55, 11.73-12.57, respectively, at the end of storage. PK values in all groups indicated a tendency to decrease during storage (p
Benzer Tezler
- Marine edilmiş ördek göğsü ve kaz ciğerinin aroma ve tat veren unsurlarının GC-MS ve LC-MS/MS yöntemleriyle incelenmesi
Examination of the aroma and taste compounds of marinated duck breast and foie gras using GC-MS and LC-MS/MS methods
TOLGAHAN TABAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY YILMAZ
- Edremit Ovası'nda alüvyal jeomorfoloji araştırmaları
Alluvial geomorphological research on the Edremit Plain
SEFA AK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
CoğrafyaBilecik Şeyh Edebali ÜniversitesiCoğrafya Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ LEVENT UNCU
- Ardahan ili su ürünleri tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi
Determination of consumption habits of aquatic products in Ardahan province
EMEL KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Su ÜrünleriMarmara ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL PENBE SOYLU
- Bölgesel ısıtma sisteminde ekonomizer tasarımı ile enerji geri kazanım potansiyelinin araştırılması
Investigation of energy recovery potential by economizer design in regional heating system
EMRE ÖZAĞDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Makine MühendisliğiKafkas ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERYEM TERHAN
- Farklı oranlarda katkılanan tungsten-germanyum ince film kaplamasının AZ61 magnezyum alaşımının mekanik, tribolojik ve antibakteriyel özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the mechanical and antibacterial properties of AZ61 magnesium alloys by coating different proportion tungsten (W) and germanium (Ge) metals
YASİN KURUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Makine MühendisliğiGiresun ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELÇUK ATASOY
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ŞÜKRÜ KURT