Beyaz peynir randımanına kalsiyum klorür kullanımının etkisiüzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 29855
- Danışmanlar: PROF. DR. H. HÜSNÜ GÜNDÜZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Ziraat, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1989
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
-61 6. ÖZET Araştırma materyalini 77 °C,de 1 dakika pastörize edi len süte farklı oranlarda CaCl2 ilave edilerek elde edilen peynir çeşitleri ile bu peynirlerin peyniraltı suları oluştur muştur. Peynir çeşitleri ile peyniraltı sularının fiziksel-, kimyasal analiz sonuçları şöyledir: 1. Elde edilen Beyaz peynirlerde en yüksek randıman % 0.03 oran^da CaClp ilave edilen D çeşidinde saptanmıştır. Bu çeşidin randımanı % 20. 033' tür. 2. Peynir çeşitlerine CaClp ilavesi ve bu oranın artmasına bağ lı olarak çeşitlerin peyniraltı suyu kurumadde oranları azalmıştır. En az kurumadde kaybı % 0.03 oranında CaCİ2 ilave edilen D çeşidinde saptanmıştır. 3. Peyniraltı suyuyla en fazla yağ kaybı CaCl^ ilave edilmeyen A çeşidinin peyniraltı suyunda tesbit edilmiştir. 4. Peyniraltı s-uyundaki protein oranı CaCl2 artışıyla ters orantılı olarak düşü§ kaydetmiştir. En az protein oranı D peynir çeşidinin peyniraltı suyunda saptanmıştır. 5« Peyniraltı suyundaki kül oranı CaCİ2 ilave oranın artmasıy la yükselmiştir. En yüksek CaClo ilave edilen D çeşidinin peyniraltı suyu kül oranı en fazladır. 6. CaCl2 bazik karekteri nedeniyle ilave oranı arttıkça peynir altı suyunun pH değeri artmıştır. En düşük pE A çeşidinde-62- saptanmıştır. pH değeri 6.07-5,26 arasında değişmiştir. 7- Peyniraltı sularının SE değerleri 6.8 ile 6.4 arasında değişmiştir. CaCl2 ilavesinin SH'ya etkisi önemsizdir. Zira % 0.02 CaCl2 ilave edilen C çeşidinin peyniraltı suyu SH* sı ile #0.03 CaClo ilave edilen D çeşidinin peyniraltı suyu SH değeri aynıdır. 8. Peynir çeşitlerinin kurumadde değerleri % 32.250 ile % 33-275 arasında değişmektedir. En düşük kurumadde % 0.01 CaCİ2 ilavesi ile elde edilen B çeşidinde, en yüksek kuru madde oranı ise % 0.03 CaClo ilave edilen D çeşidinde sap tanmıştır. Tüm çeşitlerin kurumadde değerleri standartlar dan düşük değerdedir. 9- Peynir çeşitlerinin su oranları % 66.725 ile % 67-750 ara sındadır. En düşük su oranı D peynir çeşidinde, en yüksek su oranı B peynir çeşidinde saptanmıştır. Çeşitler arasındaki farklılık önemsizdir (p
Özet (Çeviri)
-64- 7 1 SUMMARI AB INVESTIGATION OF CALCIUM CHLORIDE OK THE YIELD ÖF WITE CHEESE- MAKING The materials of this research hadbeen consisted of AsB.C.D. type of white cheeses made by using different levels of CaClo and pasteurized milk of 77 °C for 1 minute and the wheys belong these cheeses. The results of physical and chemical analysis of the cheeses and the wheys are as follows: 1» The highest yield of the cheese samples wais obteined from D type cheese which was contained 0.05 % CaClp. The yield was 20.0533 %. 2» Depend on level of CaClo the wheys of these cheeses were contained less dry matter. The lowest dry matter less of cheese was obtained at D type adding 0.03 % CaClo- 3. The highcest loss of fat of whey was A type cheese whey addied no CaClp. 4» Protein ratio of whey was related with increasing the CaClo ratio. The higher CaClo had, the lower protein con tained. The lowest proteint ratio was obteined at D type cheese whey. % The ash content of wheys had been increased depend on inc reasing CaClp ratio. The ash of D type cheese whey contai ning the highest ratio of CaCİ2 was the highest. &a Because of alkali character of CaClp» the increasing CaCİ2 ratio had increased the pH value. The lowest pH value was-65- obteined from 1 type whey samples pH values were varied from 6.0? to 6.26. 7. Titratable acidity of waeys were varied from 6.8 (SE) to 6.4 (SE). The effect of adding CaClo was unimportent. 8. The dry matter content of cheese samples were varied from 32.250 % to 33-275 %. The lowest and highest dry matter contents of cheeses were belong to B type cheese adding 0.01 % OaClo and D type cheese adding 0.03 % CaCl2 respec tively. The dry matter content of all cheeses were lower than standarts (TSE). 9. The moisture of cheese samples were varied from 66.725 % to 67*750 %. The lowest and highest moisture were obtained from D and B type cheeses respectively. The differences between types were found non-significant (p
Benzer Tezler
- Beyaz peynir üretiminde değişik ısısal işlemin ve farklı kalsiyum klorür katımının peynir kalitesine etkisi
The Effects of chese quality of different heat treatment and adding calcium cloride in the white pickled chese production
MİNE HAZIR
- Yüksek derecelerde ısıtılan sütten beyaz peynir yapımı, peynirin özellikleri, randımanı ve dayanıklılığı üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
OSMAN ŞİMŞEK
Doktora
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Beyaz peynir yapımında kalsiyum klorürün süzme süresi, peynir suyu ile olan bazı besin maddeleri kayıpları ve peynir randımanına etkisi
Başlık çevirisi yok
SİBEL ŞAKİROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Koyun sütünün hidrojen peroksit (H2O2) ve potasyum sorbatla muhafaza edilebilme imkanları ve bu sütlere starter kültür ilavesiyle yapılan taze ve olgunlaştırılmış beyaz peynirlerin bazı kalite kriterleri
Başlık çevirisi yok
SALİH ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET KURT
- Salamura beyaz peynir üretiminde farklı starter kültür kullanımının peynir kalitesi üzerine etkisi
The effect of different starter culture using on white pickled chese quality
ELİF DAĞDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SALİH ÖZDEMİR