Yüksek derecelerde ısıtılan sütten beyaz peynir yapımı, peynirin özellikleri, randımanı ve dayanıklılığı üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 7818
- Danışmanlar: PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1989
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
- 79 - 6. ÖZET Araştırma materyalini, dört farklı sıcaklıklarda ısıtılan ve ayrı oranlarda CaClp katılarak elde edilen Beyaz peynir ör nekleri ile bunların yapımında elde edilen peyniraltı suları oluşturmaktadır. Peyniraltı sularının f iziksel-kimyasal ve peynir örnekle rinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizle ri yapılmış ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir. 1. Peynir çeşitlerinin yapımında en yüksek randıman, 80°C de 1 dakika ısıtılan sütten ve %0t02 oranında kalsiyum klorür ka tılarak elde edilen B peynir çeşidinde %19,81 olarak bulunmuş tur. 2. Çeşitlerin peyniraltı sularının kurumadde değerleri %6,4823 ile %5,7554 arasında değişmiştir. Kurumadde kaybı en az,- 85°C de 1 dakikada pastörize olan ve %0,03 oranında kalsiyum klorür Ç CaClp) katılarak elde edilen C peynir çeşidinde olmuştur. 3. Peynir çeşitlerinin peyniraltı suyu örneklerinin yağ içerik lerine bakıldığında, en fazla yağ %0,40 olarak 65° C de 30 daki ka pastörize olan sütten elde edilen A peynir çeşidinin peynir altı suyunda saptanmıştır. 4. Peyniraltı suyu örneklerinin toplam protein içerikleri %0, 6979-0, 9039 arasında değişmiştir. En fazla protein kaybı, kurumaddede olduğu gibi A peynir çeşidinin peyniraltı suyunda olmuştur. 5. Kül oranı bakımından peyniraltı suyu örneklerinde en az de ğer %0,6l23 olarak A çeşidinde ve en yüksek oranda, kullanı lan kalsiyum klorür miktarına bağlı olarak D peynir çeşidinde bulunmuştur t%06977). 6. Peyniraltı sularının titrasyon asitlikleri 6,78-6,98 SH ve pH değerlerinde 6,11-6,27 arasında değişmiştir. En yüksek pH A peynir çeşidinde saptanmıştır. 7. Peynir çeşitlerinin renk-görünüş puan değerleri 4 »24 üs 4,66 arasında değişmiştir. En yüksek puan 85°C de 1 dakikada- 80 - pastörize olan sütten elde edilen C peynir çeşidinde saptan mıştır. Gerek peynir çeşitleri ve gerekse olgunlaşma sürele rine göre peynir örnekleri arasındaki farklar önemsiz çıkmış tır. 0. İncelenen peynir çeşitlerinin, yapı-kıvam puan değerleri 5,49 i^e 6,43 arasında değişmiştir. D ve özellikle G peynir çeşidinin örnekleri daha düzgün homojen gözeneksiz bir yapıda oldukları belirlenmiştir. İstatistiksel olarak C, D- çeşidi ile A ile B peynir çeşidi ile aynı grupta oldukları saptanmıştır. TS 591 Beyaz peynir standardına göre G ve D peynir çeşitleri I. sınıf beyaz peynir özelliği gösterdiği halde, A ve B çeşit leri ir. sınıf peynir grubuna girmektedirler. 9. Çeşitlerin tat-koku puan değerleri, en düşük 5,49 ve en yüksek 6,43 olarak bulunmuştur. G peynir çeşidinin tat-koku değeri en yüksek çıkmıştır. A ve B çeşitlerinin tat-koku puan değerleri daha düşüktür. Tat-koku bakımından peynir çeşitleri arasındaki fark önemsiz çıkmıştır. 10. Peynir çeşitlerinin kurumadde değerleri %37, 7240-39, 8775^ arasında değişmiştir. En yüksek kurumadde oranı, 85>°C de 1 da kikada ısıtılan ve %0,03 oranında CaClp kullanılarak elde edi len G peynir çeşidinde, en düşük oran ise D peynir çeşidinde bulunmuştur. 11. Peynir çeşitlerinin su oranları %6Q,1225 ile %62,133.1 ara sında değişmiştir. Çeşitler arasındaki fark p
Özet (Çeviri)
- 83 - 7. aujKüuiuüf All research materials of white cheese samples which were heated different temperatures and contained different persent of CaClp, and the whey which were belonged to these cheeses, had been produced in a private dairy plant in Edirne. Physical, chemical and microbiological analysis of chee se samples were carried out. The results of these experiments are as follows: 1. Maximum yield of cheese vardaty. '.was obtained from heated at yield was 19,81%. 2. Dry matter contents whey samples ranged between 6,4823%- 13,7550%. The loss of dry matter was found at C type cheese sample which was produced at 85°C for 1 minute, and adding by 0,03% 0aCl2. 3. The fat contents of whey samples ranged between 0,20%- C,40%. Maximum fat content of whey was obtained from A type cheese which was heated at 65 C for 30 minute. 4. The protein contents of whey samples were between 0,6979%- 0,9039%. The loss of protein was obtained at A type cheeses whey. 5. The ash contents of whey samples ranged between the maxi mum of 0,6123%. which was belonged A type cheese and the mini mum of 0,6977% belonged D type cheese. The ash contents de pend on amount of adding GaClp. 6. The titratable acidity of whey samples were between 6,78- 6,98 SH and pH values were between 6,11-6,27. Maximum pH was determined at A tjrpe cheese. 7. Color and appearence values of cheese samples ranged bet ween 4,24-4,66 Maximum value belong C type cheese. 8. Texture and body values were between 5,49-6,43 D especially 0 types of cheese samples had homogenize texture. 9. Maximum and minimum values of flavor were 5,41-6.43.- 84 - 10. Dry matters ox cheese samples ranged between 37>7240%- 39 »8775%. Maximum and minimum dry matters belonged to G and D type cheese samples respectively. 11. Water contents of cheese samples ranged between 60,1225%- 62,1331%. Differences anang variete3 were important at p43%. G type cheese had the maximum ripening value and A type had minimum. Differences among the varieties were unimportant. According to ripening position, differences among cheese samp les were found important. 23. Total viable mic.roorganism counts ranged between 16,07x10 - 5 55,98x10 /g. Maximum count belonged to A type, minimum belon ged to D type cheese-white ripening time had been extending, viable organism count had reduced. 3 3 24. Ooliform organism counts were between 1,18x10 /g-7, 99x10 /g, A type cheese samples had maximum coliform counts. G and es- pecially D type cheeses hadlow coliform bacteriea. After 5 months ripening period, G and D type cheeses had no coliform bacterid. '
Benzer Tezler
- Farklı derecelerde ısıtılmış süte farklı oranlarda katılan CaCl2'ün sütün pıhtılaşma süresine ve peynir randımanına etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
B.DİLARA ÖZGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Jeotermal enerji ile yapılan bölgesel ısıtma sistemlerinde enerji verimliliğinin arttırılması
Increasing of the energy productivity in regional heating systems conducted by geothermal energy
ERHAN GÜNGÖR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
EnerjiDumlupınar Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RÜŞTÜ GÜNTÜRKÜN
- Plastik atıkların katalitik ortamda ısı bozunması
Thermal degredation of the waste plastics in catalytic media
RAGIP UFUK FIRAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Kimya MühendisliğiAnkara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. AKİF ŞENER
- Erzincan tulum peynirinin işlem ve ürün parametrelerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
YILDIZ KARAİBRAHİM
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ
- Genişletilmiş yüzey ve türbulens oluşturucularının ısı transferi üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
AHMET ENİS BIYIK