Production of kefir from bovine and oat milk mixture
İnek ve yulaf sütü karışımından kefir üretimi
- Tez No: 299128
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FİGEN KOREL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 131
Özet
Son yıllarda hububat ve tahıl gibi hayvansal kaynaklı olmayan sütler, yüksek seviyedeki fonksiyonel özelliklerinden dolayı tüketiciler tarafından tercih edilmekte ve tüketimi artmaktadır. Ayrıca bu sütler kolesterol ve laktoz içermediklerinden dolayı diyet uygulayan kişiler, vejetaryenler, laktoz intoleransı olan kişiler tarafından süt tüketiminde tercih edilmektedir.Bu çalışmada, farklı miktarda yabanmersini aroması (9-12-15-18 ve %21), kefir kültürü (1-2-3-4 ve %5) ve yulaf sütü (0-15-30-45 ve %50) içeren kefir ürünlerinin optimizasyonu yapılmış ve 4 C de 21 gün boyunca depolanmıstır. Optimizasyonda yüzey tepki yöntemi kullanılıp, örneklerin mikrobiyolojik, pH ve duyusal karakteristikleri incelenmiştir. Optimizasyon sonucunda ideal seviyede mikrobiyolojik, pH ve duyusal özellik gösteren kefir örneklerinden en fazla yulaf sütü içeriğine sahip olan üç örnek tekrar üretilip, bu örneklerde fiziksel, kimyasal mikrobiyolojik, duyusal ve aroma özellikleri depolama süresi boyunca analiz edilmiştir.Optimizasyon sonuçlarına göre en ideal duyusal özelliklere sahip olan %20 yulaf sütü, %4 kefir kültürü ve %10 aroma konsantrasyonundaki ürün üretilmiştir. pH sonuçlarına göre %15 yulaf sütü, %4 kültür ve %9 aroma konsantrasyonuna sahip olan ürün üretilmiştir. Mikrobiyolojik analizlere göre %30 yulaf sütü, %3 kültür ve %15 aroma içeren ürün ideal ürün olarak üretilmiştir.Optimizasyon sonrası üretilen örneklerin pH, titreedilebilir asitlik, kuru madde, yağ, protein, fenol, beta-glukan, su salma, viskozite, uçucu ve organik asit bileşenleri, renk değişimi, mikrobiyal özellikleri ve duyusal karakteristikleri depolanma süresi boyunca incelenmiştir.
Özet (Çeviri)
During recent years non-dairy milk types such as cereal and grain milks have been an increased demand from consumers due to their functional properties. The cereal and grain milks do not contain cholesterol or lactose; therefore, these milk types are preferred by consumers who are vegetarians, have special diets or are lactose intolerant.In this study, different concentrations of oat milk (0, 15, 30, 45, and 60%), blueberry aroma(9, 12, 15, 18, and 21%), and kefir culture(1, 2, 3, 4, and 5%) were used for the optimization of the kefir production and samples were stored at 4ºC for 21 days. The response surface methodology was used for the optimization process. Sensory characteristics, the pH changes and microbial characteristics of the kefir samples were determined during storage and the concentrations of the oat milk, blueberry aroma and kefir culture for the best three kefir products were chosen based on the optimization resultsAccording to optimization results, three kefir samples which contained the highest level of oat milk with optimum organoleptic characteristics, optimum pH and optimum microbial counts were selected and produced. Based on the organoleptic results, kefir samples composed of 20% oat milk, 4% kefir culture and 10% aroma concentration, were produced. According to the pH results kefir samples within 15% oat milk, 4% kefir culture and 9% aroma concentration were produced. Based on the microbiological results kefir samples within 30% oat milk, 3% kefir culture and 15% aroma concentration were produced. The pH, titratable acidity, dry matter, fat, protein, phenol content, beta-glucan content, whey off, viscosity, volatile and organic acid profile of samples, color change, microbiological characteristics and sensory characteristics of these samples were investigated during 21 days of storage.
Benzer Tezler
- Kütle spektrometresi temelli proteomik yaklaşımlar kullanılarak kefirin detaylı karakterizasyonu
In-depth characterization of kefir using massspectrometry-based proteomics approaches
SENA AKSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiKarabük ÜniversitesiBiyomedikal Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACI MEHMET KAYILI
- Çeşitli klinik örneklerden izole edilen Candida türlerindeki virülans faktörlerinin araştırılması ve antifungal duyarlılıklarının değerlendirilmesi
Evaluation of Virulence factors and antifungal susceptibilities of Candida species isolated from various clinical specimens
EFGAN DOĞAN GAYYURHAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2009
MikrobiyolojiGaziantep ÜniversitesiMikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FAHRİYE EKŞİ
- Süleyman Demirel Üniversitesi Tıp Fakültesi Hastanesinde izole edilerek tiplendirilen Candidalarda virülans faktörlerinin araştırılması ve antifungal duyarlılıklarının belirlenmesi
Investigation of virulence factors and determination of antifungal susceptibilities of Candida strains which were isolated in Suleyman Demirel University Faculty of Medicine
AYŞE AYNALİ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2010
MikrobiyolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiMikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELÇUK KAYA
- Keçi sütünden kefir üretiminde laktoz hidrolizasyonu ve Saccharomyces boulardii kullanımının araştırılması
Investigation of lactose hydrolyzation and the use of Saccharomyces boulardii in the production of kefir from goat milk
ALİ KOÇAK
- Mikrobiyal transglutaminazın deve ve inek sütü karışımından kefir üretiminde kullanımı ve bu enzimin kefirin bazı özellikleri üzerine etkisinin araştırılması
The use of microbial transglutaminase in the production of kefir produced with the mixture of camel and cow's milk and the investigation of the effect of this enzyme on some properties of kefir
SELİN AKBULUT TOPEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA