Kitosan eklenmiş hamsi marinatlarının soğuk depolanmasında oluşan kimyasal fiziksek mikrobiyolojik ve duyusal değişimlerin incelenmesi
Investigation of chemical, physical, microbiological and sensory changes during cold storage of anchovy marinades added chitosan
- Tez No: 299450
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, kitosanın hamsi (Engraulis encrasicolus) marinatlarının buzdolabında depolanması süresince kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Marinasyon işlemi, kitosan grupları için, % 10 NaCl + % 1 ve % 0,5 kitosan (% 3 asetik asitte çözdürülmüş); kontrol grubu için % 10 NaCl + % 3 asetik asit solüsyonları ile 1:1.5 (balık:solüsyon) oranında 27 saatte yapılmıştır. Marinasyon işleminden sonra, hamsi filetoları buzdolabında 90 gün depolanmıştır. Marine edilmiş tüm hamsi gruplarında depolama süresince kimyasal, fiziksel ve duyusal değerlerde istatistiki olarak önemli düzeyde değişimlerin olduğu gözlenmiştir (p<0,05). TBA değeri bakımından kontrol grubu 70. gün tüketilebilirlilik sınırını aşarken, kitosan eklenen gruplar depolama süresince limit değerin altında kalmıştır. Peroksit değeri bakımından da gruplar arasında önemli farklılıklar gözlenmiş olup en yüksek değer kontrol grubunda belirlenmiştir (p<0,05). TVB-N değerinin depolama süresince tüm gruplarda düşük seviyelerde olduğu ve hamsi marinatlarında raf ömrünü belirleyici bir parametre olarak kullanılamayacağı tespit edilmiştir. pH değeri tüm gruplarda depolama süresince 4,5'in altında kalmıştır. Yine gruplar arasında L*, a* ve b* değerleri arasında depolamanın belirli günleri önemli farklılıklar gözlenmiştir (p<0,05). Marine edilen tüm gruplarda toplam bakteri sayısı çok düşük seviyelerde bulunmuştur. Duyusal değerlendirmeye göre, en iyi grup % 1 kitosan eklenen grup olurken, bunu sırasıyla % 0,5 oranında kitosan eklenen grup ve kontrol grubu takip etmiştir.
Özet (Çeviri)
This study investigates the effects of chitosan on chemical, physical, microbiological and sensory properties of anchovy (Engraulis encrasicolus) marinades during refrigerated storage. Marination process was performed with 10 % NaCl + 1% and 0.5 % chitosan solution (solved in 3% acetic acid) for chitosan groups and with 10 % NaCl + 3% acetic acid solution for control group at a rate of 1:1.5 (fish:solution) within 27 hours. After marination process, anchovy fillets were stored in a refrigerator for 90 days. Statistically significant changes were detected in chemical, physical, and sensory properties of all marinated anchovy groups during storage (p<0.05). Control group exceeded the consumable limit on the 70th day in terms of TBA value, while chitosan supplemented groups remained below the limit during storage. Significant differences were observed between groups in terms of peroxide values, and the highest value was detected in control group (p<0.05). It was determined that TVB-N values remained low in all groups during storage, and therefore, it cannot be used as a determinant parameter for shelf-life of anchovy marinades. pH stayed under 4.5 in all groups during storage. There were significant differences between groups in terms of L*, a* and b* values on certain days of storage (p<0.05). Total number of bacteria was found quite low in all marinated groups. In the sensory analysis, 1 % chitosan supplemented group was concluded as the best group, which was followed by 0.5 % chitosan supplemented group and control group, respectively.
Benzer Tezler
- Investigation of chondrogenic properties of bone marrow derived mesenchymal stem cells on pamam dendrimer incorporated chitosan scaffolds
İnsan kemik iliği kaynaklı mezenkimal kök hücrelerinin pamam dendrimer eklenmiş kitosan doku iskeleleri üzerindeki kondrojenik özelliklerinin incelenmesi
NUSEYBE AĞIRMAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2013
BiyomühendislikFatih ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEVİM IŞIK
- Farklı esansiyel yağlar ve kitosan ile hazırlanan filmlerle ambalajlanmış Luciobarbus esocinus filetolarının 2±1°c'de raf ömrünün araştırılması
The investigation of shelf life at 2±1°c of Luciobarbus esocinus fillets packaged with films prepared addition of different essential oils and chitosan
NERMİN KARATON KUZGUN
Doktora
Türkçe
2014
Su ÜrünleriFırat ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE GÜREL İNANLI
- Bentonit/kitosan/poli(akrilamid) kompozitlerinin hazırlanması ve karakterizasyonu: Üreaz immobilizasyonunda kullanımı
The preparation and characterization of bentonite/chitosan/poly(acrylamide) composites: The use of urease immobilization
SERHAT ÖNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
BiyokimyaSivas Cumhuriyet ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DEMET BAYBAŞ
- Yabani iğde ve zeytin yaprağı ekstraktları ilaveli kitosan filmle kaplı köftelerin bazı kalite özelliklerinin araştırılması
Investigation of some quality characteristics of patties covered with chitosan film with the addition of extracts of wild sea buckthorn and olive leaves
BETÜL NUR FİLİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Periodontal rejenerasyon için Kitosan/nano-Hidroksiapatit/PCL bariyer membranların geliştirilmesi
Development of Chitosan/nano-Hydroxyapatite/PCL barrier membranes for periodontal regeneration
ELİF SUNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MENEMŞE GÜMÜŞDERELİOĞLU