Potasyum klorür kullanımının salamura yöntemiyle işlenen ve vakum veya modifiye atmosferde ambalajlanan gökkuşağı alabalığı filetolarının kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
Effects of the use of potassium chloride on chemical and microbiological properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets prepared with brine method and packaged vacuum or modified atmosphere
- Tez No: 275656
- Danışmanlar: PROF. DR. MUHAMMED ATAMANALP, DOÇ. DR. GÜZİN KABAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 117
Özet
Araştırmada farklı oranlarda potasyum klorür içeren tuz karışımları (%100 NaCl-kontrol, %75 NaCl+%25 KCl, %50 NaCl+%50 KCl) kullanılarak hazırlanan %10'luk salamuralarda işlenen ve vakum veya modifiye atmosferde (%50 CO2+%50 N2) ambalajlanıp 4±1°C'de depolanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Filetolar depolamanın belirli günlerinde (0, 4, 8, 12, 16, 20, 24 ve 28. gün) mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, Pseudomonas, laktik asit bakterileri, Enterobacteriaceae, maya ve küf) ve kimyasal (pH, thiobarbütirik asit reaktif maddeler- TBARS, toplam uçucu baz azotu-TVB-N) analizlere tabi tutulmuştur. Salamura uygulaması alabalık filetolarının Pseudomonas, laktik asit bakteri ve Enterobacteriaceae sayıları ile pH değeri üzerinde çok önemli (p
Özet (Çeviri)
In Research was investigated for chemical and microbiological properties of rainbow trout fillets stored at 4±1ºC and packaged in vacuum or modified atmosphere (50% CO2+50% N2) and prepared in 10% brine by using salt mixtures containing different proportions potassium chloride (100% NaCl, 75% NaCl+25% KCl and 50% NaCl+50% KCl). Fillets were subjected to microbiological (total aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, Pseudomonas, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, yeast and mould) and chemical (pH, thiobarbituric acid reactive substances-TBARS, total volatile base nitrogen-TVB-N) analyzes on certain days (0, 4, 8, 12, 16, 20, 24 and 28th days) of storage. It was found that brine applications had very significant influence on Pseudomonas, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, and pH values of rainbow trout fillets (p
Benzer Tezler
- Beyaz peynir üretiminde sodyum klorürü düşürülmüş salamura kullanımının kalite üzerine etkileri
Utilization of sodium chloride reduced brine in the production of white cheese and the effects on the quality
ELİF BETÜL BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Yüksek sıcaklıkta ısıtılan sütlerden elde edilen beyaz peynir üretiminde tuz ikame maddeleri kullanımının proteoliz üzerine etkisi
Effect of mineral salt replacers usage on proteolysis in production of high temperature heated white cheese
ECEM AKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
- Klorür tuzları (NaCl, KCl, CaCl2) kullanılarak hazırlanan Domat çeşidi sofralık zeytinlerin farklı yöntemlerle muhafazasının raf ömrü ve kalite üzerine etkileri
Effects of different preservation methods on shelf life and quality of Domat table olive variety prepared using chloride salts (NaCl, KCl, CaCl2)
FERİŞTE ÖZTÜRK GÜNGÖR
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL
- Potasyum klorür kullanımının pastırmanın bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effect of using potassium chloride on some quality characteristics of pastirma
EMRE HASTAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Tuzu azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür ve kalsiyum klorür kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of potassium chloride and calcium chloride incorporation in the production of reduced salt pastirma on some quality characteristics
MESUT EKMEKÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN