Fermente kremaların bazı özelliklerinin depolama süresince araştırılması
Researching some properties of cultured cream during storage
- Tez No: 299686
- Danışmanlar: PROF. DR. ATİLA YETİŞEMİYEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Bu çalışmada, yağ oranı % 18 olan ve üç farklı ticari starter kültür kullanılarak üretilen fermente krema örneklerinde gerçekleşen bazı biyokimyasal ve fizikokimyasal değişimler, 22 günlük depolama süresi boyunca incelenmiştir. Yağ oranı % 18'e standardize edildikten sonra krema üç kısma bölünmüş ve üretici firmaların önerdiği oranlarda mezofilik aromatik LD tipi kültürler (Probat 322, CHN?22 Exact ve RT1?A) inoküle edilerek üç ayrı fermente krema örneği hazırlanmıştır.Depolamanın 1., 8., 15. ve 22. günlerinde her bir fermente krema örneği için toplam kurumadde, yağ, kül, toplam azot, pH değeri, titrasyon asitliği, viskozite, diasetil, tirozin, asit değeri, peroksit değeri ve duyusal nitelikler analiz edilmiştir.Elde edilen araştırma bulgularına göre, farklı starter kültürlerin kullanımı fermente krema örneklerinin pH, viskozite, diasetil ve tirozin değerlerini etkilemiştir. Bununla beraber viskozite ve diasetil değerleri üzerinde hem farklı starter kültür kullanımı hem de depolama süresi etkili olmuştur. Farklı starter kültürlerin ve/veya depolama süresinin toplam kurumadde, yağ, kül, toplam azot, titrasyon asitliği, asit değeri ve peroksit değerleri üzerinde önemli değişikliklere yol açmamasına karşın, fermente krema örneklerinin duyusal nitelikleri hem starter kültür farklılıklarından hem de depolama süresinden etkilenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, cultured cream samples having 18 % fat and manufactured by using 3 different commercial starter cultures were investigated for changes in their biochemical and physicochemical properties during 22-day storage period. After standardization of fat content to 18 % cream had divided into 3 parts and three different cultured cream samples were prepared by inoculating with mesophilic aromatic LD-type starter cultures (Probat 322, CHN?22 and RT1?A) in ratios suggested by producer companies.On days 1, 8, 15 and 22, each cultured cream sample was analysed for total solid, fat, ash, total nitrogen, pH value, titratable acidity, viscosity, diacetyl, tyrosine, acid value, peroxide value and sensory properties.According to results obtained, the use of different starter cultures had affected pH value, viscosity, diacetyl and tyrosine values of cultured cream samples. In addition to this, type of starter culture and storage period were both effective on viscosity and diacetyl values. Although different starter cultures and/or storage period hadn?t led significant variations in total solid, fat, ash, total nitrogen, titratable acidity, acid value and peroxide value, sensory properties of cultured cream samples were influenced by both starter culture differences and storage period.
Benzer Tezler
- Farklı hammaddelerden üretilen fermente kremaların ve Kahramanmaraş piyasasından elde edilen tereyağların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of fermented creams produced from different raw materials and determination of some features of the butters obtained from Kahramanmaraş market
NURZEN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ
- Fonksiyonel fermente krema üretimi
Production of functional fermented cream
MİRAY ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Meyveli ve kakaolu fermente krema üretimi üzerine bir araştırma-Açık kanallarda oluşan kararsız akımların incelenmesi
Studies on the production of fruit bind cacao flavored cultured cream product-Investigation of unsteady flow forming in open channels
ÖZGÜR ÖZDEMİR
- Değişik kültürlerin kullanıldığı farklı yağ oranlarında fermente krema üretimi üzerine bir çalışma
A Study on the use of various cultures in manifacture of cultured cream with different fat content
NURAN ESEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
- Fermente zeytin yaprağı ve fermantasyon sıvısının etlik piliçlerde performans, kör bağırsak mikroflora, kesim karkas özellikleri ile et kalitesi üzerine etkileri
The effects of fermented olive leaf and fermentation liquid on performance, cecum microflora, carcass characteristics and meat quality in broiler chickens
FATİH YAYLA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiYemler ve Hayvan Besleme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN ALTOP