Geri Dön

Farklı hammaddelerden üretilen fermente kremaların ve Kahramanmaraş piyasasından elde edilen tereyağların bazı özelliklerinin belirlenmesi

Determination of some characteristics of fermented creams produced from different raw materials and determination of some features of the butters obtained from Kahramanmaraş market

  1. Tez No: 535817
  2. Yazar: NURZEN KAYA
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 101

Özet

Bu çalışmada, iki farklı tip hammadde ile ticari starter kültür kullanılarak üretilen fermente krema örnekleri ve iki farklı tip hammadde ile üretilmiş olan tereyağı örneklerinde gerçekleşen bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler, 22 günlük depolama süresi boyunca incelenmiştir. Bu ürünler 1., 8., ve 22., günlerinde her bir örnek için pH değeri, titrasyon asitliği, toplam kuru madde, yağ, kül, viskozite, toplam azot, yağ asitleri, organik asitler, laktik asit bakterileri ve duyusal nitelikler analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda depolama süresince tüm ürünlerde minimum ve maksimum değerler; pH (3.89 - 4.65), titrasyon asitliği (21.51°SH - 35.1°SH), toplam kuru madde (% 17.24 - % 29.75), yağ (% 15.5 - % 73.5), kül (% 0.17 - % 0.48), toplam azot (% 0.07 - % 0.53), viskozite (65 cP - 380 cP) bulunmuştur. Tüm ürünlerde yağ asitleri arasında en yüksek değerleri palmitik asit (% 24.58 - % 33.21) almıştır. Organik asitler (laktik, asetik ve propiyonik) (0 μg/g - 0.75 μg/g), laktik asit bakterisi (0.1log106 kob/g -6.2log106 kob/g) olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz değerlendirmesinde görünüş (4.6-4.9), yapı(4-4.9), tat (3.2-4.9), koku (2-4.9) puanları belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, some physical, chemical and microbiological changes in fermented cream samples produced using commercial starter culture with two different types of raw materials and butter samples produced with two different types of raw material during 22 days of storage period. Each sample were analyzed for pH value, titration acidity, total dry matter, oil, ash, viscosity, total nitrogen, fatty acids, organic acids, lactic acid bacteria and sensory properties on 1.,8., and 22. days of storage. As a result of the research, minimum and maximum values of all products during storage; pH (3.89- 4.65), titratable acidity (21.51°SH - 35.1°SH), total dry matter (% 17.24 - % 29.75), oil (% 15.5 - % 73.5), ash (% 0.17 - % 0.48), total nitrogen (% 0.07 - % 0.53), viscosity (65 cP - 380 cP). Palmitic acid (% 24.58 - % 33.21) had the highest level among all fatty acids in all products. The organic acids (lactic, acetic and propionic) (0 μg/g - 0.75 μg/g) and lactic acid bacteria load (0.1 log106 kob/g - 6.2 log106 kob/g) were determined. In the evaluation of sensory analysis, the appearance (4.6-4.9), structure (4-4.9), taste (3.2-4.9), odor (2-4.9) points were detected.

Benzer Tezler

  1. Geleneksel ve endüstriyel sirkelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

    Physicochemical and microbiological properties of industrial and traditional home made vinegar

    MOHAMMED ZAKIR IBRAHIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Biyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ

  2. Activated carbon production from pretreated and fermented agricultural residues

    Tarımsal atıkların ön arıtımı ve fermentasyonu sonucu oluşan proses kalıntısından aktif karbon üretimi

    HACER YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Çevre MühendisliğiBoğaziçi Üniversitesi

    Çevre Teknolojileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİLGÜN CILIZ

  3. Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar

    Research on the production of turnip juices

    NURCAN ÖZLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. OĞUZ KILIÇ

  4. Extraction, characterization and usage of pectin from sugar beet pulp waste

    Şeker pancarı posa atığından pektinin kstraksiyonu,karakterizasyonu ve kullanımı

    ELİF KARTAL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ

  5. Manda sütü ve diğer süt karışımlarıyla üretilen kefirlerin bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some properties of kefir produced with buffalo milk and other milk mixtures

    CANSU AKDAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZER KINIK