Farklı hammaddelerden üretilen fermente kremaların ve Kahramanmaraş piyasasından elde edilen tereyağların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of fermented creams produced from different raw materials and determination of some features of the butters obtained from Kahramanmaraş market
- Tez No: 535817
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ YEKTA GEZGİNÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
Bu çalışmada, iki farklı tip hammadde ile ticari starter kültür kullanılarak üretilen fermente krema örnekleri ve iki farklı tip hammadde ile üretilmiş olan tereyağı örneklerinde gerçekleşen bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler, 22 günlük depolama süresi boyunca incelenmiştir. Bu ürünler 1., 8., ve 22., günlerinde her bir örnek için pH değeri, titrasyon asitliği, toplam kuru madde, yağ, kül, viskozite, toplam azot, yağ asitleri, organik asitler, laktik asit bakterileri ve duyusal nitelikler analiz edilmiştir. Araştırma sonucunda depolama süresince tüm ürünlerde minimum ve maksimum değerler; pH (3.89 - 4.65), titrasyon asitliği (21.51°SH - 35.1°SH), toplam kuru madde (% 17.24 - % 29.75), yağ (% 15.5 - % 73.5), kül (% 0.17 - % 0.48), toplam azot (% 0.07 - % 0.53), viskozite (65 cP - 380 cP) bulunmuştur. Tüm ürünlerde yağ asitleri arasında en yüksek değerleri palmitik asit (% 24.58 - % 33.21) almıştır. Organik asitler (laktik, asetik ve propiyonik) (0 μg/g - 0.75 μg/g), laktik asit bakterisi (0.1log106 kob/g -6.2log106 kob/g) olduğu tespit edilmiştir. Duyusal analiz değerlendirmesinde görünüş (4.6-4.9), yapı(4-4.9), tat (3.2-4.9), koku (2-4.9) puanları belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, some physical, chemical and microbiological changes in fermented cream samples produced using commercial starter culture with two different types of raw materials and butter samples produced with two different types of raw material during 22 days of storage period. Each sample were analyzed for pH value, titration acidity, total dry matter, oil, ash, viscosity, total nitrogen, fatty acids, organic acids, lactic acid bacteria and sensory properties on 1.,8., and 22. days of storage. As a result of the research, minimum and maximum values of all products during storage; pH (3.89- 4.65), titratable acidity (21.51°SH - 35.1°SH), total dry matter (% 17.24 - % 29.75), oil (% 15.5 - % 73.5), ash (% 0.17 - % 0.48), total nitrogen (% 0.07 - % 0.53), viscosity (65 cP - 380 cP). Palmitic acid (% 24.58 - % 33.21) had the highest level among all fatty acids in all products. The organic acids (lactic, acetic and propionic) (0 μg/g - 0.75 μg/g) and lactic acid bacteria load (0.1 log106 kob/g - 6.2 log106 kob/g) were determined. In the evaluation of sensory analysis, the appearance (4.6-4.9), structure (4-4.9), taste (3.2-4.9), odor (2-4.9) points were detected.
Benzer Tezler
- Geleneksel ve endüstriyel sirkelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Physicochemical and microbiological properties of industrial and traditional home made vinegar
MOHAMMED ZAKIR IBRAHIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Activated carbon production from pretreated and fermented agricultural residues
Tarımsal atıkların ön arıtımı ve fermentasyonu sonucu oluşan proses kalıntısından aktif karbon üretimi
HACER YILDIRIM
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Çevre MühendisliğiBoğaziçi ÜniversitesiÇevre Teknolojileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN CILIZ
- Şalgam suyu üretimi üzerinde araştırmalar
Research on the production of turnip juices
NURCAN ÖZLER
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. OĞUZ KILIÇ
- Extraction, characterization and usage of pectin from sugar beet pulp waste
Şeker pancarı posa atığından pektinin kstraksiyonu,karakterizasyonu ve kullanımı
ELİF KARTAL
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Manda sütü ve diğer süt karışımlarıyla üretilen kefirlerin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of kefir produced with buffalo milk and other milk mixtures
CANSU AKDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK