Meyveli ve kakaolu fermente krema üretimi üzerine bir araştırma-Açık kanallarda oluşan kararsız akımların incelenmesi
Studies on the production of fruit bind cacao flavored cultured cream product-Investigation of unsteady flow forming in open channels
- Tez No: 120286
- Danışmanlar: PROF.DR. ÖZER KINIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 72
Özet
ÖZET MEYVELİ VE KAKAOLU FERMENTE KREMA ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA ÖZDEMİR,Özgür Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Özer KINIK Eylül 2002, 72 Sayfa Bu araştırmada fermente krema üretiminde üç farklı yağ oranı ile iki ayrı aroma kullanımının etkileri incelenmiştir.Bu amaçla yağ oranlan %10,%20,%30 'a standartize edilerek %1 oranında kültür ilave edilip, kremalara %10 oranında vişne konsantresi, %8 oranında kakao sosu ilave edilip dokuz farklı tipte fermente krema üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermente kremalarda 1. ve 10. günde küf-maya, toplam bakteri sayılan, kuru madde, yağ, titrasyon asitliği, pH, sertlik, diasetil, peroksid, tirozin ve asit değerleri belirlenmiştir.. Araştırma sonucunda fermente kremalarda farklı yağ oranlarının daha çok kurumadde, yağ oram, sertlik, diasetil ve asitlik değeri üzerinde etkili olmuştur.Farklı aroma kullanımı ise küf-maya sayısı, toplam bakteri, titrasyon asitliği, pH, sertlik ve asitlik değeri üzerinde etkili olmuştur.Fermente krema örnekleri duyusal özellikleri bakımından büyük beğeni kazanmış ve oldukça yüksek puanlarVI almıştır. Örnekler arasında en yüksek puanı alan %30 yağlı vişne aromalı fermente krema örnekleri almıştır. Fermente krema örneklerinin depolanması süresince, küf- maya sayısı,toplam bakteri sayısı, titrasyon asitliği, diasetil değeri, tirozin, peroksid ve asitlik değerleri artmakta buna karşın sertlik ve pH değerleri düşmektedir. ANAHTAR KELİMELER: Fermente krema üretimi, kalite kriteri, yağ oranı, aroma
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT STUDIES ON THE PRODUCTION OF FRUIT BIND CACAO FLAVORED CULTURED CREAM PRODUCT ÖZDEMİR,Özgür Msc in Dairy Technology Supervisor : Prof. Dr. Özer KINIK September 2002, 72 Sayfa In this research the effect of using two different flavour and three different fat contents in production of cultured cream was investigated.For this purpose, creams were standardised to 10, 20, 30 %fat, inoculeted with 1% starter culture, 10% cacao sauce,%8 sour cherry flavoured and consequently nine different cultured creams were manufactured. Number of yeast and moulds,total bacteria, total solids, fat content,titratable acidity, pH, consistency, diacetyl, peroxide, tyrosine and acid value were determined in cultured cream samples during the 1st and 10 th days of storage. According to the results, different fat contentes in cultured cream samples have affectted total solids, fat contents, diacetyl and acid value.Different flavour mostly affected yeast and molds,total bacteria, titratable acidity, pH, consistency, and acid value. Generally cultured cream samples were given high scores in organoleptic evaluation.But cultured cream samples with 30% fat were given the highest scores.VIII During the storage,number of yeast and moulds, total bacteria, titratable acidity,diacetyl, tyrosine, peroxide and acid values of cultured cream samples were increased but values of penetrometre and pH were decreased. KEY WORDS: Cultured Cream Manufacture, Quality Criteria, Fat content,flavour
Benzer Tezler
- Çanakkale'de (Türkiye) tüketilen bazı kremalı pastalarda Escherichia coli O157:H7 serotipinin araştırılması
The investigation of Escherichia coli O157:H7 serotype in some cream pastries consumed in Çanakkale (Turkey)
EBRU AYVERDİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
MikrobiyolojiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiMikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAŞARAN DÜLGER
- İstanbul ilinde satışa sunulan pastalarda patojen bakteri varlığının incelenmesi
Investigation of presence of pathogenic bacteria in pastry sold in Istanbul province
EDA ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
- Değer akışlarının belirsizlik altında analizi ve haritalandırılması: Büyük ölçekli bir gıda işletmesinde uygulama
Value stream analysis and mapping under uncertainity: An application in a large-scaled food company
MEHMET ÖZFINDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAKUP KARA
- Bazı gıdalarda hidroksimetilfurfural (HMF) içeriğinin saptanması, depolanması esnasındaki değişimi ve biyolojik yöntemle azaltılması
Determination of hydroxymethylfurfural (HMF) content in some foods, changing of HMF level during storage and reduction with biological method
RASİM ALPER ORAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN
- Dondurma örneklerinde EMS ve MUG yöntemleri ile koliform, fekal koliform ve escherichia coli aranması
Determination of coliform, fecal coliform and escherichia coli in icecream by MPN and MUG methods
FÜSUN ŞANSEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİKRET KEVEN