Meyveli ve kakaolu fermente krema üretimi üzerine bir araştırma-Açık kanallarda oluşan kararsız akımların incelenmesi
Studies on the production of fruit bind cacao flavored cultured cream product-Investigation of unsteady flow forming in open channels
- Tez No: 120286
- Danışmanlar: PROF.DR. ÖZER KINIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Fermente krema üretimi, kalite kriteri, yağ oranı, aroma, Fermente gıdalar, Kalite, Krema, Süt teknolojisi, Cultured Cream Manufacture, Quality Criteria, Fat content, flavour, Aroma, Fermented foods, Quality, Cream, Milk technology, Oil ratio
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET MEYVELİ VE KAKAOLU FERMENTE KREMA ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA ÖZDEMİR,Özgür Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Bölümü Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Özer KINIK Eylül 2002, 72 Sayfa Bu araştırmada fermente krema üretiminde üç farklı yağ oranı ile iki ayrı aroma kullanımının etkileri incelenmiştir.Bu amaçla yağ oranlan %10,%20,%30 'a standartize edilerek %1 oranında kültür ilave edilip, kremalara %10 oranında vişne konsantresi, %8 oranında kakao sosu ilave edilip dokuz farklı tipte fermente krema üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermente kremalarda 1. ve 10. günde küf-maya, toplam bakteri sayılan, kuru madde, yağ, titrasyon asitliği, pH, sertlik, diasetil, peroksid, tirozin ve asit değerleri belirlenmiştir.. Araştırma sonucunda fermente kremalarda farklı yağ oranlarının daha çok kurumadde, yağ oram, sertlik, diasetil ve asitlik değeri üzerinde etkili olmuştur.Farklı aroma kullanımı ise küf-maya sayısı, toplam bakteri, titrasyon asitliği, pH, sertlik ve asitlik değeri üzerinde etkili olmuştur.Fermente krema örnekleri duyusal özellikleri bakımından büyük beğeni kazanmış ve oldukça yüksek puanlarVI almıştır. Örnekler arasında en yüksek puanı alan %30 yağlı vişne aromalı fermente krema örnekleri almıştır. Fermente krema örneklerinin depolanması süresince, küf- maya sayısı,toplam bakteri sayısı, titrasyon asitliği, diasetil değeri, tirozin, peroksid ve asitlik değerleri artmakta buna karşın sertlik ve pH değerleri düşmektedir.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT STUDIES ON THE PRODUCTION OF FRUIT BIND CACAO FLAVORED CULTURED CREAM PRODUCT ÖZDEMİR,Özgür Msc in Dairy Technology Supervisor : Prof. Dr. Özer KINIK September 2002, 72 Sayfa In this research the effect of using two different flavour and three different fat contents in production of cultured cream was investigated.For this purpose, creams were standardised to 10, 20, 30 %fat, inoculeted with 1% starter culture, 10% cacao sauce,%8 sour cherry flavoured and consequently nine different cultured creams were manufactured. Number of yeast and moulds,total bacteria, total solids, fat content,titratable acidity, pH, consistency, diacetyl, peroxide, tyrosine and acid value were determined in cultured cream samples during the 1st and 10 th days of storage. According to the results, different fat contentes in cultured cream samples have affectted total solids, fat contents, diacetyl and acid value.Different flavour mostly affected yeast and molds,total bacteria, titratable acidity, pH, consistency, and acid value. Generally cultured cream samples were given high scores in organoleptic evaluation.But cultured cream samples with 30% fat were given the highest scores.VIII During the storage,number of yeast and moulds, total bacteria, titratable acidity,diacetyl, tyrosine, peroxide and acid values of cultured cream samples were increased but values of penetrometre and pH were decreased.
Benzer Tezler
- Ergenlerin beslenme durumları, kronotipleri ile toplam ve ilave şeker alım miktarlarının ve kaynaklarının karşılaştırılması
Comparison of adolescents' nutritional status, chronotypes, total and added sugar intake and sources
MERYEM SATILMIŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikAnkara Medipol ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SİNE YILMAZ
- Dondurma örneklerinde EMS ve MUG yöntemleri ile koliform, fekal koliform ve escherichia coli aranması
Determination of coliform, fecal coliform and escherichia coli in icecream by MPN and MUG methods
FÜSUN ŞANSEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİKRET KEVEN
- Değer akışlarının belirsizlik altında analizi ve haritalandırılması: Büyük ölçekli bir gıda işletmesinde uygulama
Value stream analysis and mapping under uncertainity: An application in a large-scaled food company
MEHMET ÖZFINDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Endüstri ve Endüstri MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAKUP KARA
- Pastanelerde satılan kurabiyelerde susam kalıntılarının tespiti ve çalışanların gıda alerjisi bilgi ve farkındalıklarının incelenmesi
Detection of sesame residues in cookies sold in pastry shops and examination of employees' food allergy knowledge and awareness
AYŞE SERAY ENGİN
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT DOĞAN
- 11-15 yaş aralığındaki çocuklarda dental erozyon prevalansının ve etiyolojik faktörlerin belirlenmesi
The assessment of dental erosion prevalence and etiological factors in 11-15 year children
DUYGU ÖCAL