Şalgam suyunun Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium patojenleri üzerinde antimikrobiyal etkisinin araştırılması
Investigation of the antimicrobial effect of salgam juice on Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium
- Tez No: 322793
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HALİL TOSUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, E. coli O157:H7, S. typhimurium, L. monocytogenes, antimikrobiyal etki, Salgam juice, E. coli O157:H7, S. typhimurium, L. monocytogenes, antimicrobial effect
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 127
Özet
Şalgam suyu; ülkemize özgü, laktik asit fermentasyonu ile üretilen, kırmızı renkli, bulanık ve ekşi lezzetli bir içecektir. Üretiminde bulgur unu, şalgam turbu, su, ekşi hamur, kara havuç ve tuz kullanılmaktadır. Şalgam suyunun fermentasyon süresi yaklaşık 2-4 hafta sürmektedir. Şalgam suyu besleyici değeri yüksek, mikrobiyolojik açıdan güvenli ve fonksiyonel bir üründür.Bu tezde şalgam suyunun Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhimurium ve Listeria monocytogenes patojen bakterileri üzerine antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. Fermantasyonu tamamlanan, içerisine koruyucu ilave edilmemiş acılı ve acısız şalgam suyu örnekleri benzer üretim metodunu kullanan farklı iki firmadan temin edilmiştir. Şalgam suyunun farklı koşullarda söz konusu patojenler üzerine etkilerini inceleyebilmek amacıyla; ısıl işlem uygulanmamış acısız, ısıl işlem uygulanmış acısız, ısıl işlem uygulanmamış acılı, ısıl işlem uygulanmış acılı, ısıl işlem uygulanmış pH'sı 7.0'a ayarlanmış acısız olmak üzere 5 farklı şalgam suyu örneğine; düşük ve yüksek inokulumda patojen inokule edilmiş, 4°C ve 25°C olmak üzere 2 farklı sıcaklıkta depolama yapılmıştır.Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, E. coli O157:H7, S.typhimurium, L. monocytogenes patojenlerinin sırasıyla en hızlı 4, 1, 2 saat içerisinde inaktive olduğu belirlenmiştir. Üç patojen içerisinde sıcaklık ve pH stresine en dayanıksız S. typhimurium olarak tespit edilmiştir.E. coli O157:H7, S.typhimurium, L. monocytogenes patojenleri nötral pH değerlerinde optimum üreme göstermelerine rağmen pH'sı 7.0'a ayarlanan şalgam suyunda üremelerinin baskılanması şalgam suyunun antimikrobiyal etkisinin yalnızca pH'sından ileri gelmediğini düşündürmektedir.Geleneksel fermente ürünlerimizden olan şalgam suyunun kendine has lezzetinin yanında antimikrobiyal etkisinin de ortaya konulması ile giderek artan ilgiye sahip olacağı düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Salgam juice; native to Turkey, a beverage that produced via lactic acid fermentation, red coloured, turbid and a very strong soar taste. In production of salgam juice bulgur flour, salgam root, water, sourdough, black carrot and salt are used. Total fermentation time is about 2-4 weeks. Salgam juice has functional properties and microbiologically safe, nutritional food.In this study, antimicrobial effect of salgam juice on Escherichia coli O157: H7, Salmonella typhimurium and Listeria monocytogenes pathogens was researched. Both mild and hot salgam juice samples ensured from 2 different producers which are using similar manufacturing method. Obtained salgam juice samples? fermentation was complete and samples were food additive free. To work through the effects of salgam juice on these pathogens at issue differentially; in five different salgam samples (untreated mild, untreated hot, heat treated mild, heat treated hot, heat treated and adjusted to pH 7.0 mild salgam juice samples), separately low and high counts inoculum inoculated. Then storaged at 4°C and 25°C.As a result of the microbiologic analyses it?s determined that the pathogens E. coli O157:H7, S.typhimurium, L. monocytogenes were inactivated fastest 4 hours, 1 hour and 2 hours respectively. It?s designated that the most indurable one in the three pathogens was S. typhimurium.Although E. coli O157:H7, S.typhimurium, L. monocytogenes show optimum growth at neutral pH, the growth suppression of pathogens at issue in salgam juice adjusted to pH 7.0 suggest that the antimicrobial effect of salgam juice does not only arise from it?s pH value.Besides it's specific taste via putting forward the antimicrobial effect of salgam juice which is one of our traditional fermented beverages it is thought to be has an increasing interest.
Benzer Tezler
- Şalgam suyunda escherichia coli'nin yaşama süresinin bulunması
Başlık çevirisi yok
NALAN ÖZHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAFİ ÇOKSÖYLER
- Afyonkarahisar'da satışa sunulan afyon kaymağında escherichia coli O157:H7 varlığının araştırılması
Investigation of escherichia coli O157:H7 in Afyon kaymak sold in Afyonkarahisar
DİDEM SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
MikrobiyolojiAfyon Kocatepe ÜniversitesiMikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ŞEKER
- Termofilik Anoxybacillus genensis G2 suşunun fruktoz-1,6-bisfosfat aldolaz geninin klonlanması, ekspresyonu ve karakterizasyonu
Cloning, expression and characterization of the fructose-1,6-bisphosphate aldolase gene from thermophilic Anoxybacillus genensis G2 strain
NAGİHAN SAĞLAM ERTUNGA
- Şalgam suyunun fenolik profil ve antioksidan aktivitesi üzerine farklı oranlarda siyah üzüm posası kullanımı etkisinin belirlenmesi
Determination of influence of different rates of black grape pomace on phenolic compounds and antioxidant activity of fermented carrot juice
AYŞE NUR BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HACER ÇOKLAR
- Şalgam suyunun kalitesi üzerine üretim parametrelerinin etkisi
Başlık çevirisi yok
BERİVAN GÜNIŞIĞI YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRET PAZIR