Kırmızı şarap üretiminde bölge (terroir) farklılığının fenolik bileşim üzerine etkisi
Effect of different terroir on the phenolic content of red wines
- Tez No: 519732
- Danışmanlar: PROF. RAHMİ ERTAN ANLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Anadolu kökenli 2 çeşit olan Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden elde edilen şaraplarda bölge (terroir) farklılıklarının fenolik bileşikler üzerine etkisi incelenmiştir. Her çeşit için 4'er farklı bölgeden (Öküzgözü üzümü için Pendore (Manisa), Muratçık-Koruk-Elazığ, Kırşehir, Kapadokya Nevşehir'den; Boğazkere üzümü için ise Pendore Manisa, Kuyu-Medye-Keleşevler; Çınar Diyarbakır ve Kırşehir'den) örnekler alınmıştır. Şaraplar eş değer koşullarda fermante edilmiş, spontan maserasyon sonrasında dinlendirme tanklarında muhafaza edilmiş ve şişelenerek analize kadar saklanmıştır. HPLC'de örneklere ait kafeik asit, p-kumarik asit, (+)-kateşin, ferulik asit, (-)-epikateşin, gallik asit ve kuersetin bileşiklerinin miktarı belirlenmiştir. Şarap örnekleri, içermiş oldukları fenolik bileşenlerinin miktarlarına göre karşılaştırılmıştır; bu karşılaştırma sonucunda Öküzgözü üzümlerinin farklı terroirlarda da iyi adaptasyon gösterdiği ancak Boğazkere üzümlerinin kendi terroirında daha iyi ürünler verdiği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of terroir differences on phenolic composition, to red wines produced from two varieties of Anatolia originated grape Öküzgözü and Boğazkere were investigated. Samples were taken from 4 different zones for each variety. Öküzgözü samples were taken from Pendore Manisa, Muratçık-Koruk Elazığ, Kırşehir, Kapadokya Nevşehir and for Boğazkere were taken from, Pendore Manisa, Kuyu+Medye+Keleşevler Diyarbakır, Çınar, Kırşehir) grapes. Wines were fermented under the same conditions and macerated, bottled and preserved until analysis. The presence of phenolic compound differences, were determined by HPLC methods and this compounds are caffeic acid, p-coumaric acid, (+)-catechin, ferulic acid, (-)-epicatechin, gallic acid, quercetin. Wine samples were compared about the amount of their phenolic contents; In comparison Öküzgözü grapes adapted in different terriors. On the contrary Boğazkere grapes are not being good at adapting on different terriors like Öküzgözü and it is thought to be gived better products in own terriors.
Benzer Tezler
- Sıvı besiyerinde Monascus purpureus'un kırmızı pigment üretiminin yapay sinir ağları kullanılarak optimizasyonu ve pigmentin stabilitesinin belirlenmesi
Optimization of red pigment production by submerged culture of Monascus purpureus using artificial neural networks and determination of pigment stability
SERAP DURAKLI VELİOĞLU
- Bağ rotalarının turizmin gelişmesine ve bölgesel kalkınmaya etkisi: Denizli örneği
The effect of vineyard routes on tourism development and regional development: Denizli example
MURAT MADENCİLER
- Börükçü kazılarında bulunan klasik dönem seramik kaplar
Classic period ceramic vessels found at börükçü
HALİME ASLAN
- Kırmızı şarap üretiminde farklı proses koşullarının fenolik bileşik dağılımına ve duyusal özelliklere etkisi
Effect of different process conditions on the phenolic content and sensorial properties of red wines
MUSTAFA BAYRAM
- Kırmızı şarap üretiminde mikrooksijenasyon uygulamaları
Microoxygenation treatment in red wine production
ÖZGE ALGAN CAVULDAK
