Geri Dön

Kırmızı şarap üretiminde bölge (terroir) farklılığının fenolik bileşim üzerine etkisi

Effect of different terroir on the phenolic content of red wines

  1. Tez No: 519732
  2. Yazar: ŞÜKRAN SELİN MİRAN
  3. Danışmanlar: PROF. RAHMİ ERTAN ANLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 63

Özet

Bu çalışmada, Anadolu kökenli 2 çeşit olan Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden elde edilen şaraplarda bölge (terroir) farklılıklarının fenolik bileşikler üzerine etkisi incelenmiştir. Her çeşit için 4'er farklı bölgeden (Öküzgözü üzümü için Pendore (Manisa), Muratçık-Koruk-Elazığ, Kırşehir, Kapadokya Nevşehir'den; Boğazkere üzümü için ise Pendore Manisa, Kuyu-Medye-Keleşevler; Çınar Diyarbakır ve Kırşehir'den) örnekler alınmıştır. Şaraplar eş değer koşullarda fermante edilmiş, spontan maserasyon sonrasında dinlendirme tanklarında muhafaza edilmiş ve şişelenerek analize kadar saklanmıştır. HPLC'de örneklere ait kafeik asit, p-kumarik asit, (+)-kateşin, ferulik asit, (-)-epikateşin, gallik asit ve kuersetin bileşiklerinin miktarı belirlenmiştir. Şarap örnekleri, içermiş oldukları fenolik bileşenlerinin miktarlarına göre karşılaştırılmıştır; bu karşılaştırma sonucunda Öküzgözü üzümlerinin farklı terroirlarda da iyi adaptasyon gösterdiği ancak Boğazkere üzümlerinin kendi terroirında daha iyi ürünler verdiği düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, the effect of terroir differences on phenolic composition, to red wines produced from two varieties of Anatolia originated grape Öküzgözü and Boğazkere were investigated. Samples were taken from 4 different zones for each variety. Öküzgözü samples were taken from Pendore Manisa, Muratçık-Koruk Elazığ, Kırşehir, Kapadokya Nevşehir and for Boğazkere were taken from, Pendore Manisa, Kuyu+Medye+Keleşevler Diyarbakır, Çınar, Kırşehir) grapes. Wines were fermented under the same conditions and macerated, bottled and preserved until analysis. The presence of phenolic compound differences, were determined by HPLC methods and this compounds are caffeic acid, p-coumaric acid, (+)-catechin, ferulic acid, (-)-epicatechin, gallic acid, quercetin. Wine samples were compared about the amount of their phenolic contents; In comparison Öküzgözü grapes adapted in different terriors. On the contrary Boğazkere grapes are not being good at adapting on different terriors like Öküzgözü and it is thought to be gived better products in own terriors.

Benzer Tezler

  1. Sıvı besiyerinde Monascus purpureus'un kırmızı pigment üretiminin yapay sinir ağları kullanılarak optimizasyonu ve pigmentin stabilitesinin belirlenmesi

    Optimization of red pigment production by submerged culture of Monascus purpureus using artificial neural networks and determination of pigment stability

    SERAP DURAKLI VELİOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK

    PROF. DR. İSMAİL HAKKI BOYACI

  2. Börükçü kazılarında bulunan klasik dönem seramik kaplar

    Classic period ceramic vessels found at börükçü

    HALİME ASLAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    ArkeolojiSelçuk Üniversitesi

    Arkeoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ERTEKİN MUSTAFA DOKSANALTI

  3. Kırmızı şarap üretiminde farklı proses koşullarının fenolik bileşik dağılımına ve duyusal özelliklere etkisi

    Effect of different process conditions on the phenolic content and sensorial properties of red wines

    MUSTAFA BAYRAM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. R. ERTAN ANLI

  4. Kırmızı şarap üretiminde mikrooksijenasyon uygulamaları

    Microoxygenation treatment in red wine production

    ÖZGE ALGAN CAVULDAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI

  5. Şarap işletmelerinde karbon envanteri ve karbon ayak izinin belirlenmesi ve kıyaslanması

    Calculation and comparison of carbon inventory and carbon footprint of a wine process

    MAHMUT GENÇ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET YEKTA GÖKSUNGUR