Kırmızı şarap üretiminde ultrason uygulamasının mayşefermantasyon sürecine etkisinin incelenmesi
Evaluation of ultrasound application on must fermentation procedureduring production of red wine
- Tez No: 951340
- Danışmanlar: PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Biotechnology, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ultrasound treatment, wine production, wine properties
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 121
Özet
Geleneksel şarap üretimi köklü bir geçmişe sahip olmasına rağmen, günümüzde çevresel sürdürülebilirlik, düşük maliyet, daha az iş gücü ve zaman tasarrufu gibi gereklilikler, ultrason uygulaması gibi yeni tekniklerin kullanımını teşvik etmektedir. Bu çalışmada, farklı ultrason uygulama süreleri (0, 20, 40 dakika) ve fermentasyon süresi (1–6 gün) ile işlenen şarap örnekleri üzerinde genel şarap analizleri, spesifik şarap analizleri ve renk analizleri gerçekleştirilmiş; elde edilen veriler Yanıt Yüzey Metodu (RSM) ile optimize edilmiştir. Toplam fenolik bileşik içeriği kontrol örneğinde 525,3 mg/L GAE iken, 20 dakika ultrason uygulanıp 4 gün bekletilen B4 örneğinde 1351,5 mg/L GAE'ye ulaşmış; en yüksek değer ise 1460,1 mg/L GAE ile Bson örneğinde ölçülmüştür. Antioksidan kapasite açısından, kontrol örneği 90,2 mg/L Trolox iken, Bson örneğinde bu değer 380 mg/L Trolox'a yükselmiştir. Flavonoid içeriği en yüksek 60,065 mg/L QE ile B1 örneğinde ölçülmüştür. Renk parametreleri incelendiğinde, C0 örneğinde 1,08 renk yoğunluğu ve %69,718 kırmızılık oranı ile ultrason uygulamasının fenolik ekstraksiyonu artırdığı belirlenmiştir. Toplam fenol ve antioksidan kapasiteye yönelik kurulan quadratic modeller istatistiksel olarak anlamlı bulunmuş (F=16,76 ve F=36,29; p
Özet (Çeviri)
Even the traditional wine production is well established, this century's requirement for more environmental, less expensive, less labor and time demand ways of wine production lead to application of new techniques such as ultrasound treatment. In this study, wine samples were subjected to different ultrasound durations (0, 20, and 40 minutes) and fermentation time (1–6 days), followed by general, specific, and colorimetric analyses. The data obtained were optimized using the Response Surface Methodology (RSM). Total phenolic content increased from 525.3 mg/L GAE in the control sample to 1351.5 mg/L GAE in sample B4 (20 minutes ultrasound + 4 days storage), with the highest value recorded in Bson (1460.1 mg/L GAE). In terms of antioxidant capacity, a rise from 90.2 mg/L Trolox in the control to 380 mg/L Trolox in Bson was observed. The maximum flavonoid content was found in B1 (60.065 mg/L QE). Regarding color parameters, sample C0 showed a color intensity of 1.08 and a redness ratio of 69.718%, indicating enhanced phenolic extraction due to ultrasound application. The quadratic models established for total phenolic content and antioxidant capacity were statistically significant (F = 16.76 and F = 36.29; p < 0.0001), with corresponding R² values of 0.8934 and 0.9478, respectively.
Benzer Tezler
- Kırmızı şarap üretiminde mikrooksijenasyon uygulamaları
Microoxygenation treatment in red wine production
ÖZGE ALGAN CAVULDAK
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAHMİ ERTAN ANLI
- Kırmızı şarap üretiminde farklı proses koşullarının fenolik bileşik dağılımına ve duyusal özelliklere etkisi
Effect of different process conditions on the phenolic content and sensorial properties of red wines
MUSTAFA BAYRAM
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. R. ERTAN ANLI
- Kırmızı şarap üretiminde bölge (terroir) farklılığının fenolik bileşim üzerine etkisi
Effect of different terroir on the phenolic content of red wines
ŞÜKRAN SELİN MİRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. RAHMİ ERTAN ANLI
- Şarap işletmelerinde karbon envanteri ve karbon ayak izinin belirlenmesi ve kıyaslanması
Calculation and comparison of carbon inventory and carbon footprint of a wine process
MAHMUT GENÇ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET YEKTA GÖKSUNGUR
- Kalecik karası üzümlerinden kırmızı şarap üretiminde soğuk maserasyon uygulamasının aroma ve antosiyanin bileşikleri üzerine etkileri
Influence of the prefermentative cold maceration on the aroma and anthocyanins compounds of Kalecik karasi wines
ÖZHAN SİNCAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERKAN SELLİ