Frenk üzümünden (Ribes spp.) üretilen reçel ve marmelatin fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination phytochemical properties of jam and marmelade processed from currant cultivars (Ribes Spp.)
- Tez No: 301113
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. CEMAL KAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 84
Özet
Bu çalışmada üç farklı Frenk üzümü (kırmızı, siyah, Ojebyn) meyvelerinin fitokimyasal özellikleri ile bu meyvelerden üretilerek 6 ay süreyle depolanmış olan reçel ve marmelatlarının bazı fitokimyasal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada taze frenk üzümü meyvelerinde başlangıçta ve bu meyvelerden üretilen reçel ve marmelatlarda ise 6 aylık depolama sürecinin 0, 2, 4 ve 6. aylarında suda çözünür kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi (TEAC ve FRAP), toplam antosiyanin, polimerik renk ve HMF analizleri yapılmıştır.Depolama süresince Frenk üzümü çeşitlerine ait reçel ve marmelat örneklerinin toplam fenolik madde, TEAC, FRAP ve antosiyanin miktarlarında azalmalar meydana gelmiştir. Ortalama toplam fenolik madde miktarının 405,74-657,51 ?g GAE/g; ortalama TEAC değerlerinin 9,47-19,07 ?mol TE/g; ortalama FRAP değerlerinin7,97-17,44 ?mol TE/g ve ortalama antosiyanin miktarının 26,08-341,09 µg cy-3 glu/g arasında değiştiği ve en yüksek değerlere Ojebyn Frenk üzümü çeşidine ait örneklerin sahip olduğu belirlenmiştir. Depolama süresi boyunca reçel ve marmelat örneklerinin polimerik renk değerlerinde artışlar meydana gelmiş olup en yüksek artış (%132,1 ve%158,2) Ojebyn Frenk üzümüne ait reçel ve marmelat örneklerinde görülmüştür.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to determine changes in the phytochemical properties of three different currant species (red, black and Ojebyn), and changes in their jam and marmelade stored for 6 months. In the study, fresh fruits were analyzed initially, and jam and marmelade samples were analyzed for water soluable dry matter, pH, titratable acidity (TA), total phenolic compounds (TP), antioxidant activities (TAC), total anthocyanins (TMA), polymeric color and hydroxymethylfurfural (HMF). The analysis were conducted four times-the first one at the beginning of storage and the others being performed every two month during the six months of the storage period.During the storage period, total phenolic compounds, TEAC, FRAP and anthocyanin values were observed to decrease in all types of currant jam and marmelade samples. The average amount were determined to vary for total phenolic compounds 405,74-657,51 ?g GAE/g; TEAC values 9,47-19,07 ?mol TE/g; FRAP values 7,97-17,44 ?mol TE/g and anthocyanin values 26,08-341,09 µg cy-3 glu/g and Ojebyn black currant samples were found to have the highest values in all types of currant jam and marmelade samples during storage. polymeric color values increased at all jam and marmelade samples and Ojebyn black currant samples has the maximum percentage of increase (132,1% and 158,2 %) in the six month storage period.
Benzer Tezler
- Frenk üzümü ve bektaşi üzümünün Malatya ekolojisindeki performansı
Performance of currant and gooseberry genotypes of Malatya ecology
MERVE COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatMalatya Turgut Özal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM GÜNDÜZ
- Bazı frenk üzümü çeşitlerinin kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi ve gıda sanayiinde kullanılabilirliğinin araştırılması
Determination of chemical composition of some currantvarieties and investigation of availability in food industry
HACER EKŞİ KARAAĞAÇ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YASEMİN ŞAHAN
- Frenk üzümü (Ribes multiflorum Kit. Ex Roem. & Schult) ekstraktlarının antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin araştırılması ve sucuk üretiminde kullanılması
Investigation of antioxidant and antimicrobial properties of currant extracts (Ribes multiflorum Kit. Ex Roem. & Schult) and application in sucuk production
ELİF BAŞPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VELİ GÖK
- Türkiye florasında bulunan yabani kırmızı frenk üzümünün (Ribes rubrum L.)kültüre alınarak fenolojik morfolojik ve pomolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the phonological morphological and phenological characteristics of wild red currant (Ribes rubrum L.) found in the flora of Turkey
OKTAY SEZGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÇELİK
- Türkiye'nin Bursa yöresinde yetiştiriciliği yapılan Rosenthal çeşidi siyah frenk üzümlerinin (Ribes nigrum) içeriklerininbelirlenmesi ve antibakteriyel kullanımlarının değerlendirilmesi
Determination of content and evaluation of antibacterial use of Rosenthal (Ribes nigrum) cultivar grown in Bursa region of Turkey
NESLİHAN MERVE EREN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyomühendislikYıldız Teknik ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET BURÇİN PİŞKİN