Stevia ile tatlandırılmış bisküvilerin kalite özellikleri ve akrilamid içeriğinin belirlenmesi
Determination of the quality features and acrylamide content of biscuits sweetened with stevia
- Tez No: 301779
- Danışmanlar: DOÇ. DR. T. KORAY PALAZOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Akrilamitler, Bisküvi, Gıda katkı maddeleri, Stevia, Tatlandırıcılar, Ürün kalitesi, Acrylamides, Biscuit, Food additives, Stevia, Sweeteners, Product quality
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, stevia esaslı bir tatlandırıcı kullanılarak bisküvinin şeker içeriğinin azaltılması ve bu değişikliğin bisküvinin kalite özellikleri ve akrilamid içeriği üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bisküvi formulasyonundaki şeker stevia ile ikame edilerek bisküvinin renk, tekstür, çap, yükseklik, nem içeriği gibi özellikleri ile duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir.Bisküvi örneklerinin tekstür analizi için Texture Analyzer, renk analizi için dijital renk analiz düzeneği, akrilamid içeriğinin belirlenmesi için LC-MS cihazı ve fırınlama sırasında örneklerin sıcaklığının kayıt edilmesi için ısıl çift düzeneği kullanılmıştır. Çalışma kapsamında üç farklı bisküvi örneği hazırlanmıştır. Şeker içeriğinin değiştirilmediği bisküvi örneği kontrolü, şeker içeriğinin %25 ve %50 oranında azaltıldığı örnekler ise %25 ve %50 örneklerini oluşturmuştur. Yapılan akrilamid analizi sonucunda, kontrol örnekleri ile %25 ve %50 örneklerinin akrilamid içerikleri sırası ile 118.0, 131.4 ve 136.4 ppb olarak saptanmıştır. Ayrıca örneklerin renk, lezzet, ağızda dağılma, genel beğeni açısından birbirlerine göre farklı olmadıkları sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, effect of partially replacing the sugar content of biscuits on quality attributes and acrylamide content was investigated. Physical properties such as color, texture, diameter, height, and moisture content of biscuit samples were analyzed. Biscuit samples were also evaluated sensorily.Texture measurement was done by using a Texture Analyzer, color measurement was performed by digital image analysis, acrylamide analysis was conducted by an LC-MS method, and temperature of samples during baking was recorded by using a temperature acquisition system. Three different biscuit formulations (control: 0% sugar replacement, 25%: 25% sugar replacement, 50%: 50% sugar replacement) were prepared. Acrylamide analysis showed that the acrylamide content of control, %25, and %50 samples were 118.0, 131.4, and 136.4 ppb, respectively. Biscuit samples were found to be comparable in terms of color, texture, flavor, overall acceptance.
Benzer Tezler
- Stevia ile tatlandırılmış meyveli dondurma üretimi
The production of fruit i̇ce cream with stevia adding
FERAY İNCİ MADEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR
- İnülin ile zenginleştirilmiş stevia ile tatlandırılmış kakaolu fındık kremasının fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of physicochemical properties of inulin enriched cocoa hazelnut cream sweetened with stevia
SÜMEYYE COŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Stevia ekstraktları katkılanarak hazırlanan nektar ve meyveli içeceklerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of nectar and fruit drinks prepared with stevia extracts
MELİS YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARHAN
- Stevia (Stevia rebaudiana B.) bitkisi ekstraktı kullanılarak enerjisi düşürülmüş yumuşak şeker üretimi
Production of energy reduced soft candy by using stevia (Stevia rebaudiana B.) plant extract
AHMET HACIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARHAN
- Stevia ekstraksiyonunda santrifüj kuvvetinin steviol glikozitlerin difüzyonu üzerine etkisi
Effect of centrifugal force on the diffusion of steviol glycosides in Stevia extraction
URSULA TANIA ZOUA ASSOUMOU
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARHAN