Geri Dön

Stevia ile tatlandırılmış bisküvilerin kalite özellikleri ve akrilamid içeriğinin belirlenmesi

Determination of the quality features and acrylamide content of biscuits sweetened with stevia

  1. Tez No: 301779
  2. Yazar: SEVCİHAN ULUSOY
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. T. KORAY PALAZOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Mersin Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 65

Özet

Bu çalışmada, stevia esaslı bir tatlandırıcı kullanılarak bisküvinin şeker içeriğinin azaltılması ve bu değişikliğin bisküvinin kalite özellikleri ve akrilamid içeriği üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bisküvi formulasyonundaki şeker stevia ile ikame edilerek bisküvinin renk, tekstür, çap, yükseklik, nem içeriği gibi özellikleri ile duyusal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir.Bisküvi örneklerinin tekstür analizi için Texture Analyzer, renk analizi için dijital renk analiz düzeneği, akrilamid içeriğinin belirlenmesi için LC-MS cihazı ve fırınlama sırasında örneklerin sıcaklığının kayıt edilmesi için ısıl çift düzeneği kullanılmıştır. Çalışma kapsamında üç farklı bisküvi örneği hazırlanmıştır. Şeker içeriğinin değiştirilmediği bisküvi örneği kontrolü, şeker içeriğinin %25 ve %50 oranında azaltıldığı örnekler ise %25 ve %50 örneklerini oluşturmuştur. Yapılan akrilamid analizi sonucunda, kontrol örnekleri ile %25 ve %50 örneklerinin akrilamid içerikleri sırası ile 118.0, 131.4 ve 136.4 ppb olarak saptanmıştır. Ayrıca örneklerin renk, lezzet, ağızda dağılma, genel beğeni açısından birbirlerine göre farklı olmadıkları sonucuna ulaşılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, effect of partially replacing the sugar content of biscuits on quality attributes and acrylamide content was investigated. Physical properties such as color, texture, diameter, height, and moisture content of biscuit samples were analyzed. Biscuit samples were also evaluated sensorily.Texture measurement was done by using a Texture Analyzer, color measurement was performed by digital image analysis, acrylamide analysis was conducted by an LC-MS method, and temperature of samples during baking was recorded by using a temperature acquisition system. Three different biscuit formulations (control: 0% sugar replacement, 25%: 25% sugar replacement, 50%: 50% sugar replacement) were prepared. Acrylamide analysis showed that the acrylamide content of control, %25, and %50 samples were 118.0, 131.4, and 136.4 ppb, respectively. Biscuit samples were found to be comparable in terms of color, texture, flavor, overall acceptance.

Benzer Tezler

  1. Stevia ile tatlandırılmış meyveli dondurma üretimi

    The production of fruit i̇ce cream with stevia adding

    FERAY İNCİ MADEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR

  2. İnülin ile zenginleştirilmiş stevia ile tatlandırılmış kakaolu fındık kremasının fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of physicochemical properties of inulin enriched cocoa hazelnut cream sweetened with stevia

    SÜMEYYE COŞAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BEKİR GÖKÇEN MAZI

  3. Tatlı ve tuzlu peynir cipsi özelliklerinin ve akrilamid içeriklerinin belirlenmesi

    Determination of some properties and acrylamide contents in sweet and salty cheese chips

    SÜMEYRA UĞUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK

  4. Effect of some intense sweeteners on rheological, textural and sensory properties of chocolate

    Bazı yoğun tatlandırıcıların çikolatanın reolojik, dokusal ve duyusal özelliklerine etkisi

    MUTLU YÜCEKUTLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP

    PROF. DR. BEHİÇ MERT

  5. Stevia ekstraktları katkılanarak hazırlanan nektar ve meyveli içeceklerin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some quality characteristics of nectar and fruit drinks prepared with stevia extracts

    MELİS YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARHAN