Geri Dön

Tavuk etlerinin üzüm çekirdeği tozu katkılı kaplama harcıyla kaplanarak pişirilmesi işleminin incelenmesi

Investigation of frying process of battered chicken meat treated with grape seed

  1. Tez No: 301924
  2. Yazar: ECE ÇAĞDAŞ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SEHER KUMCUOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 121

Özet

Son zamanlarda, sosyo-kültürel değişikliklerin de etkisiyle hazır yiyecekler büyük rağbet görmeye başlamıştır. Bu gruptaki gıdaların en önemlisi değişik harçlar hazırlanarak kaplanmış gıdalardır. Artan sağlıklı ürün tüketme isteği araştırmacıların kaplanarak dondurulmuş gıdalarda farklı içerik kullanılarak zenginleştirilmiş ürünler üzerine daha çok yoğunlaşmasıyla sonuçlanmıştır. Kaplanarak dondurulmuş ürünlerde kullanılan mısır, soya, pirinç, peynir altı suyu tozu, yumurta tozu vb un karışımları artık daha yenilikçi formulasyonlarla karşımıza çıkmaktadır. Henüz yeterli çalışmanın bulunmadığı bir alan da yağ içeriğinin fazla olması nedeniyle saklama sürecinde oksidasyon riski yüksek olan kaplanmış ve kızartılmış ürünlerde antioksidan etki yaratacak doğal katkı maddelerinin kullanımıdır.Bu çalışma kapsamında; buğday unu, mısır unu, tuz ve kabartma ajanı ile hazırlanan basit kaplama hamuruna değişik oranlarda üzüm çekirdeği tozu eklenerek kaplanan tavuk parçalarının mikrodalga, konvansiyonel fırın ve fritözde kızartma işlemi sırasında meydana gelen değişiklikler belirlenmiş ve depolama sürecinde üzüm çekirdeği tozu katkısının oksidasyon riskini azaltıp azaltmadığı incelenmiştir. Bunların yanı sıra ürünün nem içeriği, kullanılacak kaplama reolojisi belirlenmiş ve doku profili analizi, SEM analizi, toplam renk değişimi belirleme, duyusal testler ile üzüm çekirdeği tozunun ürünün kalitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Tüm analizler en az 3 paralelle çalışılarak ortalama değerler göz önünde bulundurulup deneysel veriler SPSS paket programı kullanılarak değerlendirilmiştir.Yapılan çalışma sonucunda, üzüm çekirdeği tozu miktarı arttıkça harçların viskozitelerinde azalış meydana gelmiştir. En yüksek yüzeyde tutunma miktarları mikrodalga kullanılarak hazırlanan örneklerden %10 üzüm çekirdeği içeren nuggetlarda bulunmuştur. Fritöz kullanılarak hazırlanan örneklerin diğer pişirme tekniklerine göre daha yumuşak bir dokuya sahip olmasının yanında en yüksek L değerlerine de sahip olduğu saptanmıştır. Tavuk nuggetlarda analiz edilen çoğu kalite kriteri denenen farklı pişirme teknikleri arasında önemli derecede farklılık göstermemektedir. Kontrol örnekleri, en yüksek nem ve yağ içeriğine sahipken üzüm çekirdği içeren diğer örneklerle karşılaştırıldığında en düşük protein konsantrasyonuna sahip örnekler olarak belirlenmiştir. Bunun yanı sıra, artan üzüm çekirdeği tozu miktarları kaplama harcının antioksidan aktivitesinde artış göstermiştir. Ancak, ön kızartma işlemi üzüm çekirdeği tozu eklenen harçların antioksidan aktivitelerinde yaklaşık %30-40 oranında bir azalışa neden olmuştur. Peroksit sayısı (POV) ve konjuge dien konsantrasyonu (CD) ile belirlenen birincil oksidasyon ürünleri depolamanın 63. gününe kadar artış gösterip depolamanın devam eden günlerinde ikincil oksidasyonun belirtisi olarak azalış göstermeye başlamıştır. Tiyobarbitürik asit reaktif ürünleri değeri (TBARS) ise depolama süresince az bir artış göstererek 0.4 mg MDA/kg et değerine ulaşmıştır ve en az miktar %10 üzüm çekirdeği tozu (ÜÇ) içeren örneklerde saptanmıştır (0.104 mg MDA/kg). Tüm örneklerde para-anisidin değeri (pAV) depolama süreci boyunca artış göstermiştir ve genel olarak, artan üzüm çekirdeği tozu miktarları düşük POV, pAV, TBARS ve CD değerleri ile sonuçlanmıştır (p

Özet (Çeviri)

In recent years, convenience foods are in great demand due to socio-cultural changes. One of the important foods in this group is battered products. Due to consumer?s preference for healthier food products continuing to increase it is resulted that scientists to study on the enrichment of battered frozen foods by using different ingredients. It can be seen that new formulations are studied instead of soy protein, rice and corn flour, whey protein, egg albumin in battered frozen food products. There is no study on addition of antioxidative, antibacterial agents to coating mix of food products which have risks due to its higher oil content.In this study, it was investigated that the changes in some properties by deep fat frying, microwave frying and conventional frying of food products prepared by adding different amounts of grape seed extracts to simple batter containing wheat flour, corn flour, leavening agent and salt. In addition to these analysis, the moisture content of battered products, rheology of batter systems were determined and it was investigated the effects of grape seed extract on the quality of battered product by texture analysis, SEM analysis, color measurement and sensory analysis. Samples were analyzed in triplicate at least, recording the mean values of three measurements for each sample and the data will interpreted by analysis of variance on SPSS software.As a result of this study, viscosities of batters decreased with increasing grape seed amounts. The highest pick up values were found in batters containing 10% grape seed (GS) which prepared by microwave. The samples prepared by deep fat frying method had softer texture while having highest L* values than other cooking procedures. Most qualities of chicken nuggets showed no significantly difference between different cooking procedures. Control samples showed highest moisture contents and oil contents while having lowest protein concentration as compared with other samples containing grape seed. Besides, increasing the level of GS addition further enhances the antioxidant activity of batters. However, precooking caused antioxidant activity of GS added to decrease by around 30-40%. Primary oxidation products which were determined by peroxide value (POV) and conjugated diene concentration (CD) increased gradually until day 63 and then showed decline as an indication of secondary lipid oxidation. Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values reached 0.4 mg MDA/kg meat by increasing in small amounts and were lowest in 10% GS (0.104 mg MDA/kg meat). Para-anisidine value (pAV) of all samples increased over the storage period. Generally, increased levels of GS were resulted in lower POV, pAV, TBARS and CD values as compared with control. These results indicated that grape seed significantly (p

Benzer Tezler

  1. Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)

    Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period

    AHMET MEHMET KİPMEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    PROF.DR. SEMRA GERMANER

  2. Tavuk etlerinin, kesim işleminin değişik aşamalarında Staphylococcus aureus ile kontaminasyon derecesinin belirlenmesi

    Başlık çevirisi yok

    İLKNUR AYNUR GÜZEL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET YURTYERİ

  3. Marine edilmiş pişirmeye hazır tavuk etlerinin modifiye atmosfer paketleme ile muhafazası

    Preservation of marinated chicken drumsticks with modified atmosphere packaging

    ESRA DOĞU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ

  4. Radurizasyonun tavuk etlerinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi

    Effect of gamma irradiation of chicken on bacterial loads, chemical and sensorial proferties

    GÜLŞEN KIRIMCA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NURAY KOLSARICI

  5. İstanbul'da satışa sunulan tavuk etlerinin hijyenik kalitesi üzerine araştırmalar.

    Researches about the hygienic quality of the chicken meats that are offered for sale in Istanbul.

    ALEV YÜCEL BAYDUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLENT NAZLI