Geri Dön

PSE (solgun, yumuşak, su salan) karakterde hindi eti oluşumu ve PSE-benzeri hindi rulolarında yumurta albümini kullanımının ürün kalitesine etkilerinin araştırılması

Formation of PSE (pale, soft, exudative) characteristics in turkey meat and researching the effects of egg albumin usage on product quality of PSE-like turkey rolls

  1. Tez No: 301934
  2. Yazar: BURCU ÖZTÜRK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 107

Özet

Bu tez çalışmasında, ilk aşamada kesim sonrasında farklı sıcaklıklarda bekletilen hindi göğüs kaslarında deneysel koşullarda PSE-benzeri et oluşumu araştırılmıştır. İkinci aşamada ise PSE-benzeri hindi göğüs kasları farklı yüzdelerde kullanılarak hindi rulosu üretimi gerçekleştirilmiş ve formülasyonlara ilave edilen yumurta albümininin son ürün kalite özelliklerine etkileri incelenmiş ve 5 aylık depolama süresince takip edilmiştir. Araştırma sonucunda, kesim sonrası yüksek sıcaklığa (40ºC) maruz bırakılan kaslarda PSE et karakteristiklerinin (düşük pH, yüksek L* değeri, yüksek damlama kaybı, vb.) yapay olarak oluşturulabildiği gözlenmiştir. Üretimi gerçekleştirilen hindi rulolarında ise yumurta albümini kullanımının; işlem verimi, renk, su tutma kapasitesi, doku, ambalaja sızıntı miktarı ve bazı duyusal kalite parametreleri üzerinde olumlu etkileri olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle PSE-benzeri hindi etlerinden elde edilen ürünlerde kalite özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla yumurta albümininden yararlanılabileceği tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this thesis, the first step was to investigate the formation of PSE-like meat in experimental conditions by maintaining turkey breast muscles in different post-mortem temperatures. In the second stage, turkey rolls were produced using varied percentages of PSE-like turkey breast and then the effects of added egg albumin on the final product quality were investigated and observed through 5-months storage period. The results of the research showed that maintaining muscles at high post-mortem temperature (40ºC) could induce PSE meat characteristics (low pH, high L* value, high drip loss, etc.) artificially. Also, it was determined that the usage of egg albumin in turkey rolls had favorable effects on some quality characteristics like processing yield, colour, water holding capacity, texture, purge loss and some sensory parameters. Therefore, egg albumin may have the potential to improve the quality characteristics of PSE-like turkey products.

Benzer Tezler

  1. Farklı oranlarda pse karakterde (solgun, yumuşak, su salan) hindi eti kullanılan hindi rulolarının depolama sırasında kalite değişimlerinin incelenmesi

    Determination of the quality changes during storage of turkey rolls containing different proportions of pse (pale, soft, exudative) like turkey meat

    PELİN BARIŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU

  2. PSE ve normal özellik gösteren kanatlı göğüs etlerinin su tutma kapasitelerinin farklı metotlarla belirlenmesi ve karşılaştırılması

    Determination and comparison of water holding capacity of PSE and normal like poultry breast meat by different methods

    ŞEYDA EROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Kanatlı Hayvan Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET YAMAN

  3. İsmâil Rüsûhî-yi Ankaravî Şerh-i Mesnevî (Mecmû'atu'l-Letâyif ve Matmûratu'l-Ma'ârif ) (VI. Cilt) (İnceleme-Metin-Sözlük)

    İsmail Rüsuhi-yi Ankaravi Şerh-i Mesnevi (Mecmu'atu'l-Letayif and Matmûratu'l-Ma'ârif ) (Volume VI) (Commentary-Text-Glossary)

    ÖZLEM ĞÜNGÖR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Türk Dili ve EdebiyatıNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZİYA AVŞAR

    DOÇ. DR. MEHMET ÖZDEMİR

  4. Tersane krenlerinde kullanılan elemanların sonlu elemanlar yöntemi ile modellenmesi ve gerilme analizi

    Finite element analysis and modeling of the parts of the shipyard cranes

    TUFAN TAŞKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İSMAİL GERDEMELİ

  5. Mide kanseri nedeniyle enblok bursektomi yapılan hastalarda komplikasyon, lokoregional nüks ve sağkalım oranlarının değerlendirilmesi

    Evaluation of complication, lokoregional recurrence and survival rates in patients with enbloc bursectomy due to stomach cancer

    ENGİN KÜÇÜKDİLER

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Genel CerrahiGazi Üniversitesi

    Genel Cerrahi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN YÜKSEL