PSE (solgun, yumuşak, su salan) karakterde hindi eti oluşumu ve PSE-benzeri hindi rulolarında yumurta albümini kullanımının ürün kalitesine etkilerinin araştırılması
Formation of PSE (pale, soft, exudative) characteristics in turkey meat and researching the effects of egg albumin usage on product quality of PSE-like turkey rolls
- Tez No: 301934
- Danışmanlar: PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gıda işleme, Gıda kalitesi, Gıda katkı maddeleri, Gıda mühendisliği, Gıda teknolojisi, Food processing, Food quality, Food additives, Food engineering, Food technology
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, ilk aşamada kesim sonrasında farklı sıcaklıklarda bekletilen hindi göğüs kaslarında deneysel koşullarda PSE-benzeri et oluşumu araştırılmıştır. İkinci aşamada ise PSE-benzeri hindi göğüs kasları farklı yüzdelerde kullanılarak hindi rulosu üretimi gerçekleştirilmiş ve formülasyonlara ilave edilen yumurta albümininin son ürün kalite özelliklerine etkileri incelenmiş ve 5 aylık depolama süresince takip edilmiştir. Araştırma sonucunda, kesim sonrası yüksek sıcaklığa (40ºC) maruz bırakılan kaslarda PSE et karakteristiklerinin (düşük pH, yüksek L* değeri, yüksek damlama kaybı, vb.) yapay olarak oluşturulabildiği gözlenmiştir. Üretimi gerçekleştirilen hindi rulolarında ise yumurta albümini kullanımının; işlem verimi, renk, su tutma kapasitesi, doku, ambalaja sızıntı miktarı ve bazı duyusal kalite parametreleri üzerinde olumlu etkileri olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle PSE-benzeri hindi etlerinden elde edilen ürünlerde kalite özelliklerinin geliştirilmesi amacıyla yumurta albümininden yararlanılabileceği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the first step was to investigate the formation of PSE-like meat in experimental conditions by maintaining turkey breast muscles in different post-mortem temperatures. In the second stage, turkey rolls were produced using varied percentages of PSE-like turkey breast and then the effects of added egg albumin on the final product quality were investigated and observed through 5-months storage period. The results of the research showed that maintaining muscles at high post-mortem temperature (40ºC) could induce PSE meat characteristics (low pH, high L* value, high drip loss, etc.) artificially. Also, it was determined that the usage of egg albumin in turkey rolls had favorable effects on some quality characteristics like processing yield, colour, water holding capacity, texture, purge loss and some sensory parameters. Therefore, egg albumin may have the potential to improve the quality characteristics of PSE-like turkey products.
Benzer Tezler
- Bornova (İzmir) koşullarında çeşitli kültür bitkilerinde zarar yapan Dolycoris baccarum (L.) (Heteroptera: Pentatomidae)'un biyolojisi ve ekolojisi üzerinde araştırmalar
Investigations on the biology and ecology of Dolycoris baccarum (L.) (Heteroptera: Pentatomidae) which attacks to various plants of economic importance at Bornova (İzmir)
YUSUF KARSAVURAN
- Pseudamanas syringae ve pathavarlarının tanılanmalarında biyokimyasal ve morfolojik özelliklerin belirlenmesi üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
A.ALEV GÖKDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
ZiraatEge ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HİKMET SAYGILI
- Havaalanı terminal binalarında ihtiyaç programlaması
Necessity programming in airport terminal buildings
SEVGİ LÖKÇE
- Banka kredilerinin ekonomide yarattıkları etkiler
Başlık çevirisi yok
NİHAL ÜÇSU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Ekonomiİstanbul Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİ ERDOĞAN ALKİN
- Ankara keçilerinde serum tiroksin düzeyi ve tiftik kalitesi arasındaki ilişkiler
The Relatianship between serum thyroxine levels and the physical quality characteristic of the Angora goat mohair in Turkey
ZİŞAN EMRE