Production of chips and crisp from jerusalem artichoke
Yer elmasından cips ve gevrek üretimi
- Tez No: 304954
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ESİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 175
Özet
Yer elması özel yetiştirme teknikleri olmadan bir çok bölgede yetiştirilmektedir. Ancak gıda sanayiinde yaygın bir kullanım alanı yoktur. Yer elması patatese benzer özellikleri bulunan bir sebzedir. Bu nedenle gıda sanayiinde patates yerine kullanımı bu ürünün ekonomik değerini arttıracaktır. Bu amaçla bu çalışma ilk olarak yer elmasından üretilen cips ve gevreğin nem ve yağ içeriği, renk, yapı ve duyusal özellikler açısından incelenmiştir.Yer elması cipsleri tezgah üstü derin yağ kızartıcısında 160°C, 170°C, 180°C, 190°C sıcaklığında 120sn, 180sn ve 240sn süreyle kızartılmışlardır. Mikrodalga fırın kullanımında ise numuneler 600W ve 900W güç seviyelerinde 60sn, 75sn, 90sn, 105sn, 120sn, 135sn ve 150sn süresiyle pişirilmişlerdir.Yer elması hamurunun reolojik özellikleri incelenmiştir ve istenilen kıvam ve rengi elde etmek amacıyla ksantan gam (%2 yaş ağırlık) ve sodyum metabisülfit (%1 yaş ağırlık) eklenmiştir. Püre elde edildikten sonra yer elması unu üretilmiştir ve bu una su eklenerek yeniden hamur elde edilmiştir. Orjinal pürenin ve 1 ? 4,5 ve 1 ? 5,0 su eklenerek elde edilen hamurun reolojik özellikleri benzerlik göstermiştir.Yapılan deneylerin sonuçlarına göre kızartma sıcaklığı ve işlem süresi arttırıldığında yer elması ürünlerinin nem içeriği ve beyazlık değerlerinin azaldığı fakat a*, b*, sertlik, kırılganlık ve yağ içeriği değerlerinde artış olduğu gözlenmektedir.Yer elması kızartma işleminde en iyi sonuç cips şeklinde 180°C sıcaklığında 240sn işlem süresi, gevrekte ise aynı sıcaklıkta 180sn ile elde edilmiştir.Mikrodalga fırın kullanıldığında ise en iyi sonuç cips şeklinde 105sn işlem süresi ile 600W gücünde, gevrekte ise 60sn sürede 900W gücünde elde edilmiştir.Mikrodalga gücü ve işlem zamanı arttırıldığında, mikrodalgada pişirilmiş yer elması ürünlerinin nem içeriği ve beyazlık değerlerinin azaldığı, fakat a* ve b* değerleri azalmıştır. Ürünlerin sertlik ve kırılganlık değerleri zamanla artmış sonrada azalmıştır.İşlem süresinin mikrodalga fırın kullanıldığında önemli düşüş göstermesi, bu metodun geleneksel kızartma yöntemine göre daha az yağ içermesi de göz önüne alındığında tercih edilebilmesini sağlamaktadır.
Özet (Çeviri)
Jerusalem artichoke has been cultivated in various regions without any special breeding technique. On the other hand, in food industry it does not have a wide usage area. Hence, in food industry its use as a potato substitute in some products is believed to be increasing its economical value. As a first attempt chips and crisps produced from Jerusalem artichoke was analyzed for texture, sensory, color, oil and moisture content.Jerusalem artichoke chips were fried in a bench top deep fat fryer for 120s, 180s and 240s at 160°C, 170°C, 180°C and 190°C. When microwave oven was used samples were cooked for 60s, 75s, 90s, 105s, 120s, 135s and 150s at 600 Watt, 900 Watt.Rheological properties of Jerusalem artichoke puree was invesgitated and Xanthan gum (2%wb) and sodium metabisulphite (1%wb) added for the desired puree consistence and color. After the production of puree Jerusalem artichoke flour was produced and water added to this flour then dough obtained again. Rheological behaviour of the original puree and these prepared from the containing 1- 4.5 and 1 - 5.0 part water were quite similar.In the light of the experimental results obtained as frying temperature and treatment time increased, moisture content and lightness of the Jerusalem artichoke products have decreased but a*and b* values, hardness, fracture and oil content increased.The best results for frying of Jerusalem artichoke seem to be 180°C with about 240s treatment time for the chips and the same temperature for 180s for the crisps.As microwave power level and duration of treatment increased, moisture content and lightness of the microwave cooked Jerusalem artichoke products have decreased, but a* and b* values increased. Hardness and fracturability values of the products first increased with time and then decreased.When microwave oven was used, the best results were obtained for about 105s treatment time at 600W for the Jerusalem artichoke chips and about 60s processing time at 900W for the crisp.Since treatment time for cooking was significantly reduced when microwave cooking was used, this method could be recommended as an alternative to conventional deep fat frying, as oil is not used as well.
Benzer Tezler
- Akıcı hamur yöntemi ile nohut cipsi üretimi
Production of chickpea chip by batter method
ZEKİYE ÖZGE ERDOHAN
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHİR TURHAN
- Monitoring the quality of potato crisps and occuring processing contaminants
Patates cipslerinin kalitesinin izlenmesi ve oluşan proses kontaminantları
İSEL ÇİPRUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Kurutulmuş elma cipsi üretim tekniği üzerine araştırma
A research on the production technique of dehydrated apple chips
ASİYE KIZILASLAN AKYILDIZ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Optimization of extraction method in potato peel waste and evaluation of antioxidant activity and phenolic content in various PEF treated potato varieties
Patates kabuğu atıklarında ekstraksiyon yönteminin optimizasyonu ve PEF uygulanmış çeşitlerinin fenolik profil ve antioksidan kapasitesi değerlendirilmesi
HAZAL AKYOL
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Bazı patates çeşitlerinde yumru anormallikleri ve anormal yumruların üzerine bir araştırma
Determination of tuber abnormalites of some potato cultivars and quality of abnormal tubers
SEBİHA SARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
ZiraatSüleyman Demirel ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TAHSİN KARADOĞAN