Kurutulmuş elma cipsi üretim tekniği üzerine araştırma
A research on the production technique of dehydrated apple chips
- Tez No: 85960
- Danışmanlar: PROF. DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Elma, Elma Kurutma, Esmerleşme, Askorbik Asit, Kükürtdioksit, Apple, Dehydrated Apple, Browning, Ascorbic Acid, Sulphurdioxide
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 141
Özet
Kurutulmuş elma cipsi üretiminde değişik çözelti kullanımının bazı ürün nitelikleri üzerinde etkileri araştırılmıştır. Materyal olarak Amasya, Golden delicious ve Starkrimson delicious çeşitleri kullanılmıştır. Kalınlığı 1.6 mm olan halkalar şeklinde dilimlenen elmalar kurutma işleminden önce kükürtdioksit (S02), sitrik asit (SA), askorbik asit (AA), eritorbik asit (EA) çözeltileri ile“SA+AA”ve“SA+EA”çözelti karışımları içinde bekletilmişlerdir. Kurutma işlemi kesikli çalışan sıcak hava akımlı dehidratörde 75°C'de yapılmıştır. Kurutulan elmalar ambalajlanarak 8 ay süre ile oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolama süresince kuru elma cipslerinin; Hunter değerleri, esmerleşme düzeyleri, toplam fenolik madde, L-askorbik asit, toplam ve invert şeker, toplam asit, toplam kuru madde içerikleri, kırılganlık değerleri, rehidrasyon kapasiteleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kurutulmuş elma cipsi örnekleri içerisinde en açık renge S02 çözeltisine daldırılarak kurutulanlar sahip olmuştur (Hunter L değerleri 78.52- 83.43). SA, AA ve EA çözeltilerinin kurutulan örneklerin rengini koruyucu etkisinin olmadığı, bazı çeşitlere ait örneklerde kontrol grubu ile benzer veya daha olumsuz etkisinin olduğu belirlenmiştir.“SA+AA”ve“SA+EA”çözeltilerine daldırılan dilimlerden elde edilen cipsler sadece Golden çeşidinde olumlu sonuç vermiştir. Hunter değerleri ile duyusal değerlendirme sonuçlan benzerlik göstermiştir. Yapılan analizler sonucunda taze elma rengine en yakın örneğin Golden çeşidine ait olduğu belirlenmiştir. En yüksek kuru elma cipsi veriminin Golden çeşidine ait olduğu bulunmuştur. En gevrek yapılı ve rehidrasyon kapasitesi en yüksek cipslerin Amasya çeşidine ait olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede en çok Golden çeşidine ait cipsler beğenilmiştir.
Özet (Çeviri)
This research was undertaken to investigate the effects of use of various solutions on product some attributes in the production of apple chips. The apple varieties which were investigated are Amasya, Golden delicious and Starkrimson delicious. The apples which were sliced in rings with a 1.6 mm thickness had been kept in sulpurdioxide (SO2), citric acid (CA), ascorbic acid (AA), erythorbic acid (EA), mixture of“CA+AA”and“CA+EA”solutions before they were dehydrated. The dehydration was carried out at 75°C in a batch dehydrator with hot air current The dehydrated apples were packed and stored at room temperature for 8 months. The following analyses were carried out during storage: Hunter values, browning levels, total phenolic compounds, L-ascorbic acid, total and invert sugars, total acidity, total dry matter, crispness values, rehydration capacity and sensory evaluation. The samples which were kept in S02 solutions and then dehydrated had the lightest color (78.52 -83.43 Hunter L values). It was found that the solutions of CA, AA and EA had no preserving effects on the color of the dehydrated samples. Furthermore the effects of the aforementioned solutions were similar to those of the control groups or even worse. The use of mixtures of“CA+AA”and“CA+EA”produced positive results only with Golden variety. The results of sensory evaluations were in parallel with Hunter values. The results showed that the color of the chips from Golden variety was the closest to fresh apple color. The highest chips yield was obtained with Golden variety. The chips from Amasya variety had the most crispy texture and the highest rehydration capacity. The sensory evaluations showed that the chips from Golden variety were highly preferred.
Benzer Tezler
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Radyo frekansı kurutma yöntemi ile elma cipsi üretimi
Production of apple chips by radio frequency drying method
BETÜL YAPICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUNÇ KORAY PALAZOĞLU
- Vakum destekli infrared kurutma ve kızartma uygulamalarının elma cipsi üretiminde kullanımı ile bu uygulamaların biyoaktif bileşenler, antioksidan ve antidiyabetik aktivite üzerine etkisi
Vacuum assisted infrared drying and frying applications in apple chips production and the effect of these applications on the bioactive compound antioxidant and antidiabetic activity
SERDAR UĞURLU
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
- Isı pompası destekli kurutucuda toz elma ve elma cipsi üretiminin performans analizi
Performance analysis of powder apple and apple cips production in the heat pump supported dryer
MELTEM TOKDEMİR ARISU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
EnerjiGazi ÜniversitesiEnerji Sistemleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KURTULUŞ BORAN
- Elmanın kuruma kinetiğinin incelenmesi
Investigation of kinetics drying of apple
NASIM KIAN POUR
Doktora
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ