Geri Dön

Utilization of wheat bran fiber in crackers

Buğday kepeği lifinin krakerlerde kullanılması

PDF İndir

  1. Tez No: 305583
  2. Yazar: EZGİ ŞAHİN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 86

Özet

Lif, bitkinin yapısında bulunan ve beslenme alıskanlıklarımız açısındanönem tasıyan bir bilesendir. Insanların, lifin kolon kanseri riskini azaltması,kolesterol düsürücü etkisi olması, kandaki seker oranını düzenlemesi vedüsük kaloriyle saglıklı beslenmeyi saglaması gibi saglık açısından yararlıetkilerini anladıkça, lifli gıdaları tüketme talepleri günden güne artmaktadır.Bu talepleri karsılamak amacıyla gıda üreticileri, yüksek lif içeren gıdaürünleri gelistirmek için çaba sarf etmektedir. Üretilen gıda ürünleriarasından en popüler olanı yüksek lif içeren unlu mamuller grubudur. Buçalısmada, mikro-akıskanlastırma yöntemiyle üretilen iki çesit bugdaykepegi lifi (ince ve kalın lifler) çok tüketilen unlu mamullerden biri olankraker üzerinde denenmistir.Bu tez çalısmasında, ince ve kalın bugday kepegi lifleri, bugday kepegiyerine farklı miktarlarda kullanılmıstır. (0, 15, 25, 35, 45, 55, 65, 75 g).Hamur örnekleri üzerinde reolojik ölçümler yapılarak bugday kepegi lifininkrakerler üzerindeki etkileri belirlenmis ve bugday kepegi lifi miktarı arttıkçaelastic özelliklerin arttıgı bulunmustur. Tekstür analizleri hem hamur hemkraker için yapılmıs ve bu analizler, bugday kepegi lifi içeren hamurlarıniçermeyen ya da daha az içerenlere gore yüksek sertlik degerlerine sahipoldugunu göstermistir. Yukarıdaki analizlerin dısında, bugday kepegindekiönemli besleyici bilesen olan ferulik asit tayini HPLC analizleriyleyapılmıstır. Lifteki ferulik asit miktarı, bugday kepegindekinden daha yüksekçıkmıstır.Bu çalısma, bugday kepegi yerine bugday kepegi lifi kullanarak dahabesleyici ve daha yüksek oranda lif içeren krakerler yapılabileceginigöstermistir.

Özet (Çeviri)

Dietary fiber is a component in the structure of plants which is an importantaspect of diet and nutrition. The demand of fiber has increased significantly,as consumers recognize its health benefits such as reduction of risk ofcolon cancer, cholesterol lowering affect, regulating blood glucose levelsand low calorie intake. Therefore food manufacturers pay more attention todevelop new products containing high fiber content. Of all the categories offood products, bakery products are the most common fiber-enrichedproducts. In this research two different wheat bran fibers (coarse and finefibers) that are produced by microfluidization method are utilized in one ofthe highly consumed bakery product ?cracker?.In this thesis study coarse and fine wheat bran fibers were utilized indifferent amounts with replace to wheat bran (0,15, 25, 35, 45, 55, 65, 75g). The effects of wheat bran fiber on crackers were determined byrheological measurements of dough samples and it was found that as theamount of wheat bran fiber increases; elasticity increases as well. Texturalanalysis were conducted for both dough and cracker samples and theseanalysis demonstrated that wheat bran fiber containing dough had higherhardness values than non/less containing ones. In addition to the aboveanalysis, HPLC analyses were done for ferulic acid determination which is asignificant nutritive compound in wheat bran. It was concluded that ferulicacid amount in fiber was much higher than wheat bran.This research demonstrated that more nutritive and much fiber containingcrackers could be made by using wheat bran fiber instead of wheat bran.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    353631

    Pirinç kepeğinin kısa dalga infrared (kızılötesi) enerji ile stabilizasyonu ve stabilize kepeğin gıda ürünlerinde değerlendirilmesi

    Stabilization of rice bran with short wave infrared energy and utilization of stabilized rice bran in food products

    NEŞE YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL

  2. Tez No

    284674

    Kızılötesi uygulamasının bulgur üretiminde kullanımı ve bulgur kalitesine etkisi

    Utilization of infrared treatment in bulgur production and its effect on bulgur quality

    KAMİLE SAVAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ARZU BAŞMAN

  3. Tez No

    57654

    Aynalı sazan (Cyrinus carpio L.) rasyonlarında protein ve enerji kaynağı olarak adi mürdümük (Lathyrus sativus L.) kullanımı üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    ŞENOL GÜZEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Su ÜrünleriYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. OSMAN ÇETİNKAYA

  4. Tez No

    168782

    Buğday kepeğinden tek hücre proteini üretimi üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    TUBA SIRMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. İLBİLGE SALDAMLI

  5. Tez No

    827652

    Biyokütleden elde edilen aktif karbonun adsorpsiyon özelliklerinin incelenmesi

    Investigation of adsorption properties of activated carbon obtained from biomass

    FATMA BETÜL KUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Kimya MühendisliğiEskişehir Osmangazi Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İLKNUR DEMİRAL

    DR. ÖĞR. ÜYESİ CANAN ŞAMDAN

Geri Dön